Facebook

10 rad mladému kuchaři

16. srpna 2016 Autor: Jana Bilíková Foto: Kubo Krížo

Francouzský šéfkuchař Daniel Boulud patří k ikonám americké gastronomie. Kromě kuchařek napsal v roce 2003 vynikající knihu Dopisy mladému kuchaři (Letters to a Young Chef), ve které sepsal rady pro své imaginární mladší já. Co by mu doporučil?

1. Na úplném začátku kariéry je podle Daniela nejlepší tak pět let cestovat a pracovat všude možně. Profese kuchaře vám totiž dává obrovskou svobodu: „Stačí sbalit pas, nože, a můžeš krájet cibuli kdekoli na světě.“

2. Po takovém kočování je dobré se na chvíli usadit a pár let se učit od nějakého mistra. Zároveň si v každé kuchyni budujte kontakty a zanechávejte „dobrou stopu“, jednou se vám to může hodit. Nikdy neodcházejte ve zlém a nikoho nepodrážejte. V kuchyni je místo jen pro jedno ego.

Pokud pod někým pracujete, raději se soustřeďte na to, jak sami vnímáte a interpretujete jeho kreativitu. Vaše motto by mělo znít: „Šperky, mobil a ego nechávej ve skříňce.“ Naučte se myslet jako váš mistr. Velmi často se ještě víc než od šéfkuchaře naučíte od jeho zástupců a ostatních kuchařů. A vždycky dejte přednost lepšímu učiteli před lepším platem – v budoucnu se vám to mnohonásobně vyplatí.

3. Daniel tvrdí, že ideální je stát se šéfkuchařem tak po patnácti letech. A že nejlepším šéfkuchařem nemusí být nutně člověk, který je zároveň nejlepší kuchař. Šéf kuchyně musí samozřejmě bravurně ovládat vaření, mít cit pro dochucování a textury, ale stejně důležité je, aby uměl pracovat s lidmi, měl disciplínu, byl organizovaný a systematický.

Je samozřejmě třeba, aby věděl, kde sehnat nejkvalitnější suroviny, uměl je zpracovat beze zbytku, pořád se vzdělával a sledoval trendy, chodil mezi hosty a naslouchal jejich přáním. Když chcete být top šéfkuchaři, nestačí být nejlepší; hlavní je najmout si ty nejlepší. Ano, ty, kteří umějí některé věci i lépe než vy!

4. Prvotřídní restauraci nikdy nevytvoříte s „ne úplně kvalitními“ surovinami (holt „z lejna bič neupleteš“). Vždycky kupujte ty nejlepší ingredience, které si můžete dovolit. A pokud zabloudíte do kuchyně, kde šéfkuchař nepracuje s kvalitními surovinami, rychle pryč!

Mohlo by vás zajímat
4 důležité faktory při výběru surovin

Jak nakupuje kuchař, když chce na talíř doručit kvalitu a zážitek?

Více zde

5. K dodavatelům se chovejte se jako k vlastní rodině. Je třeba znát je jménem a dát jim najíst, kdykoliv přijdou do restaurace. Podporujte lokálnost: Nejlepší ingredience jsou ty, které můžete dovézt náklaďákem do jednoho dne. Sezonnost: Když budete vařit podle sezony, nemůžete udělat chybu. Pokud se i přesto rozhodnete používat exotické suroviny, pak vám tahle starost odpadá.

6. Zajímejte se o víno. Průměrně totiž tvoří 50 % účtu slané jídlo, 10–15 % dezerty a téměř 33 % víno! Navíc jsou na něm větší marže než na jídle. O víně se vyplatí něco vědět i proto, že lidé, kteří si dopřávají drahá vína, bývají ochotní připlatit si i za jídlo.

7. „Všichni milují dezerty. Dokonce i dietáři si je v restauraci dají.“ Tvoří 10–15 % účtu a ve srovnání s jinými jídly je výnos z nich až dvojnásobný (protože surovinová náročnost bývá velmi nízká). Důležitý je nejen první dojem z restaurace, ale i ten poslední – dezert.

8. Pro každého kuchaře je důležité, aby si prošel cukrárnou a naučil se péct. Čím dřív, tím líp, rozhodně ne až jako šéfkuchař. Všichni kuchaři by si měli uvědomit, jak obrovský je rozdíl mezi vařením a cukrařinou.

U vaření jde hlavně o rychlost a kreativitu, co se týče používání technik; o chuť experimentovat a o to, umět pracovat s odlišnými surovinami (+ přizpůsobit se jejich stavu), aniž by totéž jídlo chutnalo pokaždé jinak. Cukrařina je pravý opak – hlavní je přesnost a měření. Tady se kreativita neprojevuje v technikách, ale ve spojení chutí a v prezentaci. Mimochodem, z cukrářů se často stávají výborní kuchaři, mívají totiž velký cit pro přesnost a taky velmi originální plating.

Mohlo by vás zajímat
Desatero profesionálního cukráře

Čím se řídí mistři cukráři?

Více zde

9. Nepodceňujte servis. Restaurace se skvělým servisem a průměrným jídlem bude vždycky úspěšnější než konkurence s geniálním jídlem, ale znuděnou a nepříjemnou obsluhou. Být jako číšník úslužný vůči milému hostovi je snadné; být příjemný na problémového hosta, tomu se říká profesionalita. „NIKDY v životě se nehádejte s hostem, i kdybyste měli tisíckrát pravdu! NIKDY!“ Raději nespokojenému/potenciálně nespokojenému zákazníkovi dejte chod navíc. Ve srovnání se ztrátou hosta jsou to mizivé náklady.

10. Stížnosti hostů jsou k nezaplacení. Když máte dobrou restauraci, všichni vás budou plácat po zádech a říkat vám, jak jste skvělí. Je to příjemné, jenže to nijak nepřispěje k tomu, abyste se pořád zlepšovali a průběžně odstraňovali nedostatky. Tip: Stálí zákazníci jsou těmi nejlepšími recenzenty zbrusu nových jídel.

Deset tipů navíc:

1. Ať máš pořád ostré a čisté nože!

2. Pracuj s těmi nejlepšími lidmi (to nejsou nutně ti nejznámější).

3. Vždycky udržuj pořádek na své sekci a choď čistě oblečený.

4. Nakupuj chytře a pracuj beze zbytku.

5. Všechno ochutnávej! Všechno!

6. Nauč se s plamenem (zvládni teplou kuchyni).

7. Pronikni do světa jídla a zajímej se – cestuj, jez v cizích restauracích, čti kuchařky.

8. Poznej základy a klasiku.

9. Přijímej kritiku, pomůže ti růst.

10. Veď si deník s recepty (ne, nebudeš si je pamatovat).

A tady ještě jeden důležitý tip ode mě: V restauraci neexistují více nebo méně významné pozice.

 

Žádný madame, monsieur… na to kašleme!

Načíst další článek...