Facebook

Ve znamení ryb

29. listopadu 2016 Autor: Simona Racková Foto: Johana Pošová

Sedíte venku na vzduchu, hned vedle rybník – a pět sádek, ve kterých se mrskají ryby. Občas nějaká vyskočí. „Dneska máme kapra, sivena a pstruha lososovitého, co si dáte?“ nabízí srdečně Josef Kalenda. Vybranou rybu máte do čtvrthodiny na talíři. A takhle to tu chodí v létě v zimě.

Když Kalendovi v prosinci 2014 začali s vánočním prodejem ryb a poté si letos v květnu otevřeli malé bistro, ani v nejodvázanějším snu je nenapadlo, že se během pár měsíců jejich Chabrybárna stane vyhlášeným místem, kam se sjíždějí výletníci až z Neratovic nebo Líbeznic a neváhají vystát si na přísně čerstvou grilovanou rybu úctyhodnou frontu.

„Zvlášť o víkendech to tu žije, sousedé si zajdou pro rybu k obědu, cyklistické rodinky tu stavějí na oběd a zmrzlinu. Rodiče si posedí u piva, sádky jsou věčně obsypané dětmi… Některé z nich vidí živou rybu poprvé,“ vypráví Josef Kalenda, jen co nám nabídne místo na lavici hned naproti stánku. „Všechno jsme si vybudovali svépomocí, respektive s pomocí pár přátel z okolí, hlavně našich sousedů Hronkových,“ podotýká a vzápětí nám představuje svou ženu, syna Honzu s přítelkyní a později i dceru Alžbětu a jejího partnera.

Rodinný byznys
Ti všichni se podílejí na chodu rybárny, a hlavně bistra, nicméně jen náš průvodce to má jako práci na plný úvazek. „Moje žena obsluhuje v bistru a vždycky má k ruce někoho z mladých jako pomocníka. O víkendu je největší frmol, začínáme v jedenáct dopoledne a do večera se nezastavíme. Ale už jsme si vyladili systém, díky kterému to odsýpá a nikdo nemusí čekat extrémně dlouho,“ vysvětluje Josef Kalenda.

Ryby grilují i udí. „V roce 2014 jsme k narozeninám dostali udírnu, čistě pro potřeby nás a našich přátel… a za čtrnáct dní jsme kupovali druhou, protože si to kamarádi mezi sebou řekli a my nestíhali,“ vzpomíná s úsměvem.

Sám má však na starost hlavně druhou část „byznysu“, a sice dodávání ryb do restaurací. Z Ambiente je to momentálně Eska, Savoy a všechny pražské Lokály; celkem Kalendovi zásobují na pětatřicet podniků. „Do Ambiente jezdíme nejpravidelněji, máme stabilně dvě zavážky týdně. Takhle to je ještě na pár dalších místech, většina restaurací si ale objednává jen jednou za týden nebo za čtrnáct dní,“ říká Josef Kalenda.

Každé úterý a pátek je připraven vyrazit s plnými chladicími boxy až k šéfkuchařům. „Volají mi vždycky den předem, co by se jim na menu zrovna hodilo,“ vysvětluje. My ovšem takticky přijely ve středu, kdy má bistro zavřeno, stejně jako v úterý. „Někdy se sejde tolik objednávek, že je se synem zpracováváme třeba do půlnoci. Už se taky stalo, že jsme končili s kucháním a filetováním v půl třetí ráno, a v sedm už jsme startovali auto,“ konstatuje Josef Kalenda a bere nás na procházku k vodě.

A pak se objevila voda…
Kalendovi tu hospodaří od roku 2008, kdy pozemek koupili. „Byla to zarostlá rokle, rybník byl úplně vyschlý. Vykáceli jsme spoustu stromů, porostů a celý rybník jsem vyčistili. V roce 2009 jsme pro naše přátelé a hlavně pro kamarády, kteří nám pomohli, uspořádali na dně rybníka pálení čarodějnic s pečením selátka,“ vzpomíná.

Voda se v něm objevila zničehonic v srpnu 2010; to už Kalendovi díky geologickým a hydrologickým průzkumům věděli, že půjde o pramenitou vodu, vyvěrající z hloubky asi šest set metrů. Od té doby se tu voda drží.

„Postupně jsme vybudovali i čtyři průtočné tůně. Měli jsme v nich i malý chov ryb a výhledově bychom ho rádi obnovili,“ prozrazuje Josef Kalenda a poodhaluje i další plány. Třeba možnost sportovního rybaření, restauraci „s třiceti čtyřiceti místy“ anebo dětský „naučný rybí park“ s hravě edukativními programy. „Když vidím nadšení dětí, nejradši bych jim to tu celé ukázal a vyprávěl jim o životě ryb, o tom, která je dravec, která býložravec…“ přiznává.

Na to ale v současném provozu pochopitelně není čas, takže se malí návštěvníci musí spokojit s tím, že jim kapra či štiku vytáhne ze sádek, aby si ji mohli prohlédnout zblízka.

Co takhle dát si sumce?
A kde že se tedy ryby berou? Nějaké žijí přirozeně v rybníce, ale ty na prodej pan Kalenda sváží od prověřených chovatelů, a to zásadně z přírodních chovů. „Zrovna máme nového dodavatele, takže vám můžu nabídnout pstruha duhového až z okraje Boubínského pralesa,“ podotýká Josef Kalenda.

Pro ryby jezdí sám, i když to znamená hodiny a hodiny na cestách. „Chci si ryby osobně vybrat a zkontrolovat, jestli jsou v pořádku. Musí mít červené, tedy prokrvené žábry, lesklé oči a čirý sliz,“ vyjmenovává známky čerstvosti a všestranně dobrého stavu.

Zápach, který některé lidi odrazuje, prý způsobuje hlavně strava ryb. „My je tu necháme vytravnit, vlastně jsou u nás na dietě,“ poznamenává a dodává, že ryby pak mají pevnější svalovinu. „Dieta“ jim sice ubírá na váze, maso je však chutnější. „Celou dobu plavou v pramenité vodě, která proudí, a ještě ji okysličujeme,“ zdůrazňuje.

V takovýchto podmínkách ryby vydrží teoreticky i řadu týdnů; prakticky si tu však většinou pobudou jen pár dní. „Nicméně když nám třeba zbudou kapři po vánočním prodeji, můžu je bez problémů nabízet i měsíc poté. To u těch běžně prodávaných nehrozí, mají totiž žábry poškozené chlórem. Takže i když je pustíte do řeky, jak mají někteří lidé ve zvyku, stejně do týdne dvou uhynou, tím spíš, že nejsou zazimovaní,“ říká.

O které druhy je největší zájem? O pstruhy („některé si necháváme překrmovat na pstruhy lososové, aby měli typicky oranžové maso“), siveny, amury, sumce, jesetery, štiky, úhoře (když zrovna jsou), ale i o luxusní zboží typu candát či okoun, i o naopak nejlevnější kapry.

„Už jsme naučili jíst kapra spoustu lidí,“ směje se Jan Kalenda. „Přijde pán a tvrdí, že kapra by v životě nepozřel. Povídám – dobře, já vám ho ugriluju, a když ho ochutnáte a vážně ho nebudete chtít, nemusíte nic platit. Ještě se nestalo, že bychom někoho nezlomili.“

„Spodina jí lososa a pije víno.“
Nutno zdůraznit, že v Chabrech se soustředí výhradně na tuzemské sladkovodní ryby. „Jsme v Čechách, tak proč jíst pořád ty mořské? Ve středověku, platilo, že spodina jí lososa – tehdy nebyly jezy, takže k nám lososi běžně migrovali – a pije víno, a panstvo jí kapra a pije pivo. Teď je to naopak a já myslím, že je na čase zase to prohodit,“ soudí Josef Kalenda.

A hned zve k vánočnímu nákupu: „Máme ,prodej na pohodu‘, není to neosobní jako před hypermarkety. Dáte si svařák nebo grog, poslechnete si koledy, poklábosíme… žádný stres! Rozděláme oheň, vytáhneme kožešiny a není problém posedět tu i v zimě. Loni se lidé stavovali na uzenou rybu i v lednu, v minus šestnácti. Když máte ryby rádi, nic vás neodradí,“ uzavírá.

Blatenští kapři
V Chabrech celoročně nabízejí kapry od firmy Blatenská ryba. „Jsou chováni ve vyšších nadmořských výškách, v rybnících s kamenitým a písčitým dnem. Kapři jsou dokrmováni jen ze 40 % , jinak se živí přírodní stravou. Díky tomu mají daleko chutnější maso,“ láká Jan Kalenda.

 

Cukrované pozdravy ze St. John

Načíst další článek...