Sára Lučanová
Sáro, proč se studentka ekonomie rozhodne profesionálně vařit?
K vaření mám blízký vztah od dětství – narodila jsem se v Rumunsku ve slovenské menšině, kde si lidé většinu věcí pěstují nebo vyrábějí doma. Vyrůstala jsem sice v Českých Budějovicích, ale přístup rodičů k jídlu se v Česku nezměnil. Mamka hodně vařila, pekla chleba i rohlíky a kupovala jen základní suroviny. Po maturitě jsem si dala rok pauzu a brigádničila jsem za barem. Gastronomie mě svým způsobem přitahovala, ale neuvažovala jsem o ní jako o povolání a nastoupila jsem na ČVUT.
Po pár semestrech jsem studium přerušila – obor mi neseděl, a tak jsem hledala plán B. Mezitím jsem pomáhala v květinářství a začala jsem intenzivně péct a vařit. Sledovala jsem různé lidi z gastra na Instagramu a právě tam jsem si jednoho dne všimla příspěvku šéfkuchaře Franty Skopce, který sháněl kuchaře do Café Savoy. Zaujalo mě to, ale v té době už jsem byla přijatá na VŠE a nenapadlo mě, že bych mohla vařit na částečný úvazek. Když pak znovu sdílel, že přijme i brigádníky, odepsala jsem mu.
Proč sis vybrala zrovna Café Savoy?
Sama nevím. Vlastně jsem byla dost překvapená, když mi František odpověděl. Myslela jsem si, že se buď neozve, anebo mě odpálkuje. Neměla jsem totiž žádnou zkušenost z provozu, až na výpomoc v jednom malém bistru, kde mě nechali nanejvýš oškrábat brambory. Pamatuju si, jak jsem čekala před Savoyí na zkušební směnu. Před očima mi běžela scéna jako z filmu – všude létají hrnce, kuchaři křičí a zmatená Sára se bojí na cokoli zeptat.
A realita?
Franta mě zavedl do přípravné kuchyně, půjčil mi svůj nůž a rovnou jsme bourali kuřata. Povídali jsme si o všem možném a ke konci mi sdělil, že mě berou. Na přípravě jsem zůstala asi devět měsíců. Potřebovala jsem si osvojit základy – uvařit svíčkovou v domácí kuchyni je úplně jiná hra než v restauraci. Nejde jen o to vynásobit recept osmdesáti.
Profesionální kuchyně má spoustu psaných i nepsaných pravidel. Dnes mi to připadá jako banalita, ale tenkrát jsem netušila, že se zelenina musí krájet na jiném prkně než maso. Stejně tak jsem nebyla zvyklá udržovat pořádek nebo si rozplánovat, kolik času zaberou jednotlivé úkoly. A co víc – chtělo se po mně, abych pořád komunikovala. Uměla jsem fungovat v týmu, ale tohle pro mě bylo nové.
Čím je týmovost v kuchyni specifická?
Na komunikaci závisí chod celé kuchyně a člověk se neustále musí někomu přizpůsobovat. Jasně, to platí pro každý tým, jenže ten kuchařský se obvykle skládá z lidí, které spojila jen náhoda. V běžném životě bychom se možná nikdy nepotkali. Zkrátka a dobře Savoy mi dal osobnostní pružnost a schopnost vystupovat z komfortní zóny. Naučila jsem se nebrat si věci osobně a řešit určité situace víc v klidu. Získala jsem sebedůvěru.
Vzpomínám si na směnu, kdy jsem se pozdě večer dozvěděla, že je potřeba připravit na druhý den plněné knedlíky. Odcházela jsem domů asi v jedenáct v noci přes most Legií, a i když jsem byla vyčerpaná, byla jsem maximálně spokojená a hrdá, že jsem to zvládla. Těch pár knedlíků pro mě znamenalo důležitý mezník.
Co bys vzkázala začínajícímu kuchaři?
Ať si hned nepořizuje sadu nožů, stačí mu jeden pořádný. Měl by se připravit na fyzicky náročnou práci a zároveň si dát pozor, aby nepřepískl start. Většina nováčků se chce učit rychle, dychtí po informacích a má pocit, že musí být v práci od rána do večera, sedm dní v týdnu. Dřív nebo později ale dojdou k tomu, že musí umět vypnout a pečovat o sebe.
Zpočátku jsem nechápala, že má někdo chuť a energii jít si během volna třeba zaběhat, teď už tomu rozumím. Po dlouhém stání v kuchyni je sport nebo fyzioterapie to nejlepší, co můžeš udělat pro své tělo. Na směně si musím hlídat, jak stojím, protože jsem vysoká a mám tendenci se hrbit. Nemluvě o tom, že když celý den otevíráš šuplíky jednou rukou, večer to pocítíš.
Pociťuješ i fakt, že jsi téměř jediná žena v týmu?
Ano, ale jen v pozitivním slova smyslu. V Savoyi netahám těžké věci, a když na něco nestačím, řeknu si o pomoc. Stejně tak ráda pomůžu klukovi, aniž bych se nad tím pozastavila. Nevidím důvod, proč by se ženy měly stavět do role mužů, a už vůbec si nemyslím, že by se to od nás očekávalo. Pocházím z rodiny, kde neexistovaly stereotypy – vídala jsem je pouze ve školních učebnicích –, a možná proto se tématem žen v kuchyni nijak zvlášť nezabývám. Být kuchařkou je přece normální.
Věřím tomu, že se holky setkají s narážkami nebo s obtěžováním, ale každý konflikt má východisko. Ze zkušenosti vím, že přijetí ženy v mužském kolektivu podstatně ovlivňuje i postoj šéfkuchaře, který má být oporou všem, bez rozdílu.
Kdy se stává z amatéra kuchař?
Nevím. Určitě bych se nepovažovala za kuchařku jen proto, že dokážu uvařit znojemskou nebo degustační večeři. Podle mě je to záležitost sebevědomí, a tím nemyslím frajerství, ale vědomí sebe a svých znalostí – odvahu přijít ke stolu a říct: Tohle jsem vytvořil, tohle jsem já. V tu chvíli by se možná dalo tvrdit, že jsi kuchař profesionál.
Já jsem zatím pokročila do fáze, kdy umím navařit z toho, co je v lednici, a nenakupuju cíleně podle receptů. Podřizuju se surovinám a přirozenému cyklu v přírodě a taky mám mnohem větší úctu k jídlu.
Co dalšího ti nabídla gastronomie?
Dřív jsem nebyla moc pokorná a měla jsem hned na všechno jasný názor. V Savoyi jsem pochopila, že je v pořádku nevědět – ptát se zkušenějších a načerpávat vědění od lidí kolem sebe. Začala jsem víc naslouchat.
Ocitla jsem se v prostředí, které je neuvěřitelně stimulující, nutí mě být ve střehu a dál se rozvíjet. V restauraci se pořád něco mění, ať už je to dostupnost surovin v průběhu sezony, a tím pádem i receptury, anebo samotný provoz. Od kuchaře se proto vyžaduje bystrost, ale taky zodpovědnost – v důsledku vyrábíme jídlo, které si hosté dávají přímo do těla, a to je velký závazek.
Proč tě láká zůstat v branži?
Baví mě ta manufakturní práce a její výsledek, který putuje na talíře. Pro někoho je kuchyně jen vývařovna, ale pokud chceš povýšit jídlo na zážitek a vložit do něj i kus sebe, musíš se nad tím zamýšlet jako nad celkem. Až v Savoyi mi došlo, jak zásadní je nádobí a příbor nebo hudba v jídelně. Předtím mi bylo jedno, jestli je stůl podsvícený, nebo nasvícený shora, zatímco dneska si všímám i materiálu, z jakého jsou ubrousky.
Jsem zkrátka vnímavější vůči detailům a snažím se jít do hloubky. Po povrchu kráčejí všichni, kdežto já chci vědět, proč je lepší okurky nejdřív opéct a teprve potom zamíchat do znojemské omáčky. Motivuje mě k tomu spousta zajímavých lidí, které kolem sebe mám právě díky gastronomii. Navíc studuju ekonomii, která souvisí s řemeslem víc než s čímkoli jiným, poněvadž hodnota vzniká prací. No a kuchařina je řemeslo jako bič – všechno, co vydáváme hostům, tvoříme z elementárních surovin.
Dovedeš si sebe samu představit u sporáků třeba i za deset let?
Určitě ano. Vidím se v menším provozu, kde se můžu víc realizovat. V Savoyi se můžeme vyjádřit, jenže já jsem ještě neušla takový kus cesty, abych si troufla prosazovat vlastní nápady. Mimoto bych v budoucnu ráda vařila jinak než formou à la carte – líbí se mi koncepty degustačních obědů a večeří, kdy se hosté svěří do rukou kuchařů. Nechci se ale upínat k představám – užívám si příjemný balanc mezi prací a studiem a nestresuju se tím, co ze mě jednou bude.
60 hodin v kuchyni
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.