Demi glace
Demi glace je ultimátním základem pro silné omáčky k hovězímu masu a Francouzi bez něj nedají ani ránu! Jde o koncentrovaný zredukovaný vývar, který je hustý jako sirup. Můžete si ho udělat předem, skladovat v mrazáku nebo lednici a sáhnout po něm, kdykoli je potřeba. Příprava je sice zdlouhavější a budete potřebovat opravdu velký hrnec, ale výsledek rozhodně stojí za to!
Redukci získáte svařením masového vývaru – může být telecí, hovězí, nebo i drůbeží. K červenému masu se pochopitelně nejvíc hodí vývar z hovězího nebo telecího masa a kostí. Jeho příprava není složitá, ale chce to čas na redukování. Na konci budete mít hustou tekutinu tmavě hnědé barvy, a když vývaru dopřejete hodně času, dosáhnete až rosolovité textury.
Kuchaři ho doporučují zavařit do skleniček a pak si z nich odebírat potřebné množství. Jednodušší varianta je demi glace zmrazit – dobrou vychytávkou je nalít ho do tvořítek na led.
Tahle francouzská klasika vám poslouží jako skvělý základ výrazných omáček ke steakům – třeba pepřové nebo kávové.
Na 2½ l demi glace potřebujete:
- 5 kg hovězích kostí (morkové, kloubní, žebrové)
- 500 g kořenové zeleniny, neoloupané (cibule, celer, petržel, mrkev)
- trochu másla na opečení zeleniny + případně na zahuštění
- 600 g konzervovaných drcených rajčat
- 750 ml suchého červeného vína
- 12 l vody
- Kosti opečte v troubě dozlatova. Průběžně je obracejte, aby byly opečené ze všech stran.
- Zeleninu nakrájejte na větší kusy a taky opečte – na pánvi na trošce másla. Dávejte pozor, aby se kosti ani zelenina neopekly příliš dohněda, demi glace by pak mohl zhořknout.
- Opečené kosti dejte do velkého hrnce. Je důležité, aby se do něj nedostal tuk, který se z nich vypekl. Přidejte zeleninu, drcená rajčata a víno.
- Zalijte vodou a nechte pomalu táhnout přes noc, ideálně však 24 hodin. Voda nesmí zavařit, měla by jen pomalu probublávat.
- Hotový vývar přeceďte přes plátno do menšího hrnce a pomalu svařte na hustou omáčku konzistence sirupu. Nesvářejte ale příliš dlouho, jinak hrozí spálení. Řidší demi glace můžete stáhnout z plamene a zahustit kouskem másla.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.