1. Na počátku bylo...?
Nejde jen o to, kde ryba žila, ale i jak „doplula“ do vaší restaurace. Právě proto by se měla zásilka odkupovat zásadně v celku – rozbouraná ryba nebo filety už toho moc neprozradí. Podstatná je samozřejmě čerstvost. Jak ji poznáte? Ryba je mokrá a voní rybinou, maso je pevné a oči nezakalené.

Čerstvost za každou cenu ale nemusí být vždy ideální. Pokud jsou ryby převáženy živé a zabíjeny běžným způsobem, jsou vystaveny stresu, což se odrazí v kvalitě masa (je tužší). Proto je někdy lepší sáhnout po zboží zmrazeném šokem nebo nechat rybu odležet. „Například tuňák zamrazený na –50 °C je pro kuchaře leckdy daleko lepší volba než čerstvě usmrcená ryba v křeči, kterou se stejně podaří vykostit až po pár dnech. Rozdíl může být znatelný i v chuti,“ upozorňuje šéfkuchař Martin Babica.

2. Nedotýkat se, prosím!
Základ práce s rybím masem: rychle a šetrně. „Můžete mít techniku, jakou chcete, ale jakmile rybu necháte ležet a nevěnujete se jí okamžitě, je všechno špatně,“ říká sushi master Noritado Saito z Koishi. Musíte zkrátka pracovat rychleji než bakterie. Svižný postup však nesmí být na úkor šetrného zacházení.

„Ryby se při kuchání i vykosťování dotýkáme co nejméně. To jsme se naučili právě od našeho japonského kuchaře Noritada. Vždycky kroutí hlavou nad tím, jak moc se v Evropě na ryby sahá a jak často se jimi hází,“ vypráví Martin Babica. V Japonsku rybu od vylovení až do chvíle, kdy se začne s tepelnou úpravou, drží převážně za oči nebo za hlavu, aby se nenarušila struktura masa. Je to jako s jablkem – obouchané se kazí i v lednici.

3. Čistá práce
Čím méně tahů při kuchání, tím lépe. „Důležité je rybu neporušit. Nejprve tedy odstraníme hlavu a potom krájíme maximálně na čtyři tahy – od hřbetu k ocasu, od ocasu k břichu, kde vznikne kapsa, do které vložíme prst a nůž, a pak už jen dva řezy, a máme filet,“ popisuje Martin celý postup. Filety by se neměly oplachovat, aby se zachovalo co nejvíc prospěšných látek. Bohatě stačí, když maso před vykostěním osušíte ubrouskem.

Přesně naopak je to s nástroji a pomůckami. Po každém říznutí nůž pečlivě očistěte, stejně jako pinzetu. „Je dobré nachystat si při vykosťování misku s vodou a pinzetu důkladně umýt po vytažení každé kosti. Jinak se může stát, že budete maso trhat nebo tahat ven spolu s kostičkami,“ varuje šéfkuchar.

Právě ve fázi zpracování se toho dá nejvíc pokazit. Nebojte se na jednu rybu vzít i několik nožů, pořiďte si škrabku na šupiny a ohlídejte si, aby byla ryba po celou dobu v chladu, nejlépe od nuly do 3 °C. „Osvědčila se nám tahle praktická vychytávka: během filetování leží ryby na plechu, pod který vsuneme ještě jeden plech s ledem. Filety se tak neustále chladí, zůstávají pevné, a navíc pořád neběháme do lednice a zpátky,“ přidává Martin cenný tip z praxe.

4. Papír, fólie a mráz
Jak rybu uchovávat? Filety se dají bez újmy skladovat i několik dní. Ovšem bez přístupu vzduchu! Většina kuchařů sáhne po potravinové fólii, ale pozor na věc. Jelikož maso ukládáme do jiné teploty, může se po pár hodinách začít mezi fólií a rybou srážet voda, což neblaze ovlivní jak trvanlivost, tak barvu masa. Lepší je tedy použít papír. „Musí dobře sát, nesmí se na rybu lepit a nesmí obsahovat barviva ani další látky, které se dnes do běžného papíru přidávají. Rybu zabalenou do papíru pro jistotu ještě omotám fólií,“ říká Noritado.

Nic si nenalhávejme – ryby se mrazily, mrazí a mrazit budou. U hostů jsou problémem předsudky, u kuchařů špatný způsob mražení a rozmražení. „Mražené ryby nejsou nic špatného, ale musíte mrazit dobře zavakuované filety a mít mrazák nastavený aspoň na –40 °C, protože oxidace probíhá i hluboko pod nulou,“ upozorňuje Martin Babica.

Ke specifikům rybího masa patří jemnost a jemně musí proběhnout i rozmrazování. „Hlavně pomalu, ideálně přes noc v lednici. Pokud nemáme tolik času, pomůže studená voda – rozhodně ne horká! Filety by se neměly rozmrazovat úplně. Necháváme je povolit jen napůl, položíme je na ubrousek a dáme do lednice. Jinak se z masa stane bláto,“ varuje Martin na závěr.