Facebook

V Grils servírujeme jídlo rychle, ale nabízíme comfort food

1342
22. dubna 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Bára Lundgren

Když v roce 2017 otevřela bistro v Karlíně, netušila, jak moc se promění jeho koncept i její život. Nové techniky, pozice šéfkuchařky a neustálé změny v kuchyni i na place jí daly zabrat víc, než si myslela, přesto by svoji práci neměnila. Jak se Markéta Libánská dívá na vývoj Grils, co ji mrzí a co baví?

Jaký byl začátek v Grils?
Těžký. Chtěli jsme rychlé bistro s nejlepším kuřetem v Praze, jenže jsme si vymysleli koncept, se kterým tady nikdo neměl zkušenost. Otevřít Lokál by bylo o něco snazší, je to ověřené a máte představu, jak to asi bude fungovat. Nebála jsem se vaření ani pozice šéfkuchařky, ale netušili jsme, jak nás hosté přijmou. Bylo jasné, že nás čeká hromada chyb a práce. Podle mě není možné pevně stanovit koncept a neuhnout ani o milimetr. Musíte poslouchat hosty a dovolit jim, aby dokreslili vaše původní plány.

Proto si Grils prošlo tolika změnami?
Ano, z velké části to byla naše reakce na poptávku a lokalitu. Nejprve jsme se soustředili na surovinu, ale máslo a sůl nestačily, a tak jsem každých čtrnáct dní vařila nové omáčky a marinády. Pak jsme posílili večeře, zavedli obsluhu a snažili jsme se navodit atmosféru restaurace. Brzy se ale ukázalo, že nás lidi berou takové, jací jsme – jako bistro, kam v týdnu běží na rychlý oběd z kanceláře. Proto jsme stálou nabídku rozšířili o obědovou a přidali pekáčky a misky s kuřetem v různých obměnách a kombinacích. Chtěli jsme dát hostům skvělý produkt, který je bude bavit, a mrzelo mě, že lidé byli spíš zmatení než spokojení.

Nedávno koncept ovlivnil požár v kuchyni. Co se stalo?
Do vzduchoteniky se dostala jiskra, způsobila požár a dým se nahrnul do kuchyně. Podobnou situaci jsme zažili už několikrát, takže jsme se rozhodli zavřít, uklízet škody a přemýšleli jsme, co dál.

A výsledek?
Hledali jsme jiný způsob přípravy masa a Tomáš Karpíšek navrhl pečení technikou barbacoa. Do díry v zemi se nahází uhlí a rozdělá se oheň. Na dohořelé uhlíky se pak posadí železná nádoba a v té se peče maso, třeba dvanáct hodin. Místo díry jsme využili náš gril, ohniště se jen podepřelo cihlami, a bylo to.

 

Takže se v Grils už negriluje?
Jak se to vezme. V kuchyni nám zůstal kousek otevřeného ohně, takže než se maso začne péct ve vlastní šťávě, krátce ho ogrilujeme na roštech, aby nasálo aroma. Na ohni grilujeme také kuřecí prsa v celku, která pak krájíme do salátu. Hlavní technikou se však stalo pečení, což je úplně jiná úprava. Srovnávat ho s grilem by bylo jako porovnávat guláš a rostbíf. Dál používáme metodu brining, nakládání do solného roztoku, ale jen na kuřecí čtvrtky. Celá kuřata už na otevřeném ohni negrilujeme. Technikou barbacoa teď připravujeme trhané maso z kuřat, ale taky z vepřové plece.

Jak by sis přála, aby lidé koncept vnímali teď?
Jako fast food, kam vběhnou, když mají děsný hlad a málo času. Během chvilky jim dáme do ruky super jídlo, které vyřeší známou situaci, kdy nechcete smutnou pizzu z metra nebo gyros, ale zároveň si nemůžete sednout do restaurace a čekat na obsluhu. Zároveň chci, aby hosté cítili ten rozdíl oproti běžnému fast foodu, aby věděli, že pracujeme s prvotřídními surovinami, že nad jídlem přemýšlíme a věnujeme mu stejnou péči jako špičkové podniky. Servírujeme sice rychle, ale nabízíme comfort food jídlo pro duši, jehož přípravou strávíte třeba celé odpoledne a které si doma neuděláte každý den.

Jaké je tvoje nejoblíbenější jídlo v Grils?
Portská omáčka z kuřecích jater. Je to vzpomínka na moji první práci v Čestru, kde se podávala ke steakům jako perigordská omáčka. Maso je variabilní surovina, takže si tu můžeme hrát a to mě neuvěřitelně baví. Těším se, že zapojíme i další partie, třeba vepřová líčka. Splnil se mi sen a připravuju v Grils svůj milovaný bůček. Pečeme ho tak dlouho, dokud se nedá krájet lžičkou, pak ho zatížíme a lisujeme z něj špalíčky, ty nakrájíme a grilujeme dokřupava na ohni. V knedlíkové housce s červeným zelím, badyánem a omáčkou to nemá chybu. Takové knedlo vepřo zelo do ruky.

Co ti Grils dalo a vzalo?
Dalo mi spoustu zkušeností a nadhled. Mám pocit, že po všem, čím jsme si v Grils prošli, zvládnu cokoli. Naučila jsem se pracovat s grilem a s ohněm a pochopila jsem, jak důležitý je výchozí produkt. A co mi vzalo? Čas. Grils je teď celý můj život. Pro šéfkuchaře je provoz jako nevyzpytatelné dítě – když máte pocit, že je hodné, udělá nějaký průšvih. Jsou chvíle, kdy jsem fakt unavená a ptám se, proč mi nikdo neřekl, jak náročné to bude. Ale pak stačí, když vidím, že lidem chutná, a zase vím, proč stojím v kuchyni.

Sekaná – 16. týden

Načíst další článek...