Facebook

Sud by nikdy neměl být prázdný

20. září 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Honza Zima

V Plzeňském Prazdroji drží při životě řemeslo, které by už jinak zaniklo: bednář. Do výroby dřevěných transportních a ležáckých sudů nás zasvětí šéf dílny Josef Hrůza, jeden z posledních vyučených bednářů v Plzni.

„Základem bednařiny je donutit dřevo, aby bylo poddajné. Ohnout a postavit kuknu. K tomu nám právě pomáhá oheň a voda,“ říká Josef Hrůza a pak vše detailně vysvětlí. Připravte se, že ke kukně přibudou další bednářské termíny.

S přechodem na tanky a nerezové sudy profese bednář téměř zanikla. Jak se stalo, že v plzeňském pivovaru vaše dílna dále funguje?

Dřív nás v pivovaru bývalo sto padesát. Nakonec nás zbylo deset a pracovali jsme na různých pozicích. Když přišla firma SABMiller, vzala nás zpátky, abychom drželi naše řemeslo dál. Od té doby vždycky, když někdo odchází, zaučujeme jeho nástupce. Tesaře, truhláře. Jsem předposlední člověk, který je tady ještě vyučený bednář-obalář. Absolvoval jsem v roce 1974. Pak jsem šel do provozu, kde ještě byly dřevěné sudy jak transportní, tak ležácké.

Dřevěné sudy postupně nahradily hliníkové a nerezové. Chutná z dřevěných pivo jinak?

Ne, to je stejné. Všechny dřevěné sudy jsou vysmolené, smola působí jako izolace. Nedá pivu chuť ani aroma. Vyzkoušet si to můžou návštěvníci skanzenu, který máme ve sklepě pivovaru. Lze v něm porovat chuť piva z tanků i z dřevěných ležáckých sudů.

Sudy opravujete. Věnujete se i jejich výrobě?

Ano. Každý rok vyrobíme dva velké ležácké sudy s objemem kolem čtyřiceti hektolitrů. Dělali jsme i větší i menší – záleželo na požadavcích podniku, protože pracujeme čistě pro pivovar. Jsme v Evropě jediní pivovarští bednáři; výroba vinných sudů je něco jiného, protože ty nemusí držet tlak. Víno jenom leží, tlak má jen burčák. Vinné sudy proto můžou být slabší, zatímco ty pivní musí vydržet i manipulaci při převážení a shazování.

Z čeho se sudy vyrábějí?

Veškeré sudy pivovaru jsou z dubového dřeva, z výběrového materiálu. Musí být bez suků, bez jádra, bez blány. Fošny jsou silné devět centimetrů a široké od deseti až do padesáti centimetrů. Ty nejširší jsou na dna. Délka je dva metry třicet. Slabší materiál, pět centimetrů, je na malé soudky.

Jak dlouho trvá, než s dřevem můžete začít pracovat?

Dlouho, protože musí schnout „přírodně“. Co centimetr průměru, to rok, takže musí ležet devět let. Pak vezmete dužinu, jak se nazývá prkno v sudu, a už má jen osm a půl centimetru. Ale pořád pracuje. Ve vlhku nabývá, na suchu sesychá. Když ho necháte venku na sluníčku, vypadají vám obruče. Proto sudy nesmějí zůstat prázdné. Má v nich pořád být pivo, nebo se alespoň polévají vodou.

Kolik dnů zabere výroba sudu?

Záleží na velikosti. Ale když vezmu přípravu a ohnutí materiálu, počítejte minimálně s pěti dny, spíš s týdny. Dřevo ohýbáme buď v páře, nebo teplem. Když děláme velký ležácký sud s objemem kolem čtyřiceti hektolitrů, musí být původně rovné dužiny během sedmi hodin už stažené a připravené.

Jak docílíte zakulaceného tvaru?

Postavíme dužiny do pomocných obručí, stáhneme je, sud je nahoře zbouchaný do pasu. Uprostřed se dá koš, v něm se topí dřevem – používáme odřezky dubového dřeva –, sud se vyhřívá a zároveň polévá vodou. Naším pomocníkem je tedy oheň a voda. Dolní konec je stažený řetězem. Máme dva vrátky, dva lidi, kteří dužiny po čtvrthodině stejnoměrně stahují. Hotovo je za šest hodin. Pak se to porazí a přidají se další obruče – hlavák, pláňka, pasová obruč – a řetězy se sundají. Dužinám staženým do tvaru sudu se říká kukny; o sudu mluvíme, až když se přidají dna.

A je hotovo?

Ještě předtím jde kukna do dílny, kde se vykovají nové obruče. Kukna se totiž dělá z pomocných, stavěcích. Potom se začne pracovat na hlavách sudu, to znamená na těch nejužších. Hlava se vyčistí dokulata a vykymuje se, což znamená, že se udělá drážka na dno. Bednářským kružítkem si následně změříme dno, srážíme ho dohromady a pak vyřízne, vyfrézuje a spojí se s kuknou. Kukna leží, dno se dá dovnitř, dole se nasadí do drážky a klínem se dno se vyklepává směrem ven.

Ještě než dosedne do drážky, musí se dát po celém obvodu rákos orobinec. Jakmile dno sedí, sud se postaví a rákos se dává mezi jednotlivé dužiny směrem k pasu. Každá musí mít svůj. Jednak těsní, jednak proto, že je pak možné rákos vyndat a sud opravit, nahradit jednotlivé dužiny. Kdyby se tam dal třeba silikon, nikdo už sud nerozebere.

Přední dno se dělá zevnitř?

Ano. Má vyříznutá dvířka a dá se jimi pak vylézt ven. Dvířka mají průměru 23 cm. Nejprve jde ven ruka, pak hlava, ramena a zbytek těla. Proto tu máme mladé hubené kluky, kteří se protáhnou. U menších sudů se dno vyráží fajfkou, což je ohnuté železo do tvaru L.

Už jste se zmiňoval o smole. Kdy na ni dojde?

Na sud se ještě vypálí letopočet, udělají se naše znaky, pořadové číslo. Pak už se smolí. Dvířky do sudu nalijeme tři škopky nahřáté smoly smíchané parafínem a medicinálním olejem, aby byla vláčná a nepraskala. Dvířka zavřeme, sud se postaví a několikrát se převalí přes dna, pak se válí i naležato. To dělá sedm chlapů.

Jde o to, aby smola byla rovnoměrně rozlitá všude. Zatuhnutí trvá sedm deset minut, přebytek se vylije. Někdo do sudu sáhne a pozná, jestli je hotovo. Jinak by se mohly vytvořit „krápníky“ a to by nebylo dobře. Smolu dovážíme v barelech z Ameriky, Kanady a Číny. Byla koupená ještě za devizy. Máme zásobu zhruba na třicet let.

A ležácké sudy můžou do sklepa a transportní na cestu?

V téhle fázi se může ležácký sklep uložit. Sudy ze sklepa smolíme dvakrát za rok, opravíme, co je potřeba, máme připravené i rezervní a každý rok dva staré sudy nahradíme novými. Když se o ně dobře staráte, vydrží i sto let. Sudy se postupně naplňují pivem a pijí z nich exkurze. Když je sud vypitý, znovu se neplní, jen se vypláchne. Jakmile jsou všechny prázdné, celé oddělení se znovu vytáhne a vysmolí. Transportní sudy se můžou vysmolit po každém použití. Smola je ohřátá až na 200 stupňů, takže je vydezinfikuje.

Vyrábíte i něco jiného než sudy?

Ano, kádě, květináče, korbely a poháry. Ale sudy jsou hlavní, od dvoulitrových až po padesátihektolitrové. Naše transportní sudy jdou do celého světa, slouží k propagaci piva.

Jak jste se k bednařině vlastně dostal?

Náhodou. Děda dělával tady v pivovaru, jezdil náklaďákem, pak s cisternou. Prolézal jsem celý pivovar a viděl jsem i to, jak se vyrábějí sudy. Pak jsem se tady vyučil, prošel si všemi provozy, sladovnou, spilkou… A už tu jsem přes čtyřicet let.

Rozhovor vyšel v letním čísle našeho zákaznického časopisu A*. Berte si v restauracích Ambiente aktuální vydání!

 

10 světových restaurací & jejich Instagramy

Načíst další článek...