Itálie fascinuje svět stovkami druhů těstovin a každý z nich si říká o svoje condimento, tedy o vhodnou omáčku nebo pesto, se kterými se spojí v dokonalý celek. Kombinaci určuje charakter těstoviny, konzistence i chuť omáčky a v neposlední řadě tradice regionu, ze kterého vychází konkrétní recept. Jaké zásady mají na paměti kuchaři?
1. Při výběru těstovin k omáčce má rozhodující slovo textura a tvar nudlí, případně doba sušení a zbytkový obsah vody v těstě. Těstoviny s hrubším povrchem zachytí víc omáčky než hladká pasta, podobně jako duté těstoviny typu rigatoni, penne, ziti, maccheroni a ditaloni nebo delší bucatini a candele. Trubky se skvěle hodí k omáčkám s malými kousky zeleniny, hub či mletého masa – hezky se v nich obalí, a směs se navíc dostane i dovnitř.
Ze stejného důvodu se k bohatým ragú a rustikálním omáčkám s větším kusy ingrediencí vaří lépe strukturované rýhované těstoviny, například penne rigate, gargati a tortiglioni nebo spirálovité vesuvia, radiatori, rotini či fusilli. Účel splní na výbornou i mušle conchiglie nebo cavatelli.
Experiment: Forma ovlivňuje chuť! Připravte si pro změnu spaghetti alla chitarra. Na rozdíl od klasických špaget hranaté, a díky tomu jinak vstřebávají sůl z vroucí vody a vážou omáčku.
2. Zážitek z pasty záleží i na konzistenci a viskozitě omáčky. Ta by neměla příliš rychle stékat z těstovin, a tudíž zbývat na dně talíře s prosbou o lžíci. Důležité je proto zohlednit omáčkový základ – může být olejový (aglio olio), vodový (pomodoro) nebo emulgovaný (třeba s gorgonzolou) – a zvážit, jestli omáčka nepotřebuje zredukovat či propasírovat.
3. Čím hustší omáčka, tím širší těstoviny. Na větší ploše ulpí větší množství ingrediencí a kuchaři tak docílí toho, aby si host nabral a užil všechny chutě najednou. Ragú a krémové smetanové či sýrové omáčky se přímo ideálně doplňují s fettuccine, tagliatelle, mafaldine se zoubkovanými okraji nebo pappardelle, do páru ale vstupují i s krátkými druhy farfalle, gemelli nebo cellentani, gramigna, casarecce a campanelle či s nadýchanými gnocchi.
K největším prohřeškům vůči tradici počítají Italové špagety s boloňským ragú. To se v jejich domácnostech i restauracích podává zásadně s tagliatelle, popřípadě s rigatoni nebo jako součást lasagní.
4. Dlouhé úzké těstoviny se na pánvi prohazují s hladkými a tekutými omáčkami nebo olejovou emulzí – spaghetti, ale také spaghettini, fedelini, bavette, cappellini nebo linguine ladí s rajčatovými omáčkami i s pestem a patří do klasických receptů, jako je carbonara, cacio e pepe či aglio peperoncino.
5. Volbu těstoviny určuje také intenzita omáčky – neměla by zcela přehlušit chuť těsta a unavit chuťové pohárky. K výrazné omáčce tvoří protiváhu tlustší pasta, zatímco chuťově jemnější omáčka nebo aromatická emulze s bylinkami najde spoluhráče v tenkých nudlích, jako jsou fedelini, vermicelli, spaghetti a spaghettini nebo třeba tagliolini.
6. Jednoduchá italská kuchyně uměj být zapeklitá – párování těstovin s omáčkou se totiž liší podle regionu, města i zvyklostech konkrétní domácnosti. Na severu Itálie očekávejte širší těstoviny s vydatnější (masovou) omáčkou, jih vás pohostí převážně sušenou, úzkou a o něco „chudší“ pastou. Konkrétním příkladem jsou spaghetti all’amatriciana z regionu Lazio, které se v jiných částech země servírují s dutými bucatini.
Rada na závěr proto zní: Zapátrejte po originálním názvu pokrmu – fettuccine alfredo, penne all’arrabbiata, trofie al pesto genovese nebo spaghetti alle vongole vás zaručeně navedou k úspěchu.
Z těstovinové praxe:
Pokud jde o rajčatová suga a pesta, nemůžete šlápnout vedle. Obě omáčky se lahodně propojí s dlouhými, krátkými, širokými i tenkými nudlemi a klidně i s gnocchi.
Hutné i tekutější omáčky se přátelí s malými druhy těstovin, jako jsou anellini, stelle, ditalini, lancette, conchigliette, sorprese nebo farfallini – ty se navíc běžně přidávají do polévek jako pasta e fagioli a do těstovinových salátů.
Na kvalitě sušených těstovin se podílí krupice, čistá voda, ale také materiál, ze kterého jsou vyrobeny stroje na zpracování těsta. Krupice ovlivní strukturu a schopnost těstovin uvařit se al dente, raznice se zase podepíše na tom, jak ochotně se pasta spojí s omáčkou – tradiční bronzové lisovací formy dodávají těstovinám hrubší povrch, takže na nich omáčka drží lépe než na hladších nudlích z teflonových nástavců.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Italia Squisita, The Pasta Project
Zapoj se!!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.