Tady se sklízí zelenina do vaší svíčkové. Surovinám pro Lokál patří 8 hektarů farmy Hany Součkové

Lokál: Poctivá hospoda a pivo jako křen

Lokály jsou splněným snem o české hospodě, kde jsou štamgasti jako doma. Po otevření prvního Lokálu Dlouhááá v roce 2009 přibylo dalších osm podniků v Praze, Brně a Plzni. Vaříme poctivě a čepujeme pivo čerstvé do posledního loku. Zastavte se na jedno nebo na celý večer.

Najděte si svůj Lokál

Začátky

Pražské Lokály odebírají zeleninu od Hany Součkové ze Semic od loňského roku. Letos se ale odběr zeleniny z farmy navýšil a ustálil. Jak se stalo, že skupina českých hospod odebírá zeleninu od stejného dodavatele jako třeba michelinská La Degustation Bohême Bourgeoise?

„Velkým impulsem bylo loňské setkání kuchařů a farmářů v UMu, kde jsme se s Hankou propojili. Věděla o nás a když pak navýšila kapacity a byla si jistá, že pro nás bude mít prostor a čas, sama se nám do Lokálu ozvala,“ popisuje začátky spolupráce Václav Kouba, výkonný šéfkuchař Lokálu.

A tak si v loňském roce mohli všichni kuchaři Lokálů řádně vyzkoušet práci s Hančinou zeleninou. Je nutno dodat, že co farmář, to jiná zelenina. A protože zelenina ze Semic všem kuchařům ze skupiny vyhovovala, spolupráce mohla začít naplno.

8 hektarů pole jenom pro Lokály 

Zeleninová pole Součkových se rozléhají na ploše okolo 40 hektarů, z nichž čtvrtina je každoročně osetá zeleným hnojením – rostlinami a bylinami, které nejsou určené ke sklizni a konzumaci, ale dodávají půdě a půdním živočichům potřebné látky a živiny. To aby půda i v následujících letech zůstala zdravá a v dobré kondici.

Pro Lokály Hana sklízí na 8 hektarech kořenovou zeleninu, cibule a česnek, které budou dostupné po celý rok. Ze sezónních plodin pak Lokál odebírá také polní okurky, cuketu, řepu, bílé zelí a hladkolistou petržel. Právě díky ustálení odběru ze strany Lokálu mohla Hana na spolupráci kývnout. 

Na polích to navíc začne brzy krásně vonět. Hana bude pro Lokály pěstovat majoránku, které restaurace zpracují v sušené formě zhruba 250 kg. 

Od kořene po svíčkovou 

Zeleninu z Hančiny farmy můžete v Lokálech ochutnat nově už po celý rok. Zatímco cibule je základem snad každého českého jídla, podobně jako česnek, kořenovou zeleninu ucítíte v polévkách a zejména ve svíčkové! Pro případ, že jste na svíčkovou z Lokálu dostali právě chuť, máme pro vás recept.

Ze semické zeleniny lokálovští kuchaři krouhají také osvěžující řepno-zelný salát a okurkový salát. „Chtěli bychom se obecně naučit více pracovat se zeleninou. Ne, že by se z Lokálu stala zeleninová restaurace, ale hodně nás inspirovalo společné vaření se Starou gardou kuchařů v UMu, kteří pro nás našli ve své sbírce kuchařek zapomenuté zeleninové receptury,“ vykresluje proces Václav. Pro příklad jmenuje českou zeleninu, která se podle něj pomalu vytrácí z talířů: tuřín a černý kořen. 

Farmářka Hana Součková a výkonný šéfkuchař Lokálu Václav Kouba

Farmářka Hana Součková se svazkem právě sklizených ředkviček

Hana umí od mládí například zabít a oškubat slepici, ale také řídit traktor

Lahůdková cibule a saláty little gem ze semických polí

Hladkolistá petržel

Místo, kde se zelenina připravuje na distribuci

Z pole do chlaďáku v praxi

Mrkve, celery, petržele, cibule a další plodiny míří do Lokálu každé pondělí. O dodávky se starají distributoři z Green Grocery, se kterými spolupracuje i sama Hana Součková. „V pátek jim z jednotlivých Lokálů dáme vědět, kolik čeho bychom potřebovali a oni nám v pondělí zeleninu přivezou. Vystačíme s ní do konce týdne,“ upřesňuje spolupráci Václav.

Kořenová zelenina se hned po sklizni vypere, usuší a míří do chladicích zařízení. Když se tento první krok povede uskutečnit dostatečně rychle, zelenina zůstává dlouho v dobré kondici.

Takový celer je ale  kvůli svým drobným výhonkům problémovější. Jeden z kuchařů z Lokálu zmínil, že celer má tendenci po dodávce brzy uvadat. „Začneme je čistit nasucho, jen kartáči,“ nabízí pohotové řešení Hanka, která si od farmaření na chvíli odskočila na mateřskou, i přesto nás provádí po rodinném statku a rozlehlých polích.

Mohlo by vás zajímat

U jednoho stolu aneb Jak se buduje spolupráce mezi kuchaři a farmáři

Kuchaři a zemědělci potřebují najít společnou řeč. Za jakých podmínek si mohou porozumět a vypěstovat dlouhodobou spolupráci?

Živo(t) na farmě Hany Součkové 

Hana Součková, se kterou si na našem blogu můžete přečíst rozhovor, pracuje na farmě spolu se svou rodinou. Kromě několika restaurací dodává svou zeleninu na košík.cz a v sezoně prodává zeleninu na farmářských trzích – na Malostranském náměstí a v Turnově. 

Zatímco jaro na poli začíná sklizní kedluben, ředkviček a salátů, zbytek roku půda plodí kořenovou zeleninu a také cibuli, pórek, česnek, v létě v menším množství i rajčata, papriky, cukety a několik dalších plodin.

„Každá zelenina potřebuje jiné podmínky,“ vysvětluje nám Hana, proč si pravidelně nechává zpracovat v laboratoři půdní vzorky, a popisuje, jak se naučila poznávat typy půdy. „Kyselost země často poznám podle divokých bylin, které kolem daného pole rostou,“ říká a dodává, že zdejší zeleninu zalévá voda z Labe, jejíž rozvody se v okolí semických polí budovaly už v 60. letech. 

Vedle statku pobíhají ve svém výběhu slepice a opodál také ovce s dominantně bručícím beranem. „Ovce jsou takové naše sekačky a dojížděčky, snědí zeleninu, která se neprodá, a odměňují se nám kvalitním hnojivem,“ říká Hana a vede nás na pole s ředkvičkami, kde nás učí, jak sklidit ukázkový svazek. A tak ví kuchaři z Lokálů o svých surovinách zase o kousek víc.