Facebook

10 zajímavostí z Bokovky

20. ledna 2016 Autor: Jaroslav Martínek

Už jste si stihli zajít do Dlouhé 37 na skleničku? Sommelier Roman Novotný, který má novou (a úplně jinou!) Bokovku na starost, vám osobně představí desítku věcí & faktů, která považuje za nejpozoruhodnější.

1. Trezor na víno. Vína máme pod zámkem! Trezor byl navržen tak, aby pojal hodně lahví, byl praktický pro obsluhu a zároveň aby si hosté mohli vybrat víno i přímo v něm. Je zachlazený na 10 stupňů, s optimální vlhkostí kolem 70 %, takže není ani vysušující, ani se v něm netvoří plíseň. Deset stupňů je ideální teplota pro vína, která delší dobu leží, a je dobrá i pro servis. Když vytáhneme lahev bílého, chvilku se dochladí v kýblu s ledem a může jít na stůl. Červené máme trochu podchlazené; večer je tu tepleji a červené ze sklepa se krásně dotemperuje. V trezoru při odchodu zhasínáme, protože víno potřebuje nižší teplotu, vlhkost a tmu. Trezorové dveře na noc zamykáme. Možná je to bezpečnější než alarm!

2. V trezoru zatím máme vína v hodnotě do půl milionu. Ale každým měsícem a rokem se bude zvyšovat. Bokovkáři budou přinášet stará vzácná vína, některé lahve se můžou pohybovat v hodnotě až padesáti tisíc korun. Určitě se dostaneme nad dva miliony.

3. Největší úspěch slaví „mrtvá opice“, víno The Dead Monkey. Má vtipný název, etiketu i styl. Je to německý Pinot Noir, ročník 2011, lehký typ pinotu s vyšší kyselinou a světlou barvou, dobře pitelný. Tipuju, že to bude jedno z vín, za kterými sem budou lidé chodit. Zatím ho prodává jen Bokovka. Jsem hrdý, že jsem ho objevil.

4. V rohu vzadu na stěně visí audio značky Bang & Olufsen na kazety a cédéčka. Přinesl nám ho Tomáš Karpíšek. Koupil si ho za první peníze vydělané v legendární „Mánesce“, prý ho tehdy stálo kolem 120 tisíc. I dnes působí luxusně – před dvaceti lety to musel být Rolls Royce mezi přehrávači!

5. K Bokovce patří i kino v prvním patře, klubové kino pro maximálně třicet lidí. Jsou v něm sedačky z první řady kina Světozor. Pár pamětníků je poznalo… Promítat se bude několikrát v týdnu, o výběr filmů se postará David Ondříček. Primárně bude sloužit klubařům Bokovky, ale i hosté, kteří se staví jen tak na skleničku, si můžou koupit vstupenku a jít si s lahví sednout nahoru.

6. Obraz Medvídka namaloval Standa Diviš, jeden z bokovkářů. Ve filmu Medvídek s Jirkou Macháčkem si kamarád koupil tenhle obraz od kamaráda, který spravoval galerii. Ve skutečnosti to bylo tak, že si Honza Bejšovec koupil obraz od Standy Diviše. Visel i v původní Bokovce v Pštrossově ulici. Hodně lidí se něj ptá a překresluje si ho.

7. Kromě vína nabízíme i produkty spojené s vinnou révou, třeba za studena lisovaný stoprocentní panenský olej ze semínek révy. Vyrábějí ho ve vinařství Provin a je krásně jemný, skvělý k salátu, sýru, pečivu. Pak máme Verjus, „limetku severu“. Lisuje se z nezralých hroznů, které jsou kyselé, takže opravdu chutná jako vymačkaná limetka. Skvěle dochutí saláty i zálivky. To Defrutum je něco jako balsamico. Je to redukovaná hroznová šťáva, vařená asi tři dny v měděném kotlíku. Z deseti litrů vznikne půl litru krémového Defruta. Má sladko-hořko-slano-kyselou chuť, která se perfektně hodí k masu i salátům. Kromě toho nabízíme také klasický vinný ocet, želé z hroznů nebo moravské omáčky.

8. Vnější prostor speciální místnosti na sýry je vychlazen na 14 stupňů, vnitřní na šest; tam jsou vzácnější sýry. Za nejzajímavější považuju Tomme aux Truffes obalený v lanýži. Lanýž je i uvnitř sýru, a když ho začneme krájet, provoní celou místnost. Jelikož jeho aroma připomíná propanbutan, pokaždé všichni zbystří… To modrozelený sýr Tomme aux Lavande voní po Provence. Obsahuje totiž levandulovou esenci a kousky levandule. Kromě těchto specialit tu máme sýrovou klasiku jako rokfór, brie nebo gouda. Kozí, kravské i ovčí sýry, a dokonce i jeden ze všech druhů mléka.

9. Vzácností je také kozí mozzarella od Standy Diviše z Pardubicka, autora Medvídka. S manželkou chovají kozy a občas si pro radost udělají mozzarellu. Je krásně jemná, čistá, bez štiplavé vůně koziny. Vyrábějí ji podomácku, v malém množství. Jednou za měsíc nám budou vozit tak deset kousků.

10. Sousedy nerušíme. Oficiálně máme otevřeno do jedné ráno, ale někdy hosté zůstávají i déle. Máme tu výhodu, že nikoho nerušíme, protože v domě nikdo nebydlí. Sídlí tu klub Druhé patro, který funguje čtvrtka do neděle, a to mají otevřeno ještě o tři hodiny déle než my. Nad námi je klub neslyšících, pod námi zkouší dvě hudební uskupení: Pohřební kapela a Šípkový orchestr. Troufám si říct, že ty taky nerušíme – naopak díky nim občas máme hudbu zvenčí. Na jaře bychom jim rádi nabídli, aby hráli na dvorku.

 

Jak se žije kuchařům v 21. století

Načíst další článek...