Facebook

Restaurace bez číšníků

1603
30. srpna 2017 Autor: Jana Bilíková Foto: Jan Červenka

Stále více slavných restaurací si pořizuje neformální sestry. Zkušenosti z fine diningu zúročí uvolněnějším, dostupnějším a svěžím způsobem.

Vítejte ve „fast fine“. Tento hybrid fine diningu a fastfoodu se ve velkém rozmáhá v San Fancisku i New Yorku. Skvělým příkladem je bistro Made Nice, které založil Daniel Humm, šéfkuchař a generální manažer restaurace Eleven Madison Park, což je nejlepší restaurace světa podle žebříčku San Pellegrino.

Jak funguje „fast fine“ v praxi? Například restaurace Corridor v SF vypadá podobně jako jiné, jen s tím rozdílem, že když do ní vejdete, pokračujte rovnou ke kase a objednáte si tam veškeré jídlo. Následně dostanete GPS, která jídlonošovi určí vaši polohu v podniku. Když se usadíte, personál vám nalije vodu, případně si u něj můžete doobjednat vodu či dezert.

Náš fast fine

S obdobným systémem se setkáte i v pražské Kantýně. Kombinují zde dva systémy. První je čistě samoobslužný: hotovky vám naloží na tác, zapíšou na konzumační kartu a platíte až při odchodu. Druhý je stejný jako v Corridoru: v řeznictví si objednáte u pultu, rovnou zaplatíte, a buď si jídlo hned odnesete (v případě tataráku a carpaccia), nebo dostanete „kost“ s číslem a najdete si místo, ať už v řeznictví, nebo v restauraci. Obsluha vám steak či burger donese, a pokud sedíte, můžete si u ní objednat i pití. Jelikož je tenhle koncept v Praze ojedinělý, sepsali jsme návod, jak se v Kantýně pohybovat.

Zpátky k podstatě

Proč tento systém (ne)obsluhy vlastně vznikl? Lidé z gastronomie si uvědomují, jak vysoká je dnes cena práce (a zároveň jaký je nedostatek zaměstnanců) a snaží se zážitek osekat na podstatu. A tou je dokonalé jídlo a perfektní servis, klasické talíře a příbory. Tím veškerá formálost končí, respektive zhruba odpovídá té v kiosku nebo jídelně.  

Restauracím to snižuje náklady, takže zůstávají životaschopné a zároveň mohou hostům poskytnout to, za čím přicházejí především. Většina podniků s plným servisem totiž pracuje s 30–40% mzdovou náročností. Co to znamená? Že z jídla za stovku jde 30–40 korun na mzdy zaměstnanců, přičemž náklady na suroviny budou kolem 30 Kč. A fine dining je ještě nákladnější. Výsledek? I když nastřelíte ceny, mnohé restaurace tak tak přežívají.

Fast fine je navíc přínosný i pro „druhou stranu“, tedy pro fastfoody. Inspirují se a vylepšují prostředí, design, hudbu… Místo jednorázových obalů stále častěji používají talíře a opravdové, tedy kovové, nikoli plastové příbory a zvyšují kvalitu servisu i jídla.

Neodstraňujeme servis, jen ho omezujeme

Určitý posun tímto směrem lze zeregistrovat i v klasickém fine diningu. Například v restauraci Relae, která má jednu michelinskou hvězdičku, se o veškerý servis starají kuchaři. Klidně i dolijí pití a odprezentují vína. Při vašem příchodu je voda už na stole a příbory má každý host v šuplíčku přímo u svého místa a sám si je vyndavá k jednotlivým chodům. Díky tomu je Relae nejlevnější michelinskou restaurací v Dánsku, přestože vaří z biosurovin.

Dalším příkladem jsou pařížské michelinské restaurace. V mnoha posh tříhvězdách stojí jídlo přes 200 eur. Přitom si totéž můžete dát za 40 eur – jen jíte venku nebo v jiném prostředí, než je nazdobená restaurace se stříbrnými příbory a celým tím cirkusem.

Co dělají na place?

V čem spočívá princip tohoto hybridního modelu? Vzhledově, jídlem ani doplňkovým servisem se tyto restaurace příliš neliší od klasického fine diningu: na stolech jsou založené sklenice na vodu i víno, příbory… Co tedy dělá servis? Runneři nosí jídlo, jeden člověk dolévá vodu a víno, tedy pokud se samoobslužný servis nevztahuje i na pití. Další chodí po restauraci s iPadem, přijímají dodatečné objednávky a debarasují či zakládají stoly. „Pod pojmem fast fine si představím hezkou restauraci, kde si jen vystojíte frontu a objednáte u kasy,“ říká Evan Rich, majitel RT Rotisserie, která tento princip využívá.

Další výhoda? Hosté toho od servisu moc neočekávají, tudíž je snadnější mile je překvapit. Nikdo nepředpokládá, že na každé víno dostane novou skleničku, po každém jídle čistý příbor nebo že bude číšník co dvě minuty kontrolovat, jestli by snad neměl něco odnést.

Rychlejší a dostupnější

Tyto koncepty vycházejí vstříc generaci mileniálů, kteří nechtějí v restauraci strávit půl dne a zaplatit za jídlo tisíce. Místo pompy a tanečků kolem oceňují čistou kvalitu a jednoduchost. A taky fakt, že mají průběh oběda či večeře ve svých rukou: odpadá nervózní čekání na účet nebo marné vyhlížení sommeliéra, když chcete další lahev vína. Nemluvě o tom, že se peníze ušetřené za servis pozitivně promítají do cen, případně i do kvality surovin.

Je to krok, který může „zachránit“ gastronomii tápající, kam se posunout dál? Je to kompromis, který by mohl vylepšit rychlé občerstvení a zpřístupnit i zjednodušit fine dining? Uvidíme…

Zdroj:

http://www.foodrepublic.com/2017/01/23/save-restaurant-industry-fast-fine/

Z Bláta do obchodů a restaurací

Načíst další článek...