Facebook

10 rad mladému kuchaři

16. srpna 2016 Autor: Jana Bilíková Foto: Kubo Krížo

Francouzský šéfkuchař Daniel Boulud patří k ikonám americké gastronomie. Kromě kuchařek napsal v roce 2003 vynikající knihu Dopisy mladému kuchaři (Letters to a Young Chef), ve které sepsal rady pro své imaginární mladší já. Co by mu doporučil?

  1. Na úplném začátku kariéry je podle Daniela nejlepší tak pět let cestovat a pracovat všude možně. Profese kuchaře vám totiž dává obrovskou svobodu: „Stačí sbalit pas, nože, a můžeš krájet cibuli kdekoli na světě.“
  2. Po takovém kočování je dobré se na chvíli usadit a pár let se učit od nějakého mistra. Zároveň si v každé kuchyni budujte kontakty a zanechávejte „dobrou stopu“, jednou se vám to může hodit. Nikdy neodcházejte ve zlém a nikoho nepodrážejte.

    V kuchyni je místo jen pro jedno ego. Pokud pod někým pracujete, raději se soustřeďte to, jak sami vnímáte a interpretujete jeho kreativitu. Vaše motto by mělo znít: „Šperky, mobil a ego nechávej ve skříňce.“

    Naučte se myslet jako váš mistr. Velmi často se ještě víc než od šéfkuchaře naučíte od jeho zástupců a ostatních kuchařů. A vždycky dejte přednost lepšímu učiteli před lepším platem – v budoucnu se vám to mnohonásobně vyplatí.

  3. Daniel tvrdí, že ideální je stát se šéfkuchařem tak po patnácti letech. A že nejlepším šéfkuchařem nemusí nutně být člověk, který je zároveň nejlepší kuchař. Šéf kuchyně musí samozřejmě bravurně ovládat vaření, mít cit pro dochucování a textury, ale stejně důležité je, aby uměl pracovat s lidmi, měl disciplínu, byl organizovaný a systematický.

    Je samozřejmě třeba, aby věděl, kde sehnat nejkvalitější suroviny, uměl je zpracovat beze zbytku, pořád se vzdělával a sledoval trendy, chodil mezi hosty a naslouchal jejich přáním. Když chcete být top šéfkuchaři, nestačí být nejlepší; hlavní je najmout si ty nejlepší. Ano, ty, kteří umějí některé věci i lépe než vy!

  4. Prvotřídní restauraci nikdy nevytvoříte s „ne úplně kvalitními“ surovinami (holt „z lejna bič neupleteš“). Vždycky kupujte ty nejlepší ingredience, které si můžete dovolit. A pokud zabloudíte do kuchyně, kde šéfkuchař nepracuje s kvalitními surovinami, rychle pryč!
  5. K dodavatelům se chovejte se jako k vlastní rodině. Je třeba znát je jménem a dát jim najíst, kdykoliv přijdou do restaurace. Podporujte lokálnost: Nejlepší ingredience jsou ty, které můžete dovézt náklaďákem do jednoho dne. Sezonnost: Když budete vařit podle sezony, nemůžete udělat chybu. Pokud se i přesto rozhodnete používat exotické suroviny, pak vám tahle starost odpadá.
  6. Zajímejte se o víno. Průměrně totiž tvoří 50 % účtu slané jídlo, 10–15 % dezerty a téměř 33 % víno! Navíc jsou na něm větší marže než na jídle. O víně se vyplatí něco vědět i proto, že lidé, kteří si dopřávají drahá vína, bývají ochotní připlatit si i za jídlo.
  7. „Všichni milují dezerty. Dokonce i dietáři si je v restauraci dají.“ Tvoří 10–15 % účtu a ve srovnání s jinými jídly je výnos z nich až dvojnásobný (protože surovinová náročnost bývá velmi nízká). Důležitý je nejen první dojem z restaurace, ale i ten poslední – dezert.
  8. Pro každého kuchaře je důležité, aby si prošel cukrárnou a naučil se péct. Čím dřív, tím líp, rozhodně ne až jako šéfkuchař. Všichni kuchaři by si měli uvědomit, jak obrovský je rozdíl mezi vařením a cukrařinou. U vaření jde hlavně o rychlost a kreativitu, co se týče používání technik; o chuť experimentovat a o to, umět pracovat s odlišnými surovinami (+ přizpůsobit se jejich stavu), aniž by totéž jídlo chutnalo pokaždé jinak.

    Cukrařina je pravý opak – hlavní je přesnost a měření. Tady se kreativita neprojevuje v technikách, ale ve spojení chutí a v prezentaci. Mimochodem, z cukrářů se často stávají výborní kuchaři, mívají totiž velký cit pro přesnost a taky velmi originální plating.

  9. Nepodceňujte servis. Restaurace se skvělým servisem a průměrným jídlem bude vždycky úspěšnější než konkurence s geniálním jídlem, ale znuděnou a nepříjemnou obsluhou. Být jako číšník úslužný vůči milému hostovi je snadné; být příjemný na problémového hosta, tomu se říká profesionalita. „NIKDY v životě se nehádejte s hostem, i kdybyste měli tisíckrát pravdu! NIKDY!“ Raději nespokojenému/potenciálně nespokojenému zákazníkovi dejte chod navíc. Ve srovnání se ztrátou hosta jsou to mizivé náklady.
  10. Stížnosti hostů jsou k nezaplacení. Když máte dobrou restauraci, všichni vás budou plácat po zádech a říkat vám, jak jste skvělí. Je to příjemné, jenže to nijak nepřispěje k tomu, abyste se pořád zlepšovali a průběžně odstraňovali nedostatky. Tip: Stálí zákazníci jsou těmi nejlepšími recenzenty zbrusu nových jídel.

Kdo je Daniel Boulud?

Šéfkuchař a majitel několika restaurací v New Yorku i jinde. I když pochází z Francie a věnuje se výhradně moderní francouzské kuchyni, stal se ikonou americké gastronomie. Patří do generace mentorů spolu s velikány, jako je Thomas Keller nebo Eric Ripert, kteří vychovali současné generace kuchařů. Při vyhlašování loňského žebříčku San Pellegrino získal cenu Lifetime Achievement Award (za celoživotní přínos). Má vlajkovou restauraci Daniel (80. nejlepší podle San Pellegrina 2015, dvě michelinské hvězdy) v New Yorku, „jednomichelinku“ Café Boulud, koktejl bar a bistra v New Yorku. V posledních letech expandoval do dalších měst jak na americkém kontinentě (Miami, Toronto, Las Vegas, Washington nebo Boston), tak mimo něj – na jeho restaurace natrefíte třeba v Singapuru nebo v Londýně.

Deset tipů navíc:

1. Ať máš pořád ostré a čisté nože!

2. Pracuj s těmi nejlepšími lidmi (to nejsou nutně ti nejznámější).

3. Vždycky udržuj pořádek na své sekci a choď čistě oblečený.

4. Nakupuj chytře a pracuj beze zbytku.

5. Všechno ochutnávej! Všechno!

6. Nauč se s plamenem (zvládni teplou kuchyni).

7. Pronikni do světa jídla a zajímej se – cestuj, jez v cizích restauracích, čti kuchařky.

8. Poznej základy a klasiku.

9. Přijímej kritiku, pomůže ti růst.

10. Veď si deník s recepty (ne, nebudeš si je pamatovat).

A tady ještě jeden důležitý tip ode mě: V restauraci neexistují více nebo méně významné pozice.

 

Žádný madame, monsieur… na to kašleme!

Načíst další článek...