Do běžného nálevu na okurky patří voda, kvasný ocet, sůl a cukr, v českém regionu ale potkáte i nakládačky louhované pár týdnů v osolené vodě s kořením, octové okurky se zeleninou nebo okurky „po znojemsku“, které se mléčně kvasí a teprve pak se nakládají do octa. Poměry základních surovin a koření určuje zvyk kuchaře, ale také využití nakládaček – v bramborovém salátu musí okurka splnit přísná očekávání.

V zavařovací sklenici je místo pro mrkev, cibuli, hořčičné semínko a bobkový list, okvětí a stonky kopru, hřebíček, skořici, celý pepř i nové koření. Časuvzdorné recepty předepisují také listy višně a révy, jalovec a kmín, saturejku, koriandr, zázvor nebo křen, kuchaři zvou do láku bergamot, ostružinové listí, stonky estragonu, bazalku a libeček, kardamom, chilli i semínka fenyklu a mění kvasný ocet za vinný i jablečný. Záleží na tom, jak moc se chtějí vzdálit citově zabarvené tradici. Následující recepty se jí drží nablízku!

Základní nálev z UMu

V UMu na Národní se dlouho vymýšlela receptura na Naše okurky, které by chutnaly skvěle jen tak samotné, a přitom zapadaly do klasických českých jídel, aniž by rušily jejich zažitou chuťovou povahu. Cesta k jednoduchosti bývá klikatá!

Na nálev:

• 700 ml vody
• 30 g soli
• 60 g cukru krupice
• 220 ml octa (kvasného)

Do sklenice:

• 10 g oloupané mrkve, nakrájené na plátky
• 10 g oloupané cibule, pokrájené na kolečka
• 3,4 g hořčičného semínka (žlutého)

Lák z Tábora

Podle receptu od maminky zavařuje okurky šéfkuchař Vojta Kalášek, který velí kuchyni v táborském Triku. Sladkokyselý nálev cílí na chuť, kterou se většina kuchařů (z osobních důvodů) nesnaží nijak inovovat.

Na nálev:

• 3 l vody
• 1 l kvasného octa
• 160 g soli
• 280 g cukru
• 32 tabletek cukerinu

Do sklenice:

• 3 kuličky nového koření
• 3 kuličky černého pepře
• 1 hřebíček
• ½ lžičky žlutého hořčičného semínka
• 3 plátky mrkve
• 1 plátek křenu
• 1 kolečko cibule
• 1 bobkový list
• snítka kopru

Pytlochy z Moravy

V restauraci Essens na jižní Moravě okurky nezavařují, ale nakládají – do láku na „pytlochy“, které mají čestné místo v kuchařce Romana Vaňka. Nakládačky i s kořením a lákem putují do kameninového hrnce a později do vakuového sáčku – v lednici si zachovávají svěží zelenou barvu a křupavost.

Na nálev:

• 4 l vody
• 1 l kvasného octa
• 2 balení konzervační směsi Deko
• 95 tabletek cukerinu

Do kameninového hrnce:

• 1,2 kg oloupané mrkve, nakrájené na tenké plátky
• 2,7 kg oloupané cibule, nakrájené na půlkolečka
• 10 stonků kopru i s květy

A co s nálevem?

Okurkový lák se nevylévá! Slouží k dalšímu nakládání (zeleniny, poupat i plodů) nebo se přilévá do omáček místo octa – vyvažuje chuť znojemské a koprovky, míchá se do dresinků (třeba na salát z čerstvých okurek), ale i do majonézy nebo máslové beurre blanc – okurkový nádech svědčí hlavně rybám. U každého receptu se zároveň bere v potaz míra kyselosti a sladkosti láku.

V roli dochucovadla se nálev obvykle redukuje, aby získal na intenzitě. V Čestru se svařený lák zašlehává do másla, které se dochutí čerstvou šťávou z křenu a hořčičným semínkem – a připojí k řízku, společně s čerstvým koprem a nakládačkou. Pár lžic nálevu zvýrazní čočku nakyselo, pomazánky nebo jiná jídla a zastoupí kyselou složku v marinádách na maso a ryby.

Kuchaři z Essens nakládají do láku vařené vejce – podává se s pancettou a holandskou omáčkou ochucenou lákem a šumivým vínem z vinařství Gala. Ke pstruhovi připravují omáčku z jogurtu, který se osolí, mírně zředí okurkovým nálevem a zakápne koprovým olejem. Právě jogurt a okurkový lák se snadno spojí v geniální salátovou zálivku.

V karlínském Bufetu schovávají lák pro pivovar Dva kohouti. Na výčepu se pak rozlévá jako součást drinku Pickleback, kdy se whiskey zapíjí panákem láku – kyselost a sůl pomáhají neutralizovat tvrdý alkohol. To je také jeden z důvodů, proč se nakládačka proslavila jako zachránce při kocovině.

Slanost okurek motivuje víc pít (vodu!), čímž se zmírní účinky alkoholu, ale hlavně – kyselá okurka včetně nálevu dokáže zvýšit hladinu cukru v krvi. Aktivuje totiž játra, ta vyšlou glykogen do krve, a tělo se rázem cítí lépe. Lák z okurek navíc, podobně jako hořčík, ulevuje od bolesti svalů (a také odstraní vodní kámen z varné konvice).

Zeleninu z nálevu lze pokrájet do (bramborového) salátu nebo do základů omáček a polévek, častěji se ale servíruje ve stylu pickles nebo japonského tsukemona – na předkrm (se sušeným masem), jako příloha u grilu nebo třeba na rozpečenou topinku (s morkem).