„Když se řekne Brazílie, vybaví se mi pouliční specialita pão de queijo (pao de kežo) neboli sýrový chléb – malé bochánky z manioku. Nabízejí je snad všude, dokonce i v McDonalds, a tak nemůžou chybět ani na našem menu,“ vypráví Mario Matys, šéfkuchař Brasileira U Zelené žáby. Za normálního provozu tu upečou až tisíc kousků denně.
Původní recept je prý vynálezem afrických otroků, kteří si váleli a pekli kuličky ze zbytků mletého sušeného manioku. Teprve na konci 19. století se do škrobového těsta začal přidávat sýr, mléko a vejce, a to v brazilském státě a mlékárenském centru Minas Gerais, odkud se pokrm rozšířil do celé země. Jak se připravuje dnes?
Z kořene do trouby
Těsto na proslulé sýrové bochánky se vymíchává z maniokové mouky, tedy z usušené a pomleté kořenové hlízy manioku, která obsahuje spoustu škrobu, a dodává tak pečivu žádoucí tahavou konzistenci. „Do receptu používáme dva typy maniokové mouky – polvilho azedo a polvilho doce. Jedna zaručí správné kynutí, zatímco druhá pomůže udržet pěkný tvar po upečení,“ vysvětluje Martin.
V Brazílii se k mouce přisypává tradiční sýr meia cura, U Zelené žáby do ní v poměru 1:1 strouhají chuťově podobný parmazán. Pak už zbývá jen přidat vejce, mléko a olej. „Směs oleje a mléka se nejprve mírně zahřívá a následně přilévá do těsta, které připomíná měkký tvaroh. Důležité je těsto okamžitě zpracovat, nebo ho zabalit do fólie a uložit do lednice. Na vzduchu totiž rychle vysychá, začne se rozpadat a těžko by se z něj tvarovaly kuličky,“ upozorňuje Martin.
Po brazilsku
Vláčné a zároveň křupavé pečivo různé velikosti si Brazilci objednávají u stánků i v restauracích, kavárnách a barech, marně byste ho však hledali mezi přílohami k tradičním hlavním jídlům. Čerstvě upečené pão de queijo obvykle snídají, svačí a vychutnávají si ho ke grilovanému masu nebo jako tapas k vínu.
Absolutním hitem jsou ovšem bochánky s brazilskou filtrovanou kávou, která se podává s mlékem a notnou dávkou cukru. Někteří si houstičky nadšeně potírají máslem či nutellou.
K salátu i na gril
Pão de queijo si za pár minut upečete i ve své kuchyni. V Brasileiru se totiž rozhodli vakuovat čerstvé těsto na doma a přibalili k němu snadný návod. Stačí rozpálit troubu na 200 až 220 °C, vyválet z těsta kuličky zhruba o 40 g a rozložit je na plech vyložený pečicím papírem. Jakmile dáte bochánky do trouby, stáhněte teplotu na 190 °C a pečte dozlatova, asi 15 minut. Co dalšího vzkazují kuchaři?
- Při tvarování bochánků se vyplatí válet rychle, případně si mírně omastit dlaně olivovým olejem.
- Předchystané kuličky lze zamrazit, vydrží tak až tři měsíce. Když přijde chuť, stačí je přenést rovnou na plech a strčit na 13 až 15 minut do vyhřáté trouby.
- Trouba se předehřívá na co nejvyšší teplotu, aby se těsto správně zatáhlo a nadzvedlo. Je v něm totiž hodně sýra, který se taví, a při pozvolném rozpékání by se bochánky mohly „rozjet“.
- Pão de queijo chutnají nejlíp ještě teplé! Kvůli vysoce škrobové mouce totiž poměrně rychle tvrdnou. Servírovat je můžete místo klasického pečiva k salátu či polévce, coby předkrm nebo jako chuťovku k vínu.
- Vynikající těsto oceníte i při grilování, a to nejen v podobě kuliček, ale také jako placky, které se nechají propékat na žhavém roštu. Brazilské „lokše“ s vůní ohně nemají chybu!
- I tradice snese kreativitu! Co takhle vyměnit troubu za vaflovač a vyzkoušet trochu jiný slaný brunch?
Pro zajímavost
Maniok je známý také pod názvem kasava nebo yuca a kromě zpracování na mouku se v kuchyni zužitkovává podobně jako brambory. Sušený prášek z kořene manioku se prodává jako tapioka.
Kořen manioku obsahuje jedovatý kyanid, a proto musí projít náročnou úpravou, při které se loupe, strouhá najemno, máčí, případně zahřívá nebo fermentuje.
V Brazílii dostanete k většině jídel farofu – „strouhanku“ z maniokové mouky opražené na olivovém oleji nebo másle, která se může promíchat s cibulkou, česnekem, koriandrem, petrželkou, chilli nebo slaninou. Sypká farofa dochutí a současně zahustí omáčky nebo polévky, otiskuje se do ní ogrilované maso, ale může se upravit i nasladko, s banánem.
Pokud jde o přílohy, nedají Brazilci dopustit na rýži, která se na pánvi prohodí s osmaženou cibulkou nebo s oříšky. Snad ještě raději však mají luštěniny – z černých fazolí se běžně vaří přílohy k masu, zatímco hnědé často doplňují vegetariánská jídla.
V Brasileiru U Zelené žáby se černé fazole opečou na cibulovém základu a dusí ve vývaru s česnekem, bobkovým listem a novým kořením. Část uvařených fazolí se pak odebere a rozmixuje na jemnou kaši, která zahustí zbytek luštěnin. Výsledný pokrm se zdobí filátky pomeranče a servíruje například s grilovanou květovou špičkou, která je známá jako picanha.
Chuť grilovaného masa z ohně osvěží limetová šťáva nebo molho à campanha, typická brazilská salsa z rajčat, paprik, cibule a koriandru. Stejně tak se k němu hodí smažené banány, zpravidla odrůdy banana nanica nebo banana ouro. V Brasileiru se vyzrálé ovoce jen mírně poválí ve strouhance a ponoří do oleje, aby pěkně zkaramelizovalo.
Banány tvoří základ další zajímavé přílohy tartare de banana. Banánový tatarák se kromě ovoce skládá z chilli, koriandru a nakyslé šalotky.
V brazilských ulicích voní nejrůznější speciality, jako jsou smažené krokety coxinha z kuřecího masa, cibule a bylinek nebo oblíbené acarajé – fritované bochánky z mletých černých fazolí a cibule, které se rozříznou a plní například pastou vatapá z krevet, oříšků, kokosového mléka a namočeného chleba nebo zeleninovou směsí zvanou carara.
Z těsta na pão de queijo se smaží také pastel de queijo, což jsou kapsičky plněné trhaným masem, zeleninou či krevetami a bylinkami.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Great British Chefs
Ambiente doma
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.