Tušili jste, že zmrzlina správně nemá studit a že bez cukru by nebyla krémová? Že do receptu patří vzduch a že mráz žere chuť surovin? Doporučujeme číst s kornoutkem v ruce!
1. Základem řemeslné zmrzliny jsou kvalitní vstupní suroviny. Mléčný základ by měl obsahovat jen smetanu, čerstvé a sušené mléko, cukr, sůl a přírodní stabilizátory, jako je guma guar a guma tara. Ty zařídí, aby směs byla nadýchaná a tolik neodtávala. Pak už se do zmrzliny přidává jen ovoce, koření a bylinky, oříšky nebo oříšková másla.
2. Zmrzlina musí být sladká! Do základu se zpravidla přimíchávají tři druhy cukru – sacharóza, dextróza a glukóza. Podpoří chuť, ale také správnou konzistenci a texturu. Cukr je totiž nezámrzný, a právě díky tomu zůstává oslazená zmrzlina tekutá a krémová.
Každý z cukrů má specifické vlastnosti. Zatímco bez glukózy se zmrzlinář obejde, vynechat by neměl dextrózu (hroznový cukr). Vykazuje totiž nezámrznost 190 % a zmrzlina je pak ještě krémovější. Podobné účinky nabízí i med. Jeho silná chuť ale snadno přebije ostatní suroviny, a proto se nehodí k jemným smetanovým příchutím. Přislazuje spíše jogurtové zmrzliny či prolivy.
Cukr – parťák zmrzlináře!
Ve světě se proslavil americký a italský styl zmrzlinářské výroby. Americká zmrzlina je sladší – najdete v ní 22 až 24 % cukru, v Evropě to bývá mezi 18 a 21 %.
Spousta lidí se domnívá, že ovocný sorbet je méně slazený, a tím pádem „zdravější“ než smetanová zmrzlina. Ve skutečnosti se do něj ale přisypává stejně, ne-li víc cukru, a k němu ještě připočtěte ovocný cukr fruktózu. Možná vás překvapí, že i v kyselém citronovém sorbetu je až 27 % cukru.
3. Zmrzlina se nesmí podchladit! Sladká chuť a aroma surovin totiž vynikají při vyšší teplotě, stejně jako příjemná textura mraženého krému. Teploměr ve zmrzlinovém boxu proto ukazuje –8 až –12 °C – ideální teplotu, při které zmrzlina příliš neteče, ani nestudí.
4. Ledové krystaly ve smetanové zmrzlině prozrazují chybu ve výrobě nebo dlouhé skladování. To zmrzlině rozhodně neprospívá! Mráz totiž požírá její chuť, a tak si chladivou radost vychutnejte co nejdříve.
U řemeslných sorbetů je vodnatá chuť přirozená, zvlášť pokud jde o zmrzliny z citrusů, jahod a dalšího ovoce, které neobsahuje tolik vlákniny jako banán či mango. Zmrzlináři ponechávají sorbetu hrubší texturu a nesnaží se ji uhladit pomocí emulgátorů tak jako průmyslová velkovýroba.
5. Křiklavá barva vysílá varovný signál, že zmrzlinář použil umělá barviva nebo dochucovací pasty. Naopak poctivá zmrzlina odráží výchozí surovinu chutí i zabarvením, které je většinou méně nápadné. U pistáciové proto nečekejte jásavě zelený odstín a na „šmoulovou“ se ve zmrzlinárně raději vůbec neptejte.
6. Chuť řemeslné zmrzliny nebývá tolik výrazná. Uvolňuje se totiž postupně a má nás těšit až do posledního sousta. Oproti tomu průmyslové výrobky leckdy ani neviděly základní surovinu a sázejí na omamné aroma ze sirupů, extraktů nebo prosypů. Ty přehluší ostatní, často nekvalitní ingredience a rychle přesytí chuťové pohárky.
7. Zmrzlina je tučná, ale ne mastná! Pokud vám na patře ulpívá mastný povlak, může to znamenat dvě věci – buď se zmrzlinář přepočítal a vytvořil příliš tučnou lahůdku, anebo se v základu skrývají nekvalitní rostlinné ztužovače. Příčinu odhalíte snadno: rostlinné tuky mívají delší, až nepříjemnou dochuť.
Na jazyku se mohou zachytávat také kvalitní rostlinné tuky, například olivový olej. Ten se ovšem do zmrzliny zapracovává poměrně složitě. Zmrzlinář proto potřebuje zkušenost a trpělivost při hledání ideálního poměru tuků v receptu.
Tuk ovlivňuje chuť i recepturu a jeho množství se mění, na rozdíl od pevně daného podílu cukru. Zmrzlináři pracují s čerstvým plnotučným mlékem a čerstvou smetanou s 33 až 36 procenty tuku. Jakmile se zvolí tučnější farmářské mléko nebo zašlehá třeba mascarpone, snižuje se objem smetany, jinak hrozí, že se struktura zmrzliny potrhá.
V zemích, kde nemají běžně přístup k čerstvému mléku, nahrazuje smetanu ve zmrzlině máslo, které se spojí s vodou a sušeným mlékem.
8. Zmrzlina by se měla osolit! Nepatrné množství soli funguje jako přírodní zesilovač chuti, který podtrhne charakter hlavních surovin. Důležitou roli hraje i vzduch, neboť nadlehčí a zjemní zmrzlinovou směs.
Vzduch proniká do zmrzliny při vymíchávání základní směsi a během mražení. Jelikož tvoří až 20 % objemu, je vlastně další základní ingrediencí. Citronové nebo malinové sorbety na sebe vážou více vzduchu než smetanové základy.
9. Výroba zmrzliny je chemický proces! Základní mléčná směs představuje emulzi, která se nejprve zahřívá na 65 až 85 °C, aby se vybily nežádoucí organismy. Potom se prudce ochladí na 4 °C a za pravidelného míchání se nechává aspoň 5 hodin emulgovat ve zracích vanách nebo v pasterizátoru. Díky emulgování (propojení tuku s vodou) se ze stroje vytáčí sametová a kompaktní zmrzlina plná chuti.
Sušené mléko se do zmrzliny přisypává proto, aby nebyla tolik studená. Zároveň se tak napomáhá emulgaci molekul tuků při zrání mléčného základu. Mezi emulgátory se řadí také žloutky. Dodávají zmrzlině krémovitost a hebkou konzistenci, ale také dovedou ukrást chuť některým surovinám. Proto se nezašlehávají například do oříškových zmrzlin.
10. Výroba jedné várky zmrzliny může zabrat i dva dny, a to kvůli přípravě zajímavých prosypů a prolivů. V Ještě jednu opakují příchuť Kinder bueno – do těsta na kornoutky zapracují mleté lískové oříšky a upečou placky, které se nadrtí a obalí v čokoládě, zamrazí a sypou na lískooříškovou zmrzlinu s vlastním krémem praliné. Stejně tak si vyrábějí hnědé máslo, které dochucuje zmrzlinu Krupicová kaše ze smetanového základu a krupice.
Prolivy z čerstvého ovoce vznikají podobně jako marmelády – nakrájené plody se dlouze vaří v cukrovém rozvaru, který se redukuje a zachovává si intenzivní chuť suroviny. Přidaný cukr zabrání přemrznutí ovocného pyré a tvorbě ledových krystalů při prolévání zmrzliny.
11. Znáte rozdíl mezi granitou a sorbetem? Do sorbetů přijde zhruba o 10 % více cukru než do granity, aby směs nepromrzla a vyšlehala se do krémova, zatímco receptura na granitu předepisuje maximálně 15 % cukru – záměrné zamrzání vody způsobí drobné ledové hoblinky a výsledkem je osvěžující ledová tříšť z ovoce nebo z oříšků. Na Sicílii tradičně snídají granitu z nepražených mandlí nebo pistácií s máslovou brioškou.
Věděli jste, že zmrzlinu vymysleli Číňané? Zhruba před 5000 lety údajně vymíchávali dezert ze sněhu a ledu s medem, ovocem, rýží nebo mlékem. Podle některých historiků se tak zmrzlina dostala do Itálie až díky mořeplavci Marcu Polovi na konci 13. století. Jiní tvrdí, že se už ve starém Římě podával medový sorbet, ovšem pouze na hostinách císařů – sníh totiž platil za „bílé zlato“. Zato ve středověku byla zmrzlina považována za hřích, a dokonce ji spojovali s čarodějnictvím.
12. Správný zmrzlinář přemýšlí o celém procesu, od smetany až po kornoutek. Ten se peče ve speciálním vaflovači (kornoutovači) z těsta vypracovaného z hladké mouky, farmářského másla, bílků a moučkového cukru se špetkou soli a koření, například se skořicí nebo kapkou amaretta.
13. Jde to i bez zmrzlinovače!
- Na domácí zmrzlinu si nejprve připravte základ: smíchejte 600 ml čerstvého plnotučného mléka, 300 ml čerstvé smetany, 250 g cukru (nejlépe s podílem dextrozy do 40 %, aby zmrzlina tolik nepromrzla) a špetku soli.
- Za stálého míchání ingredience ohřejte na 85 °C (kvůli pasterizaci) a následně zchlaďte. Třeba tak, že hrnec dáte do kbelíku s ledem.
- Směs nechte odstát v lednici do druhého dne, poté ji přelijte do mísy a vmíchejte další ingredience podle chuti, například ovocné pyré nebo zrníčka z vanilkového lusku. Ochucující složka by neměla přesáhnout 15 % objemu, aby příliš neovlivnila konzistenci.
- Vložte misku do mrazáku a každou půlhodinu ji vyjměte, abyste budoucí zmrzlinu důkladně promíchali. Opakujte alespoň sedmkrát, do úplného zatuhnutí.
Kousek Brna v Praze
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.