Facebook

U jednoho stolu aneb Jak se buduje spolupráce mezi kuchaři a farmáři

12. února 2024 Autor: Blanka Datinská Foto: Anna Grosmanová

Logistika, závozy, objemy, komunikace, skladovací prostory, neznalost sezony, výkyvy v kvalitě… Přímá spolupráce mezi restaurací a farmáři obnáší spoustu výzev. Jaká řešení pomáhají zkrátit cestu surovin z pole do kuchyně?

Gastronomie a zemědělství se od sebe vzdálily, přitom se odjakživa doplňují a vzájemně obohacují. V minulosti se mezi ně postavili silní hráči na trhu, zdánlivě levný dovoz a rychlá doba, ve které je snazší poslat objednávku do velkoobchodu než budovat vztahy s lokálními producenty. 

V restauracích i na farmách však přibývá těch, kteří volají po změně, chtějí se spojit a navázat fungující spolupráci. V polovině ledna se proto uskutečnilo setkání šéfkuchařů Ambiente a zemědělců z okolí Prahy, aby si vyměnili praktické zkušenosti a prodiskutovali, jak by měla vypadat ideální kooperace podniků se zemědělci. Na čem by obě strany mohly zapracovat?

1. Seznamka

Zatímco kuchaři často nevědí, kdo a co pěstuje nedaleko jejich restaurace, farmáři nestačí sledovat gastro scénu, případně je ani nenapadne, že by podniky mohly mít zájem o jejich výpěstky. Obě strany se proto musí nejprve najít – na trzích, přes platformy nebo známé, a poznat se osobně. Nezbytná je přímá a častá komunikace, díky ní totiž postupně sílí vzájemná důvěra. A ta je základ!

Švýcarský autor a food scout Dominik Flammer pořádá akce, na kterých se restaurace seznamují s producenty a vyměňují si cenné kontakty, v Esce zase už před lety uvařili speciální večeři pro farmáře. I těm prospěje, když se občas potkají, inspirují a třeba také domluví na sdílení skladů, společném závozu nebo na portfoliu jednotlivých farem v regionu. Tím pádem si nekonkurují, ale pokrývají různé potřeby různých restaurací.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený UM (@um_narodni)

2. Logistika

Spolupráce nejčastěji ztroskotá na otázce, jak dovážet suroviny do restaurace. Ta si obvykle nemůže dovolit jezdit pro zboží na farmu. Ne všichni zemědělci pak zvládnou zajistit pravidelný závoz, zvlášť na vrcholu sezony, nebo se jim nevyplatí naložit poloprázdnou dodávku a zavážet minimální objednávky. Komplikaci způsobuje také velký odběr surovin, které podniky nemají kde uskladnit, a tak potřebují zásobovat několikrát týdně. Jenže zemědělec musí být na poli, stejně jako kuchař v kuchyni.

3. Prostředník

Aby se vyřešily zmíněné překážky, musí do hry vstoupit prostředník, který koordinuje poptávku a nabídku, případně obstarává logistiku meziskladů, kam zemědělci z regionu svážejí suroviny, nebo spravuje sdílené tabulky či aplikace pro zjednodušení komunikace.

Mezičlánkem bývá iniciativa, jako je německý Feldling – start-up o dvou lidech, kteří ráno objedou farmáře a během dne rozvezou suroviny do restaurací a jídelen v Kolíně. Na pozici nákupčího se může složit i několik spřátelených podniků a farem. Berlínská tržnice Markthalle Neun zase provozuje B2B shop, přes který si lidé z gastronomie objednávají produkty z okolí Berlína, a navíc tak získávají přehled o regionálních farmářích a malovýrobcích.

Mohlo by vás zajímat
Vyučil se kuchařem, dnes vede Farmářskou školu a vzdělává zemědělce. Seznamte se s Jirkou Prachařem

Restaurace a zemědělci by měli kopat za jeden tým! Nejen o tom jsme vedli rozhovor se zakladatelem Farmářské školy Jirkou Prachařem.

Více zde

4. U jednoho stolu

Setkávání má význam především na začátku roku, kdy zemědělci chystají pěstební plán, tedy skladbu a objem surovin. Tehdy je správný čas na debatu, požadavky a zvláštní přání šéfkuchařů by přitom měli zasvětit farmáře do provozní reality. Z kuchařské perspektivy se snáz plánuje sortiment na míru gastronomie, přičemž řada zelinářů mileráda uvolní řádky pro poptávané druhy zeleniny nebo se naučí prodloužit sezonu tak, aby zimní jídelní lístek nebyl výrazně chudší.

Celoroční záležitost. Některé podniky zaměstnávají farmáře i v mezidobí (brzy zjara) a motivují je například ke sběru divokých plodů nebo ke konzervování úrody. Třeba restaurace Štangl si u pěstitele nechává zamrazit šťávu z pozdní zeleniny a pak ji průběžně odebírá po celou zimu.

5. Partnerství

Pro farmáře je klíčová garance odbytu, kuchař chce zase zaručit předem smluvený objem a prvotřídní kvalitu. Dohodnout by se měli jako partneři, kteří se respektují, podporují a drží slovo. Některé podniky mají kapacitu zpracovat i případné přebytky, jsou flexibilní a neváhají přizpůsobit menu sklizni, kterou řídí nevyzpytatelná příroda.

V restauraci Čestr využívají stovky zavařovacích sklenic, aby zužitkovali, co farmáři neprodají, v karlínské Esce se naučili zhodnotit i nedozrálé plody a přerostky nebo zaplatili za objednávku předem, aby si producenti mohli koupit potřebné vybavení. Farmářům však může pomoci i jen propojení s dalšími podniky.

Jistotu dodává zemědělcům distribuce formou KPZ. Známá zkratka označuje také komunitou podporované zemědělství založené na dohodě mezi farmou a spotřebitelem, který si začátkem roku předplatí odběr bedýnek. Farmář tak přibližně v březnu prodá téměř veškerou úrodu.

Spolupráce s gastronomií nabírá všelijaké formy, včetně prodeje zeleniny nebo výrobků přímo v restauracích. Hanka Součková ze Semic loni prodávala zeleninu před bistrem Šodó, které tak trefilo několik cílů jednou ranou – odbyt pro farmářku, benefit pro hosta a storytelling pro podnik. 

6. Vzdělávání

Důležitou podmínku a přidanou hodnotu spolupráce představuje edukace, ať už na poli, nebo v restauraci. Kuchař totiž pochopitelně nezná metody hospodaření a rok co rok se učí chápat sezonnost rozdělenou na více než čtyři roční období, kdežto farmář mnohdy netuší, že některé nezralé plody, rozkvetlé saláty a pažitky nebo jisté druhy plevele na poli se dají kulinářsky využít a nabízet spolu s ostatní zeleninou.

Mohlo by vás zajímat
Zelenina v hlavní roli! Jak se vzdělává česká gastro scéna?

Ambiente zorganizovalo další seminář Ke kořenům – profesionální kuchaři strávili dva dny na poli a ve vzdělávacím centru UM. Téma? Zelenina, půda a síla gastronomie.

Více zde

7. Rozmanitost

Meetingy na zemědělské půdě podněcují tvořivost kuchařů a oni pak svými nároky rozšiřují diverzitu na menu, na poli i v krajině. Nemálo zemědělců pěstuje pod nátlakem tržní politiky, ale s podporou gastronomie (a bez obav z prodejnosti) by se mohli zaměřit na více či méně známé druhy a odrůdy, specializovat se a zvyšovat kvalitu surovin – v restauracích a ve finále také v domácnostech.

8. Rozhodnutí

Diskutovat nestačí! Sebelepší nápad vyžaduje pevné rozhodnutí. Odhodlání vykročit na cestu, která je klikatější, zato smysluplná a prospěšná všem okolo. Dobrý kuchař ví, že jeho práce závisí na dobrých producentech – a že každým nákupem surovin nepřímo ovlivňuje svět, ve kterém budeme žít zítra.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený UM (@um_narodni)

Vůně Itálie: Rozmarýnová focaccia z Pasta Frescy

Načíst další článek...