Facebook

Smysluplný chaos

25. května 2017 Autor: Lucie Kohoutová Foto: Jakub Šmakal

Nejeden foodie vám řekne, že Entrée je jasný kandidát na michelinskou hvězdu, nebýt mimo hlavní město. Jak se to tomuhle ani ne třicetiletému potetovanému klukovi z Brna za necelé dva roky povedlo? O mantinelech a kreativitě, tvrdé škole londýnských restaurací i prestižkách jsme si s Přemkem povídali v rámci warm-upu na blížící se Nášup Eska zdraví Entrée / Entrée zdraví Esku.

Na webu Entrée se mluví o inspiraci přírodou, což – upřímnost, #sorryjako – nezní nijak originálně. Co konkrétně to znamená pro tebe?

Vlastně chaos. Každý chce mít přírodu pod kontrolou, ale nakonec zjistíš, že to nejde. Každá věc si roste, jak chce, bez ohledu na hranice, který se jí snažíš narýsovat. A já chci, aby to tak bylo i u mého jídla. Aby dobře chutnalo i vypadalo, k čemuž ale nemusím mít každou mrkev přesně v tomhle úhlu, řešit každou tečku. U nás je každý talíř trochu jiný.

Vztahuje se tenhle přístup i na tvůj kreativní proces? Stává se ti, že nápad nakonec dojde úplně jinam, než sis původně myslel?

Často. Během ochutnávek zjišťujeme, že něco je potřeba upravit, vyměnit… Jsem schopný měnit věci i na poslední chvíli, kluci ze mě musí mít nervy. Ale zásadní je jiný úhel pohledu. „Inspirováno přírodou“ pro mě znamená živost, proměnlivost, což vidíš i v interiéru restaurace – každý stůl je jiný. Třikrát přijdeš, třikrát se posadíš jinam, a pokaždé to tudíž bude trošku jiný pohled na Entrée. A já chci, aby to takhle bylo celý.

Takže Entrée = nepředvídatelnost, překvapení?

Hodně překvapení. Lidi k nám nechodí za konkrétním jídlem. Jdou sem s pocitem, že se dobře najedí a budou se mít fajn, i když úplně přesně nevědí, co dostanou. Ono je kolikrát těžké i vysvětlit, co vaříme. Momentálně třeba máme hodně asijských ingrediencí, ale nejsme žádná fusion, jen nás to teď prostě baví. Entrée si prostě jede svůj styl.

A kdybys ten styl měl nějak popsat?

Něco chaotického, co dává smysl. Příroda je dobrá analogie.

V tomhle kontextu tedy předpokládám hosté neřeší, jak máte napsaný jídelní lístek (pozn. aut.: Entrée uvádí jen stručný výčet základních surovin, jak je běžné ve světových restauracích…)

Když jsme začali vymýšlet tuhle restauraci, chtěl jsem hlavně udělat něco, co v Česku není. Žádná klasická zážitková gastronomie s wagyu a humry. Tahle podoba jídeláků k tomu patří, pro mě je to svoboda a jednoduchost, pro zákazníky překvapení.

Ještě k surovinám a kreativnímu procesu: vycházejí nová jídla spíš z chuti pracovat s určitou ingrediencí, nebo je nejdřív koncept a do něj pak dosazuješ jednotlivé složky?

Jak kdy. Někdy to vychází i z nádoby, do které chci jídlo servírovat – dostanu nápad a začnu k tomu vymýšlet složení. Jindy si prostě řeknu: „Teď bude baby kuře”, protože je jaro, a k tomu už ti jede chřest, kopřivy… Nejhorší každopádně je, když vím, že musím něco vymyslet, protože měníme lístek. To mi pak šrotuje v hlavě a říkám si, ty jo, to je špatně. Nejlepší jsou nápady, co mě prostě střelí – bum, to je ono!

Bylo to i případ aktuálního tafel pho? Tohle spojení mě ve vašem menu hodně pobavilo.

Tafel pho vzniklo proto, že jsem chtěl mít na lístku i předkrm ke sdílení. Pak jsem byl ve Vídni v Plachuttě, kde mají tafelspitz jako signature dish, a říkal jsem si, že to je přesně ono – uděláme tafelspitz, ale samozřejmě jinak. Špičku vaříme ve vývaru pho, k tomu místo tradičních bramborových rösti podáváme japonskou zelno-vaječnou placku okonomiyaki, místo jablka s křenem máme jablka s wasabi, morek servírujeme jako pěnu na topince v morkové kosti.

To zní jako „udělej si svůj předkrm“.

Přesně tak, do budoucna chci, aby naše jídlo bylo víc interaktivní, rád bych zákazníky víc zapojil. Seskládej si sám, jo. Proto chci třeba jednou vytáhnout cukrárnu přímo do restaurace, tady místo toho stolu naproti baru. Ať to mají hosté před očima.

Vidíš, to mě vzhledem k originalitě vašich dezertů přivádí k otázce, jestli máte cukráře?

Nemáme a taky neděláme cukrářské, ale kuchařské dezerty. V Anglii jsem byl docela dlouho na pozici pastry, takže vím, jak se dělají základní komponenty jako zmrzlina, piškoty, čokoládová mousse… ale určitě nejsem cukrář. Klasické dezerty tu stejně nechci, spíš mě baví ty zeleninové.

Co tě na nich baví?

Asi to, že je zatím nikdo moc nedělá. Taky je to dobrej challenge – vymysli něco sladkýho z petržele nebo mrkve. Nebo třeba tvarůžkovej cheesecake. Vyměnili jsme poměry surovin, přidali tvarůžky a zjistili, že je to dobrý. Co se k tomu ještě hodí? Tvargle – chleba, fajn. Uděláme z něj drobenku, orestujeme ho na másle s cukrem, a máme sladký kmínový chleba. Co dál? Cibule – zkusíme ji nasladko. Uděláme zmrzlinu, čatní… A nakonec třeba orestovanou slaninu s medem. A pak to dáte všechno dohromady a zjistíte, že je to fajn.

Vzhledem k aktuálním pesce-/ vege-/ flexitariánským trendům mě trochu zarazilo, že máš skoro ve všech jídlech nějaký živočišný produkt.

Sekce Zahrada je bezmasá. Vím, že třeba v Anglii jsou restaurace, které mají čistě vegetariánské nebo veganské degustační menu. Já to nechci mít tahle vyhraněné, i když tyhle způsoby stravování respektuju a nikdy se k nikomu neotočím zády. Sám mám rád vegetariánská jídla, miluju práci se zeleninou. Když někdo chce degustační menu bez masa, tak mu ho samozřejmě uděláme – stejně jako když přijde někdo s alergií na lepek, laktózu nebo oříšky. Jenom alergie na cibuli je problém, protože to je fakt základ.

Cibuli jsi mnohokrát označil za svou oblíbenou ingredienci. Čím to?

Když to řeknu trochu blbě, je to taková obyčejná holka, kterou každej přehlíží, protože je všude a snadno dostupná. Zdánlivě neslaná nemastná, jenže pak začneš odlupovat jednu slupku za druhou a zjišťuješ, jak proměnlivá a důležitá je. Že bez ní vlastně nic neuděláš. Vydrží ti mnohem déle než luxusní suroviny; ty po chvíli omrzí jako načančaná blondýna.

V tvých jídlech ale najdeme i tyhle luxusní suroviny, třeba foie gras, lanýže nebo úhoře. Je to záměrný kontrapunkt?

Spíš rád pracuju s jejich chutí. Lanýž mě teď vyloženě baví, má jednu z nejhezčích vůní, co znám. Ale jídlo na nich nikdy není postavené, jsou tam jen jako jedna ze složek – třeba foie gras zamíchané do omáčky na zjemnění nebo lanýžový olej v houbovém velouté pro zvýraznění chuti. Podobně pracujeme se spoustou asijských surovin typu miso nebo rybí omáčka, ale ne proto, že chceme dělat Asian fusion. Prostě je použiju, když se mi do jídla hodí. Přesně takhle jsem to při vymýšlení konceptu Entrée chtěl – nemít pevné hranice a nálepky, které by nás omezovaly.

Máš za sebou zkušenost z michelinské restaurace L’Autre Pied v Londýně. Jak ses tam dostal?

Odjela tam moje tehdejší přítelkyně a můj sous-chef Jirka Nedorostek se zrovna vrátil od Ramsayho plný nápadů, tak mi došlo, jak jiné jsou restaurace venku a že to chci zažít. Dal jsem si cíl dělat v michelince, tady tehdy žádná nebyla. Chvíli jsem pracoval v jiném podniku; byla to celkem obyčejná hospoda, ale skvělá škola, protože jsme vydávali třeba dvě stě večeří. Po roce jsem se odvážil rozeslat pár životopisů a z L’Autre Pied se ozvali, asi hlavně kvůli mému nadšení. Neuměl jsem pořádně anglicky, ale se sklopenou hlavou jsem se chtěl co nejvíc naučit. Proto ani teď, když hledáme někoho do týmu, nedám zase tolik na životopisy, důležitější je pro mě zápal a pocit z toho člověka.

Co ještě sis z londýnského angažmá vzal?

Hrozně moc a těžím z toho doteď. Naučil jsem se tam nejen technicky vařit, ale i o vaření přemýšlet – co jak kombinovat, jak pracovat se sezonností i s ekonomikou menu. Stáže jsou fajn, jenže za tak krátkou dobu ten podnik nikdy úplně nepochopíš – vezmeš si recepty a kontakty, ale nemáš šanci skutečně pochytit myšlení šéfkuchaře. I mně leccos docvakávalo až později a postupně.

Myslíš si, že pobyt v zahraničí je pro kuchaře nutná zkušenost?

Jak pro koho. Někdo si radši najde teplý místo a tam má klid a je spokojenej; pak to asi nutný není, protože být v zahraničí je samozřejmě obrovskej stres. Já měl chuť po dvou měsících skončit, protože to byl fakt masakr, ale zároveň jsem věděl, že si něco takového nemůžu dát do CV. Nechtěj jsem utéct s brekem, chtěl jsem to vydržet. Trochu mě to psychicky narušilo, od té doby mám tendenci vztahovat všechny chyby na sebe, ale taky mi to strašně moc dalo. Třeba pokoru a srovnání – tady mám občas pocit, že si lidi neuvědomují, co mají, když v práci panuje pohoda a nikdo na ně neřve z pěti centrimetrů, jako to dělal můj šéfkuchař.

Mezi Londýnem a Entrée jsi strávil pár let v brněnském Koishi. To musela být dost jiná práce, ne?

Koishi je rodinná, přátelská restaurace, postavená na personálu, který je už roky stejný, kdežto v Londýně nás bylo v kuchyni nastálo jen pět a zbytek týmu se točil jako námezdní síla co dva měsíce. Na Koishi mě ale hlavně fascinovalo, jak dva lidi (spolumajitelé Simona Elsnerová a Janko Martinkovič, pozn. red.), kteří nebyli z gastronomie, dokázali vytvořit restauraci, o který ví celá republika. Což je další pohled na restaurační byznys – nestačí mít skvělý jídlo, taky je potřeba umět ho prodat.

A odtamtud si odcházel s vědomím, že máš před sebou novou výzvu?

Potřeboval jsem udělat krok dál. Chtěl jsem být šéfkuchař, vytvořit si vlastní koncept bez předem daných mantinelů… Dostal jsem nabídku, a tak jsem po ní šel. Když mi tehdy Michal Göth zavolal, moc se mi to nezdálo, ale jel jsem se do Olomouce aspoň podívat. Jakmile jsem pochopil, že je to neskutečná šance postavit si hospodu podle sebe, šel jsem do toho. Proto taky chápu, když chce někdo odejít od nás, protože cítí, že má odpracováno, něco se už naučil a teď by se kariérně rád posunul dál. Jeden kolega teď odchází do Esky; kam jinam, že jo.

Proč není v kuchyních restaurací víc žen?

Netuším, ale je to škoda. Holky jsou podle mě peckový, kolikrát mají větší koule než kluci, třeba Jana Bilíková. Proto jsem rád, že máme v kuchyni Verču, i když není vyučená kuchařka, takže je to pro ni složitější, protože se musí naučit základy. Ale tohle se nedá přeskočit – jestli chceš být profesionální kuchař, musíš tohle zvládnout. Jen dobře vařit doma a mít načtené kuchařky nestačí.

Mimo jiné jsi znám i svou láskou k prestižkám, tvůj tým v nich dokonce chodí po place… Bude limitovaná série?

Jako dítě jsem se smál těm, co je nosili, a modlil se, aby mi je rodiče nekoupili, tak strašný mi přišly. Nedávno se mi ale rozbily conversky, tak si říkám – just si koupím boty, co nikdo nechce. Baví mě, že dřív byly za trest, a přitom jsou úplně super, dobře se v nich chodí… Říkám jim český airmaxy. Limitku už mám vymyšlenou, tak doufám, že se majitel továrny brzy přijede ze Zlína podívat a dotáhneme to.

V jednom rozhovoru jsi řekl, že když člověk neví, co by měl dělat, jde na kuchaře. Je to tak pořád? Šéfkuchaři se teď přece těší statutu celebrit, nebo minimálně větší pozornosti a obdivu než dřív, čehož jsi sám příkladem.

Neučil jsem se nejlíp. Chtěl jsem být hercem, ale neměl na to koule, tak jsem šel na kuchaře, což byla taková nabízející se cesta pro lempla jako já. Nevím, asi se dnes najdou děcka, který jsou do vaření zapálený, ale taky jich není moc. Navíc dělat v restauraci znamená práci ve službách. Na to musíš být pokorná, a to v sobě spousta lidí nemá.

Myslíš, že bys byl šťastnější jako herec?

To nevím, ale mám spoustu snů, které bych si chtěl splnit, a po kouskách se to děje. Takže kdo ví, nejspíš i na to herectví jednou dojde.

Párkem to teprve začíná

Načíst další článek...