Facebook

Olej z máku a kmínu. Úlet, nebo budoucnost gastronomie?

352
16. ledna 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Oldřich Hrb

V květnu 2017 poprvé vyjeli na farmářské trhy, rok nato získali ocenění Regionální potravina a Klasa. Karel Jonák a Martina Homolová lisují kvalitu z tradičních českých plodin a jejich oleje s původem oslovily i Martina Štangla z Esky. Díky této spolupráci vznikají produkty, které doplňují chuť regionu i české kuchyně. Jaký příběh vytéká z lisu v Petrávči u Velkého Meziříčí? Jeli jsme se tam podívat.

Jak vznikla spolupráce s Martinem Štanglem a s Ambiente?
Karel: První kontakt proběhl už před lety, když jsem se sešel s Radkem Chaloupkou z Našeho masa. Tenkrát jsem žil a pracoval v Německu, žádná Eska ještě neexistovala a já ani nevěděl, že jde o nějaké Ambiente. Teprve když jsme, už v Čechách, stáčeli první vlastní oleje, vzpomněl jsem si na Martina Štangla, napsal jsem mu a začali jsme se bavit o možné spolupráci. Do Našeho masa jsem poprvé jel minulé Vánoce, s Eskou jsme propojeni o něco déle.

Martin od začátku chtěl jen oleje z českých surovin. Nejdřív nám vyprávěl o bílém máku, který je typický i pro náš region, a potom si přál olej z pravého českého dvouletého kmínu. Byl to dlouhý proces. Vezl jsem kmín až do Bavorska, kde se nám po dvou dnech přemýšlení podařilo vylisovat první kmínový olej. Jeden litr lisujeme sedm hodin a výtěžnost je velmi nízká, asi 2,5 %. Na kmín i mák jsme vymysleli speciální šroubovici, vyrobenou ve Finsku.

Na kmínový olej jsme opravdu hrdí, stejně jako na olej z bílého máku. Za oba jsme dostali ocenění, a jsme dokonce členy Asociace za český kmín.

Martine, proč právě český kmín?
Martin: Je to lokální a typicky česká surovina, která zkrátka patří do naší kuchyně. Vytlačili ho dovozci levnějšího kmínu z různých koutů světa, jenže ten se s tím naším nedá vůbec srovnat. Český kmín je neuvěřitelně aromatický a olej, který z něj pan Jonák vyrábí, je tak silný koncentrát, že ho musíme ředit v poměru 1:20. Používáme ho na grilované zelí, na ryby, houby nebo jen tak na čerstvé pečivo. Tohle je podle mě tradice i budoucnost moderní české gastronomie.

Kmínový olej ale není jediný produkt, který jste společně vytvořili, že?
Martin: Pan Jonák nám vozí i vedlejší produkty výlisky a pesta, která vznikají sedimentací oleje. Společně pak hledáme cesty, jak to zpracovat v kuchyni. Pesta z máku přidáváme do buchet, těsto je díky nim vláčnější. Makové výlisky se dají pomlít na bezlepkovou mouku a přidat do kaší. Má to velký potenciál a pořád se učíme.

Karel: Z makových výlisků už jsme dělali i makosky a kmínový výlisek si od nás teď bere jedna maďarská firma do krmiva pro koně. Nedávno jsem do Esky přivezl kmínovou limonádu. Byl to absolutní úlet. Našel jsem ve staré kuchařce recept na kmínový nápoj, který údajně napomáhá trávení a hubnutí. Z legrace jsem ho uvařil a dal ochutnat Martinovi. Když se pak napil jejich barista, nabalil mi na cestu prázdné sklenice a objednal si rovnou dvacet litrů.

Limonáda se vaří asi osm a půl hodiny. Nejdřív se extrahuje vláknina, potom se přidá citron a domácí med. Problém byl, že jsem si nepamatoval přesný recept, takže jsme ho nakonec ladili společně.

Jaké další oleje lisujete?
Martina: Začínali jsme řepkovým a slunečnicovým, postupně jsme v řepkovém macerovali bylinky, třeba bazalku, oregano nebo tymián. Dělali jsme také bodlákový olej ze světlice barvířské, která se často zaměňuje s ostropestřcem.

Letos se nám ji nepodařilo sehnat, a tak jsme vyzkoušeli lničku setou, středoevropskou plodinu, která spadá do stejné čeledi jako řepka, ale vlastnostmi se podobá lnu. Má podobně vysoký obsah omega 3 nenasycených mastných kyselin, přitom snese vyšší teploty a má delší trvanlivost. Obsahuje totiž velké množství vitaminu E, což je přírodní antioxidant, který brání rychlé oxidaci oleje.

Čím je vaše výroba specifická?
Martina: Všechny oleje lisujeme za studena. Tenhle pojem je v naší zemi dost ošemetný, protože „za studena“ legislativně znamená až do teploty 80 nebo 90 °C. Jenže takové oleje mají úplně jiné parametry. My lisujeme do 40 °C, abychom neztratili cenné látky především esenciální mastné kyseliny, které si naše tělo neumí samo vytvořit. Tyto oleje si také zachovávají intenzivní oříškovou chuť a aroma dané olejniny.

Karel: Výtěžnost je samozřejmě nižší než u rafinovaných a polorafinovaných olejů. Zatímco my vylisujeme tři sta litrů řepkového oleje z tuny, rafinérky vyrobí ze stejného množství až sedm set litrů. Naše raw oleje mají mnohem intenzivnější a plnější chuť, což lidi překvapuje, a taky spoustu benefitů. Proces rafinace není k olejninám vůbec šetrný a rafinovaný olej je jenom čirá tekutina, naředěná rozpouštědly bez chuti a vůně.

Martina: Vyrábíme živé oleje a podle toho se s nimi musí zacházet. Jejich nepřítelem je světlo, vzduch a teplo, ale pokud je uchováte v původním obalu v lednici, vydrží vám otevřené třeba i rok. Záleží na složení – každá olejnina má jiný poměr kyseliny olejové a linolové a ten předurčuje trvanlivost i využití.

 

A jaké mají tedy vaše oleje využití?
Martina: Vždycky říkám, že za studena lisovaný olej můžete nalít na sebe i do sebe. U některých olejů se uvádí doporučená dávka, kterou není dobré překročit – to se týká koncentrátu kmínového oleje a oleje z černého kmínu. Ostatní můžete konzumovat bez omezení.

V poslední době rozšiřujeme sortiment o kosmetiku. Na pleť je skvělá slunečnice, mák, bodláky i lnička – neucpávají póry a vyhovují i atopické pleti. Potravinářství je pro nás důležité, ale chceme lidem ukázat všechny přednosti olejů.

Martin: V Esce tyto oleje používáme hlavně do studené kuchyně, ale ochucujeme jimi taky pečenou zeleninu nebo v nich zeleninu pomalu a za nízké teploty táhneme. Do jídel tak dostaneme jedinečné aroma. Oleje z máku se hodí do dezertů. Perfektní jsou třeba škubánky polité olejem z bílého máku, který spojíme s máslem.

Učíme lidi i kuchaře, aby oleje vnímali jako zdravé doplňky stravy a skvělá dochucovadla, nejen jako omastek. Je ale potřeba o tom přemýšlet. Každý olej má jiné vitaminy, jinou příchuť a musíte dát pozor, abyste ho nezahřáli na příliš vysokou teplotu nebo abyste nepřebili chuť suroviny. Snažíme se v gastronomii prosazovat kvalitní oleje. Cena je sice vyšší, ale zase spotřebujete mnohem menší množství, než když vaříte s běžnými oleji.

Karel: Chtěl bych, aby se v restauracích a školních jídelnách uplatnily oleje vyráběné do 70 °C, které sice nejsou tak čisté jako ty, které děláme teď, ale jsou to nerafinované oleje a to je podstatné. Hodí se i pro teplou kuchyni a smažení, a přitom si uchovávají látky prospěšné zdraví. Občas mám chuť poslat některé kuchaře za Martinem, aby se naučili, jak s oleji pracovat. Chybí tu větší osvěta. A ještě k tomu použití – jeden pán mi na trzích říkal, že si kmínový olej kápli do piva a prý to bylo moc dobré.

Jaké byly vaše začátky na českém trhu?
Martina: Hodně nám pomohli kolegové z Bavorska, dodnes s nimi konzultujeme technologii i suroviny. Jsme tak trochu za exoty. Pamatuju si, jak se nás na veletrhu v Budějovicích ptali, co že to je, ta Petráveč. Mysleli si, že jde o rostlinu nebo druh ryby.

Nejsložitější pro nás bylo a je přimět lidi, aby naše oleje ochutnali. Největší překážkou jsou obrovské předsudky lidí, kteří kupují hlavně to, co znají, a naše oleje pro ně jsou něco úplně nového. Když si z obchodu přinesete šunku, poznáte hned, jestli je dobrá nebo špatná, ale u olejů většina lidí neví, jak mají správně chutnat. Málokdo je zvyklý jen tak se napít oleje, většinou je to jen součást jídla. Lidé se také bojí projímavých účinků našich olejů, přitom projímavé jsou jen rafinované oleje. Ale když už ochutnají, často se vracejí a doporučují nás ostatním.

Jaké filosofie se držíte?
Martina: Kromě technologie zpracování, skladování a teploty lisování je pro nás zásadní původ semen. Řepku a slunečnici máme z jižní Moravy a z Polabí, bílý mák z Malče a z Leče od pana Vacka. Lničku sice vozíme z Německa, ale zanedlouho budeme osívat vlastní pole za domem. A kmín odebíráme také z Malče, je to nejstarší lokalita, kde se český kmín tradičně pěstuje.

Příští rok bychom rádi udělali olej z biokmínu a z biořepky, tu ale musíme odkoupit v Rakousku, protože sehnat v Čechách olejniny v biokvalitě je prakticky nemožné.

Máte nějaké přání nebo vize do budoucna?
Karel: Být zdraví.

Martina: Nezbláznit se. S naším synkem Kájou je to teď opravdu náročné. Co se olejů týče, mám spadeno ještě na pár zajímavých olejnin, které jsou u nás téměř zapomenuté.

Karel: Jsme nadšení, že je o naše oleje stále větší zájem, a investujeme do nových technologií. Už brzy budeme lisovat v nové garáži vedle domu a během dvou až tří let chceme bez dotací zrenovovat bývalý vepřín, s přípravnou a se dvvětšíma nebo třemi novými lisy. Zároveň bychom tam chtěli dvakrát do týdne pořádat malé farmářské trhy a párkrát do měsíce akce, na kterých by se i vařilo. Napadlo nás taky zorganizovat první slavnosti českého kmínu.

Martina: S Martinem se teď domlouváme, že bychom jednou za čas přijeli s mobilním lisem do Esky a lisovali tam přímo před lidmi. Nejraději oleje prodáváme a prezentujeme sami. Tahle práce nás moc baví a dokážeme tak lidem nejlépe vysvětlit, jak to děláme a proč.

Karel: Mám ještě jeden sen, i když zatím nesplnitelný. Chtěl bych vyrábět citronový olej, který jsme kdysi dělali v Bavorsku. Na litr takového oleje potřebujete pět tisíc citronů. Kleopatra ho používala proti parazitům, zároveň stahuje vrásky a jizvy, působí proti striím a kožním skvrnám. Ještě víc než citronový olej bych si ale přál, aby lidi jezdili sem. Za kmínem i za námi. Chtěl bych jim prostřednictvím našich olejů darovat zážitek. 

Bylinkové oleje si můžete vyrobit i sami. V Esce se tak zpracovávají různé ořezky a zbytky z kuchyně, které ve spojení s dobrým olejem vytvoří voňavý zázrak. V lednici vydrží jen chvilku, ale obohatí spoustu jídel a naučí vás spotřebovat surovinu prakticky beze zbytku.

Jak na to? Vezměte bylinky nebo nať, třeba z jarní cibulky, a zblanšírujte je. Prudká změna teploty vytáhne z rostlin krásně zelenou barvu, která se neztratí ani při tepelném zpracování. Bylinky nebo natě pak vložte do termomixu, přidejte k nim olej a mixujte na nejvyšší rychlost, aby se olej zahřál na 45 °C a uvolnila se chuť bylinek. Nakonec nechte olej vystydnout, přeceďte ho a použijte do salátů nebo jako chutnou dekoraci talíře.

Druhý způsob je jednodušší. V termomixu nebo mixéru rozehřejte olej na 70 °C a přidejte do něj čerstvé byliny. Po dvou minutách olej přeceďte přes plátno, a je hotovo. Pokud se z bylinek uvolní voda, můžete si vzít na pomoc cukrářský sáček, nalít do něj olej a počkat, až se voda oddělí a sedne si dolů. Do spodní části pytlíku pak udělejte dírku, přebytečnou vodu vypusťte a olej slijte do uzavíratelné nádoby.

Kde oleje koupit?

Oleje z Petrávče dostanete v Esce a v řeznictví Naše maso, v e-shopu v několika krámcích na Vysočině.

Říhání a plivání vítáno!

Načíst další článek...