Facebook

Talíře značky Štangl aneb Jak relaxuje šéfkuchař

1647
7. dubna 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Vrkotová

Nebyl za tím obchodní plán, ale chuť vyzkoušet si práci na hrnčířském kruhu a vyčistit si hlavu. Martinovy keramické talíře a misky se však dostaly až do Esky skvěle totiž zapadají do konceptu, který hledá osobité produkty vyrobené na míru. Jak vypadá nádobí od šéfkuchaře a co dalšího vozí Martin ze Sázavy do pražského Karlína?

Martine, jak tě napadlo pustit se do práce s keramikou?
Když jsme kupovali dům na Sázavě, našli jsme tam starý hrnčířský kruh. Dlouho mě lákalo to zkusit. Loni v prosinci jsme si s kolegyní Markétou Šálkovou zaplatili kurz keramiky. Nejdřív jsem si koupil jenom kousek hlíny, a když se to začalo podobat talířům, pořídil jsem si pec a začal vypalovat. Cílem nebylo vyrábět pro Esku, chtěl jsem se jen odreagovat od práce. Jsem kuchař, ne hrnčíř.

Jak se tedy tvé nádobí dostalo do Esky?
Jednou jsem do práce přinesl takový nepovedený talíř, a všichni z něj byli nadšení. Největší umění je udělat dvacet stejných talířů, a u mě zatím platí, že co kousek, to originál. Jenže to právě ladí s konceptem Esky. Od začátku jsme chtěli mít na stole originální věci a limitované edice, které někdo vyrobí nebo vypěstuje přímo pro nás. Ve světě si vlastní nádobí dělá spousta šéfkuchařů. Vlastně je to podobná práce jako v kuchyni nebo v pekárně – rozválíte těsto a dáte ho upéct. Kuchař má ale trochu jiný pohled na to, jak by měly talíře vypadat, než hrnčíř.

Jak to myslíš?
V kuchyni máme jasnou představu, jak a na čem chceme daný pokrm servírovat. Nádobí tvoří půlku úspěchu, proto hodně řešíme plating. Víme, že se pro různá jídla hodí různé tvary i barvy talířů. Hrnčíři jsou výborní řemeslníci, ale někdy netuší, co kuchař potřebuje. Talíře musí být vypálené na vysokou teplotu a mít vyšší gramáž, aby vydržely zátěž v gastro provozu. Důležité jsou čisté linie a silné stěny, protože slabé talíře se špičatými tvary mají tendenci se rozlamovat. Glazura musí být správně naředěná, aby nestékala, a je třeba promyslet velikost nádobí, protože keramika se v peci různě kroutí, narovnává a taky se minimálně o 15 % zmenší. Je to zkrátka alchymie.

 

Kde hledáš inspiraci?
Jako každý kuchař sjíždím internet a sleduju kolegy. Problém, ale vlastně i výhoda je to, že pokaždé vznikne něco jiného – něco, co vychází z vás samotných. Inspirací jsou pro mě i konkrétní jídla a běžný provoz v Esce. U některých chodů chceme, aby omáčka zůstala uprostřed talíře, proto teď vyrábím lehce kónické talíře. Konečně už jsem ve fázi, kdy se výsledek blíží prvotní představě. Když si vzpomenu na podniky, kde se jídlo servírovalo na vybouchané kachličky se zbytky malty anebo v plechovkách od olejů, nejsem ze svých pokusů zase tak nervózní.

Objeví se v Esce i jiné nádobí než tvoje talíře a misky?
Časem bych rád dělal i keramické hrníčky a líbily by se mi tu dřevěné misky a příbory. O dřevo se sice musíte víc starat, ale na českém stole mělo a podle mě zase bude mít svoje místo. V Nomě jsem jedl z voskových misek a připadá mi to jako skvělý nápad. Včelí vosk je v podstatě odpadní surovina, přitom medová vůně navozuje příjemnou atmosféru, ať už je to nádobí, nebo třeba svíčka. Baví mě, že se dají zužitkovat i zbytky – glazuru vytvoříte z rozdrcených lahví od vína a prasklé talíře mají v Esce od začátku úspěch. Spousta hostů septá, kde jsme je koupili.

Loni jsi sbíral listí na pečenou zeleninu, teď vyrábíš keramiku. Co přijde dál?
Nedávno jsem si pořídil pilu a našel jsem větve pokryté mechem, které by se daly krásně seříznout a použít při servírování. Přichází jaro a s ním čas sbírání bylinek a čepování březové mízy, kterou svařujeme na sirup. Na 250 ml sice potřebujeme 80 litrů mízy, ale výsledek stojí za to. Sirup dáváme do kaší nebo na palačinky. Letos bych chtěl vyzkoušet chov masného plemene holubů, které u nás v Čechách nikdo nemá, protože jsou náchylní na různé nemoci a vyžadují větší péči. Snad se mi povede přesvědčit souseda, který má nevyužitou slepičárnu.

Že by v budoucnu vznikla značka Štangl?
No, na keramiku už nějaké objednávky mám. Ale vážně – miluju vaření a u toho taky zůstanu.

Sekaná – 14. týden

Načíst další článek...