Facebook

Všichni na svá místa!

666
13. prosince 2017 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Jak je zorganizovaná práce v kuchyni La Degustation Bohême Bourgeioise? Odkazuje k francouzskému rozdělení šéfkuchaře Escoffiera. Nahlédněte, jak konkrétně to vypadá!

Co kuchař, to specifická role. Kuchyně La Degustation Bohême Bourgeoise hraje v osmičlenném obsazení, které s příchodem hostů doplňuje servis. Koncept, jehož se v restauraci drží, odkazuje k francouzskému rozdělení kuchyně, tzv. Brigade de cuisine, které vymyslel šéfkuchař Georges Auguste Escoffier.

Hierarchie je v La Degustation spíše symbolická – žádná role není vedlejší a každý zná i scénář kolegů, aby si v průběhu večera mohli všichni pomáhat. Ale až poté, co splní svoje úkoly. Jaké?

Chef de cuisine čili šéfkuchař
Je hlavou kuchyně i hromosvodem, na který se kuchaři obracejí s otázkou i prosbou o radu a který s největší zodpovědností chrání kuchyni před výbuchem. Chef de cuisine řídí chod celého dne, plánuje směny, sestavuje menu a určuje pořadí jídel.

V La Degustation Bohême Bourgeoise vytváří šéfkuchař profily nových jídel s fotografií, receptem a popisem, jak a na čem se daný pokrm servíruje. Během dne pomáhá kolegům na všech pozicích s přípravami, večer hlásí a kontroluje, která jídla se vydávají.

„Šéfkuchař by měl ochutnat každé vydávané jídlo. U nás to děláme tak, že si na začátku večera naservírujeme a zhodnotíme celé menu. Během servisu pak provádíme namátkové kontroly,“ říká šéfkuchař Oldřich Sahajdák. „Koukám, pomáhám a jsem zárukou, že všechno funguje tak, jak má.“  

Gardemanger čili studená kuchyně

Má na starost studenou část chodů. V praxi to znamená všechno, co se na talíř pokládá jako poslední – anebo první, pokud teplé jídlo přijde na studenou složku. Obstarává i studené servisy jako třeba pyré na zdobení talířů, připravuje saláty a pracuje s bylinkami, drobenkami nebo prachem, kapáním či oleji.

Saucier čili omáčkář

V La Degustation Bohême Bourgeoise stojí v rohu, jde však o velmi uznávanou pozici. Dotyčný má na starost omáčky a vývary, krémy a pěny. V jeho hrncích vzniká všechno, co se ohřívá, míchá a nalévá na talíř. V dochucování a servisu omáček nemá saucier konkurenta.

Entremetier čili přílohy a zelenina

Soustředí se na zeleninová jídla a přílohy. Na talíř dodává zeleninová pyré, espumy i vaječná jídla. „V obrovských hotelových kuchyních nedělá entremetier přílohy a zeleninu zároveň. Se zeleninou pracuje legumier, polévky vaří potager a tak dále. V takovém týmu mají i třicet různých pozic,“ upřesňuje šéfkuchař.

Rottiseur čili maso a ryby

Přebírá v La Degustation Bohême Bourgeoise odpovědnost za pokrmy z masa a ryb. Je expertem na bourání, krájení a porcování a ovládá různé techniky nezbytné pro přípravu masitých a rybích specialit. Ve větších restauracích se rottiseur věnuje pouze pečení masa a dělí se o pracovní plochu s grilařem (grillardin) nebo expertem na ryby (poissonnier).

Confisseur/Mignon čili předkrmy a dezerty

Zastupují v kuchyni pozici jednohubkářů. V La Degustation jsou to dva kuchaři, kteří chystají první a poslední chody včetně dezertu a pečiva. Jde převážně o jídla, která berou hosté do ruky – amuse bouche na úvod, malé (i slané) dezerty petitsfours anebo mignardises na závěr. „Patissiera, tedy cukráře nepotřebujeme. Na menu máme totiž jenom jeden dezert a ten zvládne v klidu připravit confisseur nebo ,miňonkář‘,“ vysvětluje Oldřich.

Patissier vs. cukrář: zatímco Patissier se věnuje dezertům ve fine diningových restauracích, označení „cukrář“ se používá spíše v běžných cukrárnách s nabídkou klasických zákusků.

Padawan čili sklepmistr
Je při ruce všem a všude. Ve francouzské hantýrce by šlo nejspíš o tournanta, v La Degustation Bohême Bourgeoise si vypůjčili postavu z Hvězdných válek a stvořili pozici, která je v naší gastronomii ojedinělá. Roli Padawana si kuchaři předávají. Před otevřením restaurace pomáhá, s čím je třeba, a jakmile začne servis, zavře se ve sklepě, kde zkouší nové recepty, zavařuje, nakládá a věnuje se dalším činnostem, které vyžadují víc času. „Je to takový náš luxus. Ne každá restaurace si může dovolit někoho, kdo pořád něco vymýšlí a připravuje,“ uznává Olda.

Spoluhráči na place
K rozdělení rolí dochází i mimo kuchyň. Na place se o hladký průběh každého večera zasluhují manažer směny, číšníci, servírky a sommelieři. Ti se v La Degustation věnují nejen vínu a alkoholickým drinkům, ale i nealko párování.

V servisu se najdou i pozice, o které se v běžných restauracích podělí obsluha: platař, nebo také příborář, pouze prostírá a sklízí talíře, aby byl každý stůl pro každého hosta perfektně připravený; úloha jídlonoše je zřejmá. „Důležitý je samozřejmě i plongeur, tedy člověk, který umývá nádobí, uklízí nebo pomáhá třeba nakrájet zeleninu,“ dodává Sahajdák.

Čtyřfázový trénink
Každý nový kuchař v La Degustation Bohême Bourgeoise musí absolvovat měsíční stáží se čtyřmi fázemi, během nichž se teprve ukáže, která pozice pro něj bude ta pravá. První část je okukovací. „Postavíme stážistu do kuchyně a necháme ho, aby si sám zjistil, kde kdo stojí, jak to u nás funguje, jak se chováme, že si pomáháme a tak dále. Někomu to pobere za dva dny, někdo potřebuje týden,“ říká Olda.

Ve druhé, pozorovací fázi, si nováček projde všechny pozice tak, že stojí za jedním kuchařem, kouká mu přes rameno a dělá si poznámky. „Večer vždycky kontrolujeme, co si zapsal a jestli všechno pochopil,“ poznamenává Olda. Ve třetím kole přichází rozhodnutí a zkušební část. Jakmile stážista souhlasí s nabízenou pozicí, přesune se o krok vpřed, tedy vedle kuchaře a s ním pak stráví týden plný instrukcí a zkoušení. „V poslední, čtvrté fázi si zkušený kuchař stoupne za stážistu a tentokrát je to on, kdo pozoruje. Pokud to chce někdo skutečně dělat, za měsíc si ho vycvičíme,“ podotýká Olda.

Jeden za všechny, všichni za jednoho
V La Degustation prý nemají vyloženě oblíbené, a naopak neoblíbené pozice. Většina kuchařů se však ráda pohybuje a nerada dlouho stojí na jednom místě. Rozpis úkolů na každou směnu se striktně dodržuje, ale stejně tak i nepsané pravidlo, že všichni vaří za celý tým, a kdo má zrovna volněji, ten pomůže ostatním.

Systém pozic má jasné výhody. „Asi bychom to zvládli i v menším počtu, ale tolik by nás to nebavilo, protože kvalita by byla horší a práce daleko víc stresující,“ vysvětluje šéfkuchař. „Je to stejné, jako když chcete postavit dům. Architekt ho umí nakreslit, ale bez zedníka, truhláře, elektrikáře ani podlaháře bydlet nikdy nebudete. Nám ještě chybí zahradník a zahrada velká jako fotbalové hřiště. Třeba vyjde i to,“ uzaírá chef de cuisine Oldřich Sahajdák.

Ultimátní řízek

Načíst další článek...