Facebook

Promiňte, máme pauzu!

5284
1. února 2018 Autor: Tereza Pánková Foto: Honza Zima

Bojíte se, že kvůli přerušení otevírací doby přijdete o hosty? Třeba vůbec ne! Kreativní šéfkuchařka Jana Bilíková vám naservíruje hned čtyři důvody, proč o takové změně uvažovat.

1. Ve světe to funguje
„Často se setkávám s argumenty, proč odpolední pauza v restauracích není možná. A vždycky sama sobě kladu otázku: To je fakt česká gastronomická scéna se svými hosty tak specifická, že všude ve světě to může fungovat, aniž by na tom restaurace tratily, ale u nás je to nepředstavitelné?“ uvažuje Jana Bilíková.

Nejspíš ještě nějakou dobu potrvá, než dojde k zásadnější změně, nicméně třeba v japonské restauraci Yamato mají jasno. „V našem typu podniku je pauza zcela logická. Ostatně je to v souladu se západním stylem – nedávno jsem byl v Paříži, kde v podobných podnicích pracují s přestávkami víceméně všude. Japonská kuchyně není úplně jednoduchá – naši kuchaři si všechno dělají sami, a tak musíme přípravě věnovat dostatek času,“ vysvětluje Lukáš Vích, spolumajitel restaurace Yamato.

2. Zlepšíte vztahy v týmu
„Vaši zaměstnanci mají díky pauze skutečný klid na společný oběd, můžou se najíst bez zbytečného stresu. Získají tak energii na druhou část směny, pracují s daleko větší chutí a vyčlení se jim i čas na přípravy. Setkání u personálky navíc v podstatě supluje menší teambuilding,“ vypočítává Jana výhody. Každodenní přestávky považuje za nejjednodušší způsob, jak přirozeně vytvářet dobré vztahy v celém týmu a odstranit případnou nevraživost mezi kuchyní a placem.

Zároveň je to aktuálně jeden z největších HR benefitů pro nové zájemce o práci v gastronomii. Pauza se společnou personálkou má pro spoustu lidí větší význam než pár korun navíc, proto její zavedení představuje značnou výhodu na trhu práce. A ocení ji jak noví, tak stávající zaměstnanci.

Přestávku mezi směnami si pochvalují třeba zaměstnanci karlínského bistra Grils. Je to pro ně příležitost v klidu se najíst, ale také zhodnotit průběh obědové špičky, kterou tu mají díky okolním administrativním budovám opravdu výživnou.

„Hromadný oběd je efektivní i v tom, že si nikdo ze zaměstnanců nemusí hlídat dvě pozice naráz – nejen svoji, ale i kolegy, který by se šel zrovna najíst. Pokud se takhle střídá několik kuchařů, v kuchyni vznikne časové okno, kdy jeden pracuje za dva. Při nevhodném načasování může docházet k chybám a práce je daleko náročnější,“ přidává další aspekt Markéta Libánská, šéfkuchařka Grils.

Mohlo by vás zajímat
Je kuchař rizikové povolání?

Šéfkuchaři, ale i řadoví kuchaři se dnes často ocitají pod extrémním tlakem. Jak z toho ven, aniž by člověk sklouzl k pití, drogám a sebedestruktivnímu jednání?

Více zde

3. Není to nevýhodné
Co tedy brání všeobecnému zavedení polední pauzy, když má tolik výhod? Největší brzdou je zřejmě obava, že by tak podnik přišel o nenahraditelné tržby. Tak to ale nemusí být – pokud máte nastavenou otevírací dobu s jednou pevně danou pauzou, například od čtyř do pěti hodin, většina hostů si na to brzy zvykne a dorazí buď před přestávkou, nebo po ní.

Navíc asi všichni známe hluchá místa během odpoledního servisu, kdy se počet strávníků znatelně sníží. Tržby za jídlo bývají nízké, a tak je zavedení krátké pauzy nakonec i ekonomicky výhodné. Během ní mohou zaměstnanci zefektivnit přípravy na druhou polovinu dne a zároveň si vyberou zákonnou přestávku.

Pokud vám to připadá jako příliš radikální změna, dobrým mezistupněm je pauza alespoň pro kuchyň. Když totiž odpadne roznos jídla, plac má výrazně méně práce, a kuchař naopak čas na to, aby si všechno beze stresu přichystal. Žádné odbíhání od rozdělané práce k výdeji objednávek…

K tomuto kroku přistoupí od 1. února i v Café Savoy. „O víkendech mezi 17. a 18. hodinou nebudeme vařit. Po celý den servírujeme dlouhé snídaně a o této pauze potřebujeme naši stísněnou kuchyni připravit na výdej večeří,“ vysvětluje šéfkuchař Roman Frencl.

4. U hostů stoupnete v ceně
Odpočatý a milý personál, který hostům dopřeje ten nejlepší servis, ale také kuchyň, která nabízí ještě o stupeň čerstvější jídla. Přesně toho touto změnou dosáhnete.

„Svým přístupem k personálu navíc můžete posílit značku a zlepšit image firmy. Pokud totiž host vidí, že je pro vás důležité, aby byli vaši lidé spokojení, máte nakročeno k označení lovebrand,“ doplňuje na závěr Jana. Každý je přece rád, že se zrovna v „jeho“ podniku starají nejen o blaho hostů, ale i vlastních zaměstnanců!

Zásadní kroky při úpravě ryb

Načíst další článek...