Umami (v doslovném překladu „lahodný“), tzv. pátou chuť, objevil až v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda, a to v řase kombu. Je to chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Zálibu v umami není potřeba pěstovat, je nám vrozená. Její přítomnost v jídle často signalizují bílkoviny a aminokyseliny. Zvyšuje celkovou chutnost pokrmu, takže kuchař může v pohodě šetřit solí, cukrem i tukem, které jinak slouží k budování komplexní chuti.

Pátou chuť je ale velmi těžké popsat právě proto, že spíš podporuje ostatní chutě, než že by sama byla výrazná; snad se dá říct, že je lehce slaná. A dokáže naopak něco ještě podtrhnout samotnou umami? Ano, kyselá chuť. Šikovně s tím pracují například thajská a vietnamská kuchyně – do jídel nabitých umami se záměrně přidává citron nebo limeta.

Nejvíc s umami ovšem pracuje japonská kuchyně, v níž se běžně používají sojové omáčky nebo se zmíněná řasa kombu. Pátou chuť však najdete ve specialitách z celého světa. Možná vás to překvapí, ale na umami je kromě asijské obzvlášť bohatá také italská nebo francouzská kuchyně.

Umami supersuroviny

Přirozený vyšší výskyt kyseliny glutamové a glutamátu sodného (tzv. MSG nebo monosodium glutamate) vykazuje většina fermentovaných nebo zrajících (vyzrálých) potravin, jako jsou sýry (bílé krystalky v parmazánu), fermentované pasty (miso), sojová omáčka, rybí omáčka (s tou paradoxně jako první nepřišli Asijci, ale středověcí Římané; dnes se ovšem nejvíc používá v jihovýchodní Asii), droždí, zelený čaj, dále pak rajčata (a jejich zelené stonky), olivy a houby, hlavně lanýže.

Hodně umami obsahuje i maso (silné masové vývary proto není třeba dosolovat) a vysloveně se koncentruje ve stařeném mase. Pátou chutí oplývá i většina mořských plodů a ryb včetně tuňáka nebo ančoviček. Jako přírodní zesilovač této chuti slouží mořské řasy, a to i v podobě vývarů.