Řemeslný chléb v Praze: Kam pro nejlepší kváskový chléb, který stojí za ochutnání
Eska
Biomouka, bukové dřevo, italská pec, 12 hodin odpočinku – to všechno je potřeba k tomu, aby se zrodila 66 a 33 neboli Eska chleba! Čísla hlásí podíl žitné mouky v těstě, zbytek tvoří ta pšeničná. Chleba z Esky je typický svou výrazně tmavou, pořádně vypečenou kůrkou, která vzniká pečením přímo na ohni a dřevě – není spálená, i když tak na první pohled může působit.
Za vznikem místního chleba stojí roky ladění receptury a hledání všech faktorů, které ovlivňují výsledný chléb – pekaři jich postupně definovali 52. Důležitou roli hraje třífázový žitný kvásek a u chleba 33 také brambory vařené ve slupce, které střídě dodávají vláčnost a kyprost. Výsledkem je chléb s výraznou chutí, křupavou kůrkou a vláčnou střídkou, jehož výroba se v Esce postupně ustálila po letech pokusů, měření a zkušeností.
📍Pernerova 49, 186 00 Praha 8-Karlín
📍Veletržní 290/42, 170 00 Praha 7-Bubeneč
U Kalendů
Sladké a chleba – to je, oč U Kalendů běží! Pult je každé ráno plný sladkého pečiva a na vedlejším regálu se pyšně vystavují bochníky, které vznikají pod rukama zdejších pekařů, vedených šéfpekařem Slávou Grigorykem. A co namazat či položit na čerstvě ukrojený krajíc? Koukněte do lednice naproti.
U Kalendů pečou kváskový chléb ručně a bez chemie, stabilizátorů a urychlovačů. Vzniká z hladké pšeničné mouky, celozrnné špaldy a celozrnné červené pšenice, které se říká purpura, a doplňuje je jen vlastní kvásek, sůl a voda. Těsto pak dostává čas – před pečením odpočívá zhruba 20 hodin v chladu, díky čemuž se rozvíjí jeho chuť i struktura.
Receptura od Slávy Grygorika vychází z práce s tmavšími a aromatičtějšími druhy mouky. Výsledkem je výrazně aromatický bochník s křupavou kůrkou a vláčnou, hutnější střídkou, který skvěle funguje jen tak s máslem, ale i třeba na topinky. U Kalendů navíc pekařství úzce propojují s kuchyní: starší chléb dostává druhý život v kuchyni a naopak se při pečení využívají suroviny z restaurace.
📍Rašínovo nábř. 383/58, 128 00 Nové Město
Pekárna Praktika
Řemeslný chleba tu pekli jako jedni z prvních v Praze. Jdou na to opravdu poctivě a biomouku si melou na kameni. Dnes má pekárna dvě pobočky – v Karlíně a na Vinohradech. Vyhlášené jsou jejich koblihy a kardamomovo-skořicové rolky. V Karlíně si nákup zpříjemněte snídaní, doporučujeme grilovaný sendvič z kvasového chleba se sýrem!
📍Sokolovská 6/85, 183 00 Praha 8-Karlín
Artic Bakehouse
Islandská pekárna si brzy udělala jméno mezi fanoušky poctivého chleba. K pobočce na Újezdě zanedlouho přibyly pekárny v Myslíkově a Štefánikově ulici. Určitě vyzkoušejte žitný kváskový chleba Old bastard, inspirovaný starou skandinávskou tradicí.
Výroba trvá tři dny a díky pomalému, přirozenému kvašení má silnou chuť a vláčnou texturu. Dlouho vydrží čerstvý a oceníte ho při přípravě zdravých svačin. Tip: Otestujte i vyhlášené koblihy s rozinkami známé jako „love balls“ nebo monkey muffin.
Alf & Bet
Říkají o sobě, že jsou „pekárna nepekařů“, protože nikdo ze zakladatelů původně neměl žádné pekařské zkušenosti. Základy si osvojili v londýnském E5 Bakehouse a dnes mají na pražské scéně pevné místo. Vybírejte z šesti druhů chleba, pojmenovaných podle národností. Dáte si Švéda, Čecha, nebo Američana?
📍Komunardů 1584/42, 170 00 Praha 7-Holešovice
Antonínovo pekařství
Každá pražská čtvrť má svého Antonína! Tohle pekařství má poboček opravdu hodně. Chuť jejich chleba je nenapodobitelná a cena spadá do nižší hladiny. K dostání je kváskový Antonínův chléb ve dvou velikostech, dále žitný, pšeničný, olivový, ořechový a pohankový. Ochutnejte i krajíce s místními pomazánkami, rohlíky, sladké pečivo, dezerty – a v létě točenou zmrzlinu s posypkou!
📍Náměstí Míru 585/11, 120 00 Praha 2-Vinohrady
Hotel Josef
V pražském hotelu Josef, který navrhovala přední česká architektka Eva Jiřičná si pečou vlastní kváskový chléb. Pořídit ho můžete přímo v hotelovém lobby – a k tomu si dát třeba kávu, sklenku vína nebo si koupit sendvič na cestu.
Chleba tu připravují jen z kvalitní české pšeničné chlebové mouky, vody, soli a vlastního pšeničného kvásku, kterému dali jméno Steve. Právě díky němu těsto kyne bez průmyslového droždí. Celý proces začíná ráno v 7 hodin zaděláním těsta, které se během dopoledne třikrát ručně překládá technikou stretch and fold. Po celodenním zrání se těsto vytvaruje a stočí do ošatky, kde od 12 hodin do 5 ráno pomalu fermentuje v chladu při teplotě 8–10 °C.
„Tato dlouhá studená fermentace (které se říká retardace), chlebu dodává výraznější chuť a přispívá k jeho lepší stravitelnosti. Ráno pak bochník putuje do rozpálené pece, kde se 50 minut peče při teplotě 250–260 °C. Výsledkem je chleba s výraznou chutí, krásně křupavou kůrkou a nadýchanou střídou,“ vysvětluje pekařka Bára Kaninová.
Etapa
Nabídce pečiva karlínského bistra s pekárnou kraluje 100% celozrnný kváskový chleba. Výhodou je, že si ho můžete předem objednat na určitý den a pojistit si tak, že se na vás dostane. Pokud se stanete stálými návštěvníky, což docela akutně hrozí, vyplatí se pořídit si plátěný pytlík určený přímo na jejich chleba. Najdete ho, jako spoustu dalších věcí, v jejich e-shopu.
La Caveau boulangerie
Kavárna s pekárnou na náměstí Jiřího z Poděbrad je známá hlavně svými bagetami a sladkým pečivem. Věděli jste ale, že tu pečou i výborný chléb? Kváskový, žitný, s vlašskými ořechy nebo fíky. Zvlášť oblíbený je venkovský, plný semínek, za vyzkoušení ovšem stojí také focaccia s rozmarýnem a olivami. K mání tu je i košer chléb. Tip: Nikdy neodcházejte bez croissantu, pain au chocolat nebo briošky!
📍náměstí Jiřího z Poděbrad 9, 130 00 Praha 3-Vinohrady
Kro Coffee & Bakery
Vedle dnes již legendární rotisserie Kro na náměstí Jiřího z Poděbrad se před pár lety objevila stejnojmenná kavárna s pekárnou. Kromě sladkého pečiva nabízejí housky a čtyři druhy chleba. Pokud byste si měli vybrat jen jeden, sáhněte po celozrnném kvasovém!
📍Vinohradská 1012/64, 130 00 Vinohrady
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
