1. Základní omáčka z Esky
Grilované maso v karlínské Esce doprovází svěží omáčka, která se míchá v poměru 2 díly oleje, 1 díl octa a 1 díl pevné složky. Základní recept se obměňuje podle chuti a sezony – kromě soli a kajenského pepře do něj kuchaři sekají listy petržele i další bylinky, jarní cibulku, česnek nebo pečené papriky a rajčata. V omáčce nesmí chybět kyselé ingredience jako pampeliškové kapary, nakládaný bez, hořčičná semínka nakyselo a různé ovocné octy.
Varianta s kapustou:
- několik listů kapusty, blanšírovaných a nakrájených nadrobno
- 100 ml zastudena lisovaného oleje
- 50 ml octa, například jablečného
- šalotka a semínka hořčice naložené nakyselo
- sůl a pepř
2. Chimichurri z Kantýny
K pečenému masu a steakům se v Kantýně servíruje proslulá chimichurri. Na omáčku původem z Argentiny potřebujete kvalitní olej a vinný ocet, česnek, feferonky a směs čerstvých bylinek podle chuti, které na talíř dopraví krásné aroma. Použít ji můžete i jako marinádu.
Osvědčený recept na 10 porcí:
- 350 ml oleje (slunečnicového nebo olivového)
- 50 ml vinného octa
- 50 g čerstvé listové petržele
- 20 g čerstvého oregana
- 30 g česneku
- 30 g feferonek
- sůl a pepř
V míse propojte olej a vinný ocet a přisypte najemno nasekané bylinky, feferonky i česnek. Na závěr dochuťte omáčku solí a čerstvě mletým pepřem.
Mezi stálice na menu v Kantýně patří kávová omáčka z demi-glace, espressa a lanýžového másla, která obohatí chuť grilovaného (hovězího) steaku i zeleniny. Požitkáři si omáčku vyzvednou v restauraci, grilaři se pustí do vlastní výroby. Nejprve si nachystejte:
3. Hořčičná majonéza z Čestru
V Čestru se inspirovali zaručenou kombinací hořčice a piva a vyladili báječný recept s ciderem, ze kterého se v dalším kroku vyrábí hořčičná majonéza ke steakům. Počkáte si na ni měsíc, výsledek za to ale rozhodně stojí!
Na hořčici zpracujete:
- 75 g černého hořčičného semínka
- 75 g žlutého hořčičného semínka
- 10 g mleté žluté hořčice
- 250 ml cideru
- 175 ml jablečného octa
- 25 g soli
- 3 g mletého pepře
- 80 g medu
- Všechny suroviny promíchejte v uzavíratelné nádobě a zakryjte. Při pokojové teplotě nechte bobtnat 12 hodin.
- Předmáčenou směs vložte do lednice a po měsíci zrání ji rozmixujte dohladka. Čím víc se hořčice mixuje, tím hustší získává konzistenci.
- 80 g hořčice nakonec vyšlehejte s 200 g majonézy, nejlépe domácí.
4. Hořčice z Bufetu
Klobásy, špekáčky i žebra na grilu si říkají o poctivou klasiku. Z kuchyně Bufetu nám poslali seznam ingrediencí i návod na domácí hořčici:
- 200 g bílých hořčičných semínek
- 50 g černých hořčičných semínek
- 300 ml vody
- 200 ml octa
- 20 g soli
- 150 g krupicového cukru
- Uvedené přísady spojte a nechte přes noc změknout.
- Druhý den směs rozmixujte podle toho, jak hrubou pastu si přejete.
- Vyšlehaná hořčice by měla dozrávat alespoň 7 dní při pokojové teplotě, po delší době ztrácí výraznou štiplavost a nabírá jemnější chuť. V lednici ji můžete skladovat až dva měsíce.
5. Teriyaki z Brasileira
V Brasileiru U Zelené žáby přidali na lístek asijskou, příjemně nasládlou omáčku teriyaki, která sluší nejen masu z ohně, ale také grilovaným rybám, například steaku z tuňáka. Kuchaři ji používají i místo marinády nebo s ní dokončují poké.
Připravte si:
- 300 g cukru krupice
- 250 ml sójové omáčky
- 150 ml Mirinu (sladkého rýžového vína, seženete nejen v obchodech s asijskými potravinami)
- 30 ml rýžového octa
- 15 ml sezamového oleje
- 20 g čerstvého zázvoru, nastrouhaného
- 1 stroužek česneku, nastrouhaný
- špetku mletého pepře
- špetku mletého chilli
Z cukru udělejte karamel, zalijte ho sójovou omáčkou promíchanou s ostatními ingrediencemi a na mírném plameni vařte do zhoustnutí. Teriyaki by měla mít konzistenci sirupu.
6. Pomerančová sriracha z Buchecku
Tým z brněnského food trucku Bucheck nedá dopustit na majonézové a chilli omáčky. Jejich pomerančovou srirachu si zamilujete ke grilovanému masu, rybám i zelenině.
Rozmixujte:
- 50 ml srirachy
- 100 g pomerančového džemu s kůrou
- 3 lžíce octa
- 3 lžíce olivového oleje
- sůl a černý pepř (dle chuti)
Pikantní srirachu si zvládnete vyrobit i doma! Nakupte si:
