Pekárny Eska
Limonády v Esce kvasí díky tibi krystalům. Drobná kvasná zrna nejsou nic jiného než polysacharidy (dextrany a kefírany), na kterých žijí mikrobiální kultury. Různé bakterie a kvasinky (trochu jiné než v mléčném kefíru!) pak společně vytvářejí vodní kefír – probiotický nápoj prospěšný pro střeva, trávení a imunitní systém. Za barem se tibi krystaly uplatní třeba i jako startér pro výrobu kefíru, octa nebo cideru. Ale zpátky k limonádě!
Připravte si:
- 1 litr vody (odstáté nebo filtrované)
- 65 g krystalového cukru
- 15 g sušených fíků (nebo 20 g jiného sušeného ovoce)
- 50 g tibi krystalů
- Ve skleněné nebo plastové nádobě rozmíchejte cukr s vodou, vložte ostatní ingredience a nechte 48 hodin stát při pokojové teplotě a bez přístupu vzduchu. Krystaly by neměly přijít do kontaktu s teplou vodou, jinak přestanou kvasit!
- Za dva dny máte litr tibi vody. Sceďte ji přes cedník a po libosti ochuťte. V Esce přidávají slupky od jablek a skořici, ale také různé ovoce a zeleninu, divoké byliny, květy, kompoty a šťávu z nich nebo koření. Nechte několik hodin (až den) louhovat v lednici.
- Hotovou limonádu znovu sceďte a vraťte v uzavřené plastové lahvi do lednice. Spotřebujte ideálně do 24 hodin.
Hodí se vědět:
Na rozdíl od kefírových zrn se tibi krystaly živí cukrem a mají rády sušené ovoce, rozhodně je však nekrmte medem! Má v sobě antibakteriální látky, které nevyhovují určitým kefírovým kmenům. Sušené ovoce volte nesířené – sírany konzervují i kefír. A pozor – krystaly odmítají konzumovat umělá sladidla!
Fermentace s tibi krystaly otevírá další cestu, jak si poradit s přebytky v kuchyni! Při dochucení se ve sklenici s tibi vodou louhují jadřince, zrníčka i pecky z ovoce. Nápojoví mágové kvasí limonády s kořeny, kůrou, jehličím nebo houbami, které podpoří umami a znovu doceňovanou hořkost. Tibi voda umí rozkvasit bylinné rozvary, mošty nebo zeleninové šťávy.
Tibi limonády potřebují kvasit a zrát v čistých nádobách – vyplatí se umýt je v myčce při vysoké teplotě a zakrýt čistým víčkem. Krystaly by neměly zůstávat delší čas na vzduchu a při první fermentaci se doporučuje kápnout do roztoku citronovou šťávu, protože snižuje pH a zároveň i riziko nákazy. Sušené ovoce a koření pro jistotu vyvařte.
Mikroorganismy v krystalech si pochutnávají i na mléčném cukru, tudíž zvládnou vyrobit klasický kefír – litr mléka se naočkuje 50 g tibi krystalů a kvasí při pokojové teplotě asi 24 hodin. Prokvašené mléko se přecedí a výsledný kefír bez krystalů se rozmixuje dohladka. Počítejte s tím, že krystaly vyžadují čas, než si zvyknou na jinou "stravu".
Tibi krystaly můžete koupit na internetu, nebo se pro ně zastavte v Esce – baristům vyrostou každý den nové, takže se o ně rádi podělí. Krystaly, ale i skvěle prokvašené limonády si odnesete také z Goodloku na Jungmannově náměstí.
Krystaly uchovávejte v lednici v 3 až 10% cukerném nálevu, pravidelně je dokrmujte cukrem a občas jim dopřejte trochu minerálky, jiného cukru nebo špetku himálajské soli. K delšímu skladování je můžete zamrazit – propláchnuté a důkladně vysušené je uzavřete do sáčku a šokově zamrazte. Při rozmrazování putují rovnou do cukerného roztoku s cca 10 % cukru, minerály a kyselou složkou a nechávají se alespoň tři dny rozkvasit.
Kvašené pití získáte i bez tibi krystalů! Základem je startér z kurkumy, zázvoru nebo například z čerstvé anděliky a puškvorce. A postup? Nastrouhejte oddenek rostliny, přisypte cukr a nechte zkvasit, případně doplňujte cukr a oddenek – jako když se krmí kvas. V první fázi rovnou přilijte citronovou šťávu, kvůli bezpečnosti procesu. Prokvašený sirup smíchejte s vodou a dalším cukrem, aby nápoj dofermentoval. V receptu fungují i květy bezu!
Zdroj: Eska, Dušan Pavelka, Zkvašeno.cz
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
