Slovo brining označuje techniku, která má za cíl rovnoměrně prosolit maso a zadržet v něm dostatek vlhkosti, aby se při pečení nebo grilování nevysušilo. V praxi nejde o nic jiného než o nakládání do solného nálevu na určitou dobu, během níž dochází k několika chemickým procesům.
Tím nejvýznamnějším je denaturace neboli srážení a změna struktury bílkovin. Klíčovou roli při ní hraje sůl – působí na svalová vlákna, napomáhá křehčení a odděluje od sebe proteiny tak, že se vytváří větší prostor pro zachycení vody v mase. Vlákna tak lépe absorbují tekutinu ze solného roztoku (po naložení váží maso o 6 až 8 % víc) a během další tepelné úpravy nedochází k takové ztrátě vlhkosti jako u nebrinovaného masa.
Úbytek vlhkosti ze svalové hmoty je při vaření, pečení i grilování nevyhnutelný, protože stejně jako sůl denaturuje (= rozvazuje) bílkoviny každá změna přirozených podmínek, tedy i změna pH nebo teplo. Proteiny se uvolní, znovu spojí a jejich vazby se napínají tak, že z masa vytlačují zachycenou vodu i přírodní šťávy. Díky brinování v nálevu je však maso šťavnatější od začátku, a tím pádem i na konci přípravy.
Sůl a čas
Zásadním krokem při brinování je míchání roztoku, tzv. brinu, který by měl obsahovat minimálně 1,5 % soli. V receptech se často uvádí 5 až 10 % soli, o jejím množství však rozhoduje druh, partie a velikost masa, ale taky doba naložení. Obecně platí: čím jemnější maso, tím méně soli a času, naopak tučnější maso nebo maso s kostí potřebuje slanější roztok a delší ponoření v nálevu. Tuk totiž zabraňuje vsakování vody a kost komplikuje průchod soli hluboko do svalu.
Zatímco kuřecímu prsu stačí půlhodina v 10% nálevu (tedy 100 g soli na litr vody), stehna v něm odpočívají asi hodinu. Ryby se zpravidla brinují půl hodiny až hodinu v 3% roztoku a nakládání celého zvířete může zabrat třeba celý den. Někteří kuchaři využívají brining primárně ke zpevnění masa a vkládají ho do silnějšího nálevu na kratší dobu, například rybí maso do 15% roztoku na necelých dvacet minut. Přesný čas a poměr soli si ovšem musí každý kuchař ozkoušet a změřit sám ve vlastní kuchyni!
Maso v první řadě
Brinování se hodí především k úpravě libového masa, jako je drůbež (kuřecí, krůtí, kapoun), telecí nebo bílé ryby, které mají tendenci se vysoušet a tuhnout, do solného roztoku se však nakládá i vepřová kotleta a panenka anebo krevety. U přirozeně aromatického masa, jako je hovězí, jehněčí nebo zvěřina, se tato metoda zase tolik nedoporučuje, protože by mohlo přijít o část svého bohatého aromatu a chuti.
Technika brinování se dá uplatnit i při zpracování zeleniny, například před tepelnou úpravou brambor. Stejně jako maso se tak náležitě prosolí a dochutí. Rostlinné buňky jsou však křehčí než svalová tkáň, a proto je důležité dobře promyslet množství soli, aby je zbytečně nepoškodila.
