V sezoně: Co zavařovat a kvasit na jaře?
Pampelišková klasika
Nic nového na stole! Falešné kapary z aromatických pampelišek se zavařují v profesionálních i domácích kuchyních. Poupata je potřeba spařit, recept na octový nálev si pak můžete upravit dle svého gusta – 200 ml octa, 600 ml vody, lžíce cukru a lžíce soli tvoří základ, který se doplňuje divokým kořením a hořčičným semínkem, fenyklem, pepřem nebo koriandrem.
Při nakládání však postačí i samotný jablečný nebo jiný ovocný ocet a sůl: 200 ml octa přiveďte k varu, vsypte dvě hrsti omytých poupat, lžičku soli a krátce povařte. Poupata i s nálevem rovnou zavařte tak, aby byla ponořená – a za měsíc můžete ochutnávat! Nerozvitá poupata se navíc dají kvasit, a to ve slaném nálevu (s 5 % soli).
Pampeliškové kapary sluší třeba jehněčímu a rybám, ale také omáčkám. Lze je vmíchat do máslové beurre blanc, holandské či majonézy, ale i do salátového dresinku, ve kterém se nakyslá poupata mixují s dalšími bylinkami. Kaprlata můžete také osmažit – a nasypat na tatarák.
Z praxe: Při nakládání pampelišek vybírejte pevná uzavřená poupata, která se schovávají v listové růžici nebo kousek nad ní a nemají uvnitř žluť okvětních plátků. Zavařují se s krátkou stopkou, nebo ještě lépe bez ní.
Oblíbený bez
Recept à la kapary (nebo pickles) sedne i černému bezu. V Esce původně nakládali zelené plody po odkvětu, dnes vyrážejí do přírody o něco dřív – nerozkvetlá poupata od dubna do května lákají na příjemné aroma a žádoucí strukturu. Poté, co se chvíli máčí ve vodě, aby se zbavila nečistot, putují do sklenic s kyselejším nálevem.
Svěží zavařenina se otevírá v momentě, kdy se dopeče maso nebo ryba. Na jaře se bezové kapary potkávají s čerstvým kozím sýrem a salátem – v létě přijde do zálivky voňavý bezový ocet. Ten si kuchaři připravují z jablečného octa a hromady květů, které se macerují asi dva měsíce v uzavřené láhvi, ideálně při pokojové teplotě. Z jarních listů černého bezu vzniká báječný olej, zmíněné květy vylepšují kvašenou zeleninu – rozumějí si s květákem i mrkví nebo zázvorem.
Vděčné kapary: Co takhle naložit poupata sedmikrásek, jitrocele, hlohu nebo slézu? Ve stylu kapar se uchovávají i zavřené květy či semena lichořeřišnice a lípy (nejlépe na konci června) – obvykle se předem zasypou solí, promíchají a nechají odstát několik hodin až dnů, aby pustily přebytečnou vodu. Následně se propláchnou a zavaří do teplého octového láku.
Česneková úroda
Krátká sezona česneku medvědího se konzervuje na vícero způsobů! Stonky zavařte nakyselo, poupata naložte do soli anebo fermentujte – mléčné kvašení pomůže zahájit syrovátka, která s vodou a 2 % soli vytváří vhodné podmínky. Za deset dnů při pokojové teplotě vykvasí „kapary“ plné umami.
Stejný přístup si zaslouží česnek podivný, který není chráněný (!) a dokonale zastoupí jarní cibulku. Jeho pacibulky (včetně listů) se kvasí nebo kompotují jako perlové cibulky. Za naložení do sladkokyselého nálevu stojí i plody (tobolky), které připomínají kaviár.
Pesto, pesto, pesto! V Esce znají nazpaměť univerzální recept na pesto: 400 g divokého česneku se rozmixuje se 150 g slunečnicového (zastudena lisovaného) oleje, 80 g nasucho opražených slunečnicových semínek, 50 g strouhaného sýru Gran Moravia a 30 g soli. Kuchaři doporučují přimíchat lžíci ostré (dijonské) hořčice. Ať to má grády!
Čerstvé jehličí
Místo ve spíži čeká na smrkové výhonky, které se nakládají na sladkokyselo a párují nejčastěji ke zvěřině, houbám a majonéze, k zelenině i dezertům. Co kuchaři nezavaří, to zmrazí – výhonky se potom kdykoli rozmrazí, odšťavní a použijí k dochucení omáček. V Esce tak okyselují například demi glace s hnědým máslem nebo dresink s hovězím garumem.
Smrkové i borovicové výhonky se sbírají i na sirup, jindy se (šetrně) usuší a semelou na koření. Kromě toho se tradičně fermentují v medu nebo limonádě. Čas na pokusy máte od dubna do června!
Sbírej pouze tolik, kolik sníš! Tohle pravidlo respektují zkušení sběrači, kteří nosí v košíku ohleduplnost. Tím spíš, když jde o části divokých plodů (výhonky, pupeny, …), které se podílejí na růstu rostlin a mají za úkol víc než jen zpestřit nám jídelníček!
Sladké šišky
Jehličnany na jaře darují také nezralé šišky. Když je několikrát spaříte nebo mírně povaříte, aby změkly, můžete je naložit nasladko. Kuchaři volí borovici nebo modřín, jehož plody se zfermentují v medu nebo nechají rozležet v silném cukerném rozvaru. Výtečné jsou šišky svařené v jablečném moštu – jako vedlejší produkt vás potěší hustá „lesní melasa“.
V Esce uložili modřínové šišky do pampeliškového medu a získali tak doplněk ke grilovanému květáku a divoké brokolici, k dančímu nebo pečené kachně. Fermentované (i kandované!) zelené šišky lahodí granole s jogurtem, dezertům i sýrům.
Delikatesy: Mladé šišky zasypte hnědým cukrem v poměru 1:1, postavte na slunečné místo a počkejte dva měsíce, než se v dobře uzavřené sklenici objeví svérázný sirup. Podobně si zamilujete med fermentovaný s nezralými borovými šiškami a smrkovými výhonky – má jedinečné aroma, vrstevnatou chuť a mimoto dokáže nastartovat další procesy kvašení.
Spanilá magnolie
Komu rostou na zahradě magnolie, ten se může bez váhání pustit do kompotování poupat nebo květů – sladší nálev (například z medu, octa a soli) z nich za pár týdnů vytvoří perfektní exotický přídavek k salátům, rýži nebo třeba sushi (místo zázvoru).
V Japonsku se mladé listy a pupeny magnolie (druh Magnolia hypoleuca) vaří a servírují jako zelenina, starší listy se suší a drtí na koření. Do sklenice s poupaty magnolie (nebo kvašenou zeleninou) lze vložit pár květů kdoulovce – ve srovnání s plody nabízejí méně výrazné, přesto zajímavé citrusové tóny. Magnolie neosloví chuťové buňky všech, sázkou na jistotu ale bývá čaj ze sušených nebo oxidovaných okvětních lístků.
Sláva pupenům! A mladým výhonkům, listům i květům stromů. Nachází se v nich rostlinná embryonální tkáň se všemi informacemi o daném stromu, ale například i karotenoidy, saponiny, polyphenoly a chlorofyl, který posiluje imunitu. Léčebný směr zvaný gemmoterapie se zakládá právě na účincích tzv. informační energie v určitých částech rostlin, které se macerují a slouží jako léčivo.
Japonská křídlatka
Od Japonců pochází také inspirace pro využití křídlatky. Její stonky se podobají chřestu či rebarboře a zjara se nakládají nasladko i nakyselo jako antipasti a kompot nebo se kvasí – krájejí se například i do kimchi! Mimochodem čerstvě odšťavněná křídlatka dodává kyselost dresinkům a omáčkám a nahrazuje citrusovou šťávu k rybě, třeba i v ceviche.
Pozor! Křídlatka (tak jako rebarbora) obsahuje vyšší množství kyseliny šťavelové, a proto se to s ní v kuchyni nemá přehánět! Sběrači zdůrazňují invazivnost této rostliny – ze zákona se nesmí šířit. Než ji vyhodíte (na kompost), měli byste ji nechat uschnout nebo uvařit.
Šikovná pažitka
Jakmile se oteplí, shánějte se po rozkvetlé pažitce. Zatímco farmáři si s ní nevědí rady, kulináři se nemůžou dočkat, až si vyrobí kapary z poupat nebo pesto z květů. Ty se zároveň nakládají do soli, oleje či octa a krášlí vzhled i chuť jídel – od salátů přes tatarák a grilovaná masa až po těstoviny. Z pugetu kvetoucí bylinky se často jen nasuší zásoba jedlé dekorace.
Skořicová mařinka
Kuchaři mají v oblibě mařinku vonnou, která se díky svému aroma přirovnává ke skořici, vanilce nebo tonka bobům. V Esce ji zlehka fermentují se 2 % soli a připojují do bylinkových omáček, popularity se však mařince dostává i v oleji. Ten se nejprve zahřeje na 60 °C a zhruba minutu se mixuje společně s rostlinou, anebo se v něm bylinka louhuje několik týdnů zastudena. Olejem se decentně aromatizují pošírované ryby a křehká dušená zelenina, grilovaný chřest i hráškový krém nebo (jahodové) dezerty. Cukráře nadchne i mařinková tresť.
Zdroj: kuchaři z Esky a Čestru, Divoženka v kuchyni, Zkvašeno, Pascal Baudar
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.