Jak vás napadlo, že by restaurace měly mít svoje nakladačky?
Tomáš: V Ambiente se zabýváme kvalitou a farmářskými surovinami, ale pojďme si na rovinu říct, že se v našich kuchyních používají i produkty, na které nejsme zrovna pyšní. Restaurace si vedou doplňkový prodej, jenže se soustředí hlavně na exkluzivní výrobky pro hosty. My jsme se rozhodli řešit položky, které spotřebováváme ve velkém, a přitom s nimi dlouhodobě nejsme spokojení. První volba padla na okurky.

Petra: Impuls nám dala čísla z oddělení hospodářů. Když jsme zjistili, kolik okurek se zpracuje v provozech, začali jsme jednat. Ještě nedávno se v Ambiente kupovaly znojemské okurky, ty však neodpovídají našim hodnotám – česká je pouze etiketa. Zelenina pochází z Portugalska, Řecka nebo Španělska a do Česka se vozí až hotový produkt. Proto jsme si řekli, že najdeme výrobce, který pro nás naloží okurky tak, aby odpovídaly filosofii Ambiente, ale také potřebám v kuchyních.

Jak to celé probíhalo?
Petra: Oslovili jsme několik dodavatelů, kteří mají kapacitu vyrobit požadované množství. Po pracovní i lidské stránce jsme si porozuměli se zástupci firmy efko, která zavařuje moravské okurky. Nejde o nic převratného – spousta značek si nechává dělat produkty na zakázku, ovšem zpravidla jde o jednu recepturu s různými etiketami. My jsme požadovali garanci původu okurek, ale také vlastní nálev podle receptu našich kuchařů, což s sebou nese určité vícenáklady. V Efku přesto souhlasili, a tak jsme se pustili do vymýšlení a testování láku.

Tomáš: Na začátku bylo důležité pojmenovat si, co vlastně tvoříme. Potřebovali jsme neutrální okurky, se kterými se bude dobře vařit a které se hodí jak do znojemské a bramborového salátu v Savoyi, tak do burgeru v Našem mase i k sekané v Lokálech. Z toho důvodu jsme nechtěli, aby se nakladačky chuťově lišily od klasických okurek nakyselo – jejich výjimečnost se neměla projevit v chuti, ale v tom, že jsou skutečně lokální a obsahují jenom základní suroviny.

Petra: Pro kreativní šéfkuchaře to byla do jisté míry výzva, poněvadž se museli držet jednoduchosti, a ta bývá složitá. Nejdřív ochutnávali různé nakládané okurky a zkoumali, co je zásadní při jejich výrobě. Teprve potom zkoušeli vařit nálev, přičemž receptura se vyvíjela i podle výrobních podmínek v efku – zavařit tisíce sklenic pro celou síť vyžaduje přece jen trochu jiný postup než samovýroba v restaurační kuchyni.

V čem se recept musel přizpůsobit velkovýrobě?
Petra: Původně jsme dávali do láku snítku kopru, jenže se ukázalo, že to přináší zbytečné komplikace, stejně jako koření navíc, které se musí vkládat do sklenic ručně. Dodavatel tudíž nemůže zaručit, že nedojde k chybě, a zároveň se prodražují náklady, aniž by se tím ovlivnila chuť nebo vzhled okurek. Receptura se proto musela upravit.

Tomáš: Řekl bych, že vůbec nejtěžší bylo najít vyvážený poměr sladkosti a kyselosti. Kreativci vybrali asi šest octů a míchali je s cukrem a vodou tak dlouho, až docílili čisté sladkokyselé chuti. Do procesu jsme zapojili i kuchaře z ostatních podniků Ambiente.

Petra: Okurky se nakonec sterilují s mrkví, cibulí, hořčičným semínkem a kořením, ale to slouží spíš jako dekorace. Chuť nakladaček určuje hlavně nálev a přírodní aromata, která dokážou zastoupit čerstvé ingredience a usnadnit výrobu. Naše okurky zkrátka prošly vývojem, na jehož konci zbývalo spočítat objednávku na celý rok a shodnout se na ceně.

Kdo se postaral o etiketu?
Petra: Nakreslila ji Yveta Kroupová, autorka ilustrací v Našem mase nebo v Myšákovi. Editace se pak ujalo Studio Najbrt. Etiketa má zdobit především maloobchodní balení, které se bude časem prodávat v restauracích. Chtěli jsme zůstat jen u velkých gastro balení do kuchyní, ale pak mi přišlo, že by byla škoda nenabídnout okurky i hostům. Z jednoho nápadu tak vzešly dva produkty.

A název?
Tomáš: Ten odkazuje na způsob, jakým uvažujeme o surovinách v restauracích. Navázali jsme na existující značku Naše maso, poněvadž opakujeme stejný princip – uvádíme na trh naše výrobky podle našich receptů a na naši zodpovědnost za kvalitu. Okurky tak odstartovaly sérii produktů, které si do budoucna necháme „ušít“ na míru Ambiente.

Petra: Jde nám o to, aby každý podnik měl svůj doplňkový prodej, který odráží jeho identitu. Současně si však můžeme navzájem pomáhat – a doplňovat sortiment napříč Ambiente o věci, které si provozy samy nevyrobí. Naši hosté očekávají prvotřídní suroviny na talíři, ale nacházet by je měli také v regálech a e-shopech restaurací. Proto nám dává smysl spojit se s producenty, kteří splňují naše standardy.

Mohlo by vás zajímat

Rozvoj maloobchodu v gastronomii: Restaurace umí prodat víc než jídlo na místě

Povídání s retail manažerkou Ambiente Petrou Roulland – nejen o maloobchodním prodeji v gastronomii, samovýrobě v restauracích a kyselých okurkách.

Mění se přístup restaurací k maloobchodnímu prodeji?
Petra: Naše provozy už pomalu chápou specifika maloobchodu a to, že si zaslouží jinou péči než jídelní lístek. Společně zlepšujeme vystavení a označování zboží a profesionalizujeme jak prezentaci a obaly, tak i samotný prodej. Chceme, aby se maloobchod a služba okolo něj pozvedla na tutéž úroveň jako servis v restauracích. Je totiž úplně jedno, jestli host sedí u stolu, nebo stojí ve frontě na chleba. V obou případech ho chceme obsloužit a informovat, jak nejlépe umíme.

Je tohle směr, kterým kráčí současná gastronomie?
Tomáš: Nemyslím si, že by maloobchod nebo merchandaising byl novým trendem. Jen jsme se jako restauratéři doteď zaměřovali na jiná témata. Pandemie nám poodkryla další možnosti podnikání a my do nich konečně můžeme investovat víc energie. Ve výsledku je to ale pořád stejná mise – naučit lidi lépe jíst a rozumět potravinám.