„Většina kuchařů začne na přípravně, ale rozhodně to není žádná méněcenná pozice. Přípravář musí pochopit systém v kuchyni a být precizní, poněvadž zodpovídá za hladký průběh celého dne v restauraci,“ říká kuchařka Tereza Komárková, která si prošla přípravnou kuchyní v Café Savoy, a dodává:
„Na přípravu chodí i sous-chef a šéfkuchař. Psychicky si tím odpočinou od stresujícího výdeje, a co víc – neztratí přehled o procesech v kuchyni a lépe se vcítí do lidí v týmu.“ Co všechno musí zvládnout přípravář?
Od základů
Úlohou přípraváře je zásobovat kuchyni základními polotovary, jako jsou omáčky, dresinky a vývary, knedlíky, těstoviny nebo dlouze pečená masa. Z těch se potom dokončují veškerá jídla na výdeji. „Když si host objedná noky s pyré, nezačne se zadělávat těsto a vařit omáčka. O to se předem stará přípravář. V expediční kuchyni už se ,jen‘ ohřívají, grilují nebo dopékají složky, které vytvoří kompletní chod,“ objasňuje Tereza a pokračuje:
„Hlavní vaření se odehrává na přípravně. Ostatní sekce nemají čas na výrobu ani na předělávání nepovedených polotovarů, a proto se kuchyně opírá o přípraváře, který plní chladicí boxy a mise en placové lednice tak, aby měli kuchaři po ruce všechny suroviny potřebné na směnu.“
Check-list jako noty
Kuchař na přípravě se řídí checklistem s úkoly. „Přípravář začíná směnu tím, že si projde seznam polotovarů, které ten den musí vyrobit. Zároveň by měl obejít lednice a zjistit, jestli je v nich skutečně to, co má mít k dispozici tým ve výdejní kuchyni,“ podotýká Tereza a vysvětluje:
„Tenhle double-check má svůj význam. Může se totiž stát, že přípravář odejde ze směny o něco dřív, a tudíž nemůže vědět, jestli během večerního servisu nedošly nějaké zásadní polotovary. Podobná situace nastává, když přebírá směnu po kolegovi – taky mohl něco přehlédnout či zapomenout.“
Pečlivá kontrola se děje i na konci směny – přípraváři komunikují s kuchyní, ale také mezi sebou: „Před odchodem domů se píše seznam úkolů na další den, přičemž se musí dobře odhadnout, kolik čeho bude potřeba,“ říká Tereza a navazuje:
„Každý kuchař ocení poznámky navíc, například hvězdičku u položky, která se musí zkontrolovat, nebo vykřičník, pokud je něco potřeba dovyrobit prioritně. Na checklist se výjimečně dopisují také vzkazy, třeba když přípravář stihne vykostit maso na následující den, nebo když se řeší nečekané změny a povinnosti nad rámec běžného provozu.“
Umění organizace
Na přípravně panuje výborná organizace práce – jednotlivé činnosti mají svou hierarchii. „Jednou z důležitých dovedností přípraváře je zvládnutý time management. Po příchodu do kuchyně si musí rozplánovat den tak, aby úkoly měly logické pořadí a probíhaly paralelně,“ zdůrazňuje Tereza a konkretizuje:
„Nejprve se zakládá na vývary a další pokrmy, které se vaří několik hodin a nevyžadují stálou přítomnost kuchaře. Ten se mezitím soustředí na mechanickou práci, jako je bourání masa nebo krájení surovin, a postupuje od větších úkolů k drobnějším. V některých kuchyních se k tomu počítá i vaření personální stravy.“
Harmonogram přípravy určuje také menu a rytmus podniku. Podstatné je vnímat dění v restauraci – a reagovat na vlny hostů a momentální situaci v expediční kuchyni. „Přípravář musí dokonale znát složení jídel a nabídku, aby věděl, že dresink je potřeba už na snídaně, a tím pádem se musí přichystat hned ráno, na rozdíl od omáčky, která se podává až během večeří,“ vypráví Tereza a tvrdí:
„Člověk na přípravě by si měl zkusit všechny pozice, aby získal ponětí o tempu v kuchyni nebo o velikosti porcí a uzpůsobil tomu svoji práci. Stejně tak je výhodné, když se na jeho místě protáčejí ostatní kuchaři. Díky rotování se lidé v týmu víc respektují a mohou se lépe sladit do fungujícího celku.“
Na vlastní zodpovědnost
Přípravář se potřebuje seznámit nejen s kuchyní a recepty, ale také se samotnými surovinami a pravidly při jejich zpracování i skladování. „Každý polotovar se musí důkladně popsat a správně uskladnit. Povinností přípraváře je udržovat v lednici zažitý systém – kuchařům se pak snáze hledají zásoby a hlídá expirace potravin,“ vyjmenovává Tereza.
Ačkoli se pozice tváří samotářsky, očekává se od přípraváře týmová hra jako na výdeji. „Směna v přípravné kuchyni bývá kratší než na expedici a odvíjí se od rychlosti kuchaře. Férový spoluhráč se snaží podat maximální výkon, aby ušetřil zbytečný stres kolegům, kteří dojdou na přípravnu po něm,“ míní Tereza a sdílí vlastní zkušenost:
„Přípravář by měl následovat receptury i postupy, ale současně musí používat vlastní rozum, protože kuchař vaří především hlavou. Na začátku stojí za to ptát se nadřízených a uvědomit si, že recepty ani suroviny nejsou konstantní. Krása téhle pozice tkví v tom, že se člověk naučí systematičnosti a pozná rutinu, která mu dennodenně dává příležitost zdokonalovat se.“
60 hodin v kuchyni
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.