Slovo brining označuje techniku, která má za cíl rovnoměrně prosolit maso a zadržet v něm dostatek vlhkosti, aby se při pečení nebo grilování nevysušilo. V praxi nejde o nic jiného než o nakládání do solného nálevu na určitou dobu, během níž dochází k několika chemickým procesům.
Tím nejvýznamnějším je denaturace neboli srážení a změna struktury bílkovin. Klíčovou roli při ní hraje sůl – působí na svalová vlákna, napomáhá křehčení a odděluje od sebe proteiny tak, že se vytváří větší prostor pro zachycení vody v mase. Vlákna tak lépe absorbují tekutinu ze solného roztoku (po naložení váží maso o 6 až 8 % víc) a během další tepelné úpravy nedochází k takové ztrátě vlhkosti jako u nebrinovaného masa.
Úbytek vlhkosti ze svalové hmoty je při vaření, pečení i grilování nevyhnutelný, protože stejně jako sůl denaturuje (= rozvazuje) bílkoviny každá změna přirozených podmínek, tedy i změna pH nebo teplo. Proteiny se uvolní, znovu spojí a jejich vazby se napínají tak, že z masa vytlačují zachycenou vodu i přírodní šťávy. Díky brinování v nálevu je však maso šťavnatější od začátku, a tím pádem i na konci přípravy.
Absorpce tekutiny do masa funguje na principu osmózy. Jde o pronikání a přenášení látek (vody, soli) z jednoho prostředí do druhého, a to přes polopropustné membrány v buňkách. Osmóza probíhá, dokud se koncentrace soli v obou prostředích, tedy v mase a vodě, nevyrovnají.
Sůl a čas
Zásadním krokem při brinování je míchání roztoku, tzv. brinu, který by měl obsahovat minimálně 1,5 % soli. V receptech se často uvádí 5 až 10 % soli, o jejím množství však rozhoduje druh, partie a velikost masa, ale taky doba naložení. Obecně platí: čím jemnější maso, tím méně soli a času, naopak tučnější maso nebo maso s kostí potřebuje slanější roztok a delší ponoření v nálevu. Tuk totiž zabraňuje vsakování vody a kost komplikuje průchod soli hluboko do svalu.
Zatímco kuřecímu prsu stačí půlhodina v 10% nálevu (tedy 100 g soli na litr vody), stehna v něm odpočívají asi hodinu. Ryby se zpravidla brinují půl hodiny až hodinu v 3% roztoku a nakládání celého zvířete může zabrat třeba celý den. Někteří kuchaři využívají brining primárně ke zpevnění masa a vkládají ho do silnějšího nálevu na kratší dobu, například rybí maso do 15% roztoku na necelých dvacet minut. Přesný čas a poměr soli si ovšem musí každý kuchař ozkoušet a změřit sám ve vlastní kuchyni!
Maso v první řadě
Brinování se hodí především k úpravě libového masa, jako je drůbež (kuřecí, krůtí, kapoun), telecí nebo bílé ryby, které mají tendenci se vysoušet a tuhnout, do solného roztoku se však nakládá i vepřová kotleta a panenka anebo krevety. U přirozeně aromatického masa, jako je hovězí, jehněčí nebo zvěřina, se tato metoda zase tolik nedoporučuje, protože by mohlo přijít o část svého bohatého aromatu a chuti.
Technika brinování se dá uplatnit i při zpracování zeleniny, například před tepelnou úpravou brambor. Stejně jako maso se tak náležitě prosolí a dochutí. Rostlinné buňky jsou však křehčí než svalová tkáň, a proto je důležité dobře promyslet množství soli, aby je zbytečně nepoškodila.
Žlutou řepu můžete nakrájet a zavakuovat společně s ovocnou šťávou a solí, čímž dojde k předpřípravě a řepa změkne. V takovém případě ale nejde o klasický brining, protože cílem není dodat řepě chuť, ale změnit její strukturu.
Rady na závěr
- Nálev je dost slaný až nepoživatelný, takže maso po vyndání opláchněte, a to přesto, že si z roztoku vezme jen tolik soli, kolik je třeba k rovnoměrnému prosolení. Třeba Heston Blumenthal brinované maso nechává hodinu ve studené vodě a každých 15 minut ji mění. Příliš dlouhé máčení a omývání však může z masa odvést slanost i chuť bylinek a koření.
- Důležité je nabrinované maso důkladně osušit, protože vlhkost blokuje Maillardovu reakci na povrchu masa, tedy karamelizaci a hnědnutí.
- Ideální je brine převařit, aby se zabránilo množení mikroorganismů. Nálev povařte s kořením, které jste předtím krátce orestovali a podrtili, aby se uvolnily vonné silice a chuť. Před nakládáním masa nechte roztok vychladnout na pokojovou teplotu.
- Během brinování uchovávejte maso v chladu.
- Nálev z hygienických důvodů nikdy nepoužívejte víckrát!
- Vyberte si dostatečně velkou nádobu (ideálně z nereaktivního materiálu, jako je sklo či nerezová ocel), aby bylo celé maso ponořené v roztoku, nebo použijte sáček na brinování. Pokud maso v nádobě plave, zatižte ho gastronádobou s vodou, případně talířkem nebo miskou.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.