V nové budově Státní opery se po letech obnovil provoz restaurace Čestr. Navazuje na původní menu a zároveň předává slovo mladé generaci kuchařů a jejich kreativitě. Základem konceptu je grilování na dřevěném uhlí a současná česká kuchyně, ale taky novinka v otevřené kuchyni – sauna na dlouhé pečení masa.

„Přáli jsme si péct velké kusy masa a postavit pořádnou udírnu. Napadlo mě simulovat prostředí teplé udírny, ale bez kouře. Tak jsem zkusil pověsit a upéct celou kýtu v sauně. A bylo to skvělé,“ popisuje zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek, jak se nápad vyvíjel.

Důležitým krokem byla konstrukce sauny a testovací fáze, která trvala tři měsíce a měla ukázat, jestli se dá maso „saunovat“ ve větších kusech. Fungovalo to. Sauna teď dominuje interiéru a stojí hned vedle prosklené bourárny, kde se bude vyzrálé a stařené maso zpracovávat přímo před hosty.

Specialita podniku

Hlavní položkou na jídelním lístku zůstává maso – převážně z jalovic, volků a černostrakatých vepřů z české produkce. Řezníci z něj připravují steaky z různých partií čestru a kusy masa na pečení obalené ve vepřové bránici. Hovězí i vepřové se navíc v sauně zakuřuje různými bylinkami. V nabídce jsou i kachny, kuřata, ryby a šneci, které v Čestru nakupují od okolních farmářů.

Pozice šéfkuchaře se ujal Pavel Brichzin, který pracoval jako sous-chef v Čestru a Kantýně, a jeho zástupcem se stal Ondra Jež. Ten sbíral zkušenosti v Čestru, Kantýně a v michelinském podniku La Degustation Bohême Bourgeoise. Společně s celým týmem sestavili přehlídku jídel, která hosté Čestru dobře znají, ale teď dostala novou podobu. Roli manažerů převzali Vojtěch Malý a Igor Bejtic ze sesterské Kantýny.

Staronová image

Architektonické ztvárnění dřívějšího i současného Čestru je dílem Václava Červenky, který přidal do interiéru několik nových prvků. Nejvýraznější je odkrytý strop s lustry ve tvaru kravských hlav a okenní žaluzie z opálených prken. Modré logo a grafiku navrhlo Studio Najbrt.

Nečekaný plán B

Úspěšný zkušební provoz měl vyvrcholit oficiálním znovuotevřením, místo toho přišlo vyhlášení nouzového stavu. Tým se ale rozhodl, že bude pokračovat v práci i přes omezený provoz. Z jídelního lístku vybrali položky vhodné k rozvážení, vymysleli jídla do ruky a během krátké doby začal fungovat nejen prodej z výdejního okénka, ale taky e-shop www.cestrdomu.cz a rozvoz přes Wolt.

Na atmosféru Čestru si hosté ještě chvíli počkají, ale stařené maso ze sauny s vyhlášenou bramborovou kaší nebo třeba buchtičky se šodó jim v kuchyni zabalí každý den.