Mouka, vejce, strouhanka – uctívaná trojice, která se společně osmaží do křupavého obalu. Právě ten má za úkol chránit suroviny před rozžhaveným tukem a umožnit jim, aby se uvařily ve vlastní šťávě. Za průběh odpovídá strouhanka, která se při kontaktu s horkým tukem zatáhne a zpevní natolik, že se mezi surovinou a trojobalem vytvoří kapsa. V té se pak zachytává pára unikající ze smažených ingrediencí – maso, ryba i zelenina si tím zachovají báječnou šťavnatost. Jak zní celý postup?
1. K obalování se doporučuje polohrubá mouka – hladká je až moc jemná, lepí se na vejce a nepřipraví dostatečný podklad pro strouhanku.
2. Vejce by se měla rozšlehat zlehka (pomocí vidličky nebo prstů), aby nebyla příliš tekutá a stékala po vidličce pomalu, jakoby v provázcích.
3. Do vajec nesmí přijít sůl! Jinak se bílkovina oddělí od vody a vejce zřídnou, nenasuflují a neudrží na sobě strouhanku. Aby strouhanka lépe přilnula, nechávají se maso nebo sýr po obalení ve vejci okapat. Profíci nesolí ani strouhanku – namleté pečivo je samo o sobě slané!
4. V Lokálech se eidam na smažák obalí v mouce, poté ve vejcích a nakonec ve směsi mouky a strouhanky. Lépe se pak propojí s vejci.
5. Ať už je strouhanka jemná, či hrubá, měla by se namlít rovnoměrně, nebo prosít a zbavit případných úlomků pečiva. Různě velké drobky komplikují smažení – strouhanka pak není dost sypká a sráží se do žmolků. Ty se usmaží rychleji a mohou způsobit tmavé fleky.
6. Před smažením si vyhřejte troubu na 120 °C! Dozlatova osmažené řízky si zaslouží vyskládat na rošt a dopékat zhruba 20 minut, aby byly pořádně šťavnaté. Pod rošt zasuňte plech – odkape na něj tuk, který by řízky jinak zvlhčil a zavinil, že se z nich odloupnou kousky trojobalu.
7. Řízek (nebo jiná surovina v trojobalu) se vkládá do rozpáleného (!) tuku, ideálně do sádla nebo přepuštěného másla s vysokým kouřovým bodem. Teplota závisí na druhu a tloušťce masa – vyšší drůbeží řízek se prohřívá o něco déle, a tím pádem za nižší teploty než telecí, které zpravidla pouští více šťávy, a měl by se proto smažit zprudka.
8. Během obalování strouhanku průběžně prosívejte! Zvlášť pokud se chystáte smažit ve velkém. Jakmile do ní skape vejce, udělají se na trojobale hrudky, které při smažení tvrdnou a mohou se připálit.
9. Hotové řízky zkuste polít hnědým máslem s bylinkami, případně přepuštěným máslem s citronovou šťávou a kapary! Na vyšší laťku postoupí řízek dokončený ve smetaně: po usmažení nalijte do pánve smetanu (33%), osolte, opepřete a vraťte do ní řízky, nechte probublat – a rovnou podávejte! Strouhanka přijme chuť smetany, aniž by se rozmočila, a dodá trojobalu příjemnou vláčnost.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.