Tomáši, považuješ sám sebe za bylinkáře?
To určitě ne. Pořádám workshopy o divokých rostlinách a sbírám je pro některé podniky, ale nejsem bylinkář ani botanik. Jsem v první řadě kuchař, který se snaží v restauracích propagovat přírodu a regionálnost. Celé to začalo v Rakousku, kde jsem vařil po boku šéfkuchařů, kteří s bylinkami hodně pracovali. Vzdělával jsem se praxí a četbou různých knih a po návratu domů jsem se rozhodl obnovit dlouhou tradici původních bylinek v české kuchyni.
A jak se ti to daří?
Divoké byliny se stávají trendem, ale ve většině českých restaurací je běžně neuvidíš, a když už, tak se jimi jídla spíš jenom zdobí, než že by se s nimi vařilo. Překážkou je čas a taky množství. Na sběr by měli chodit přímo kuchaři, protože tak získají vztah k rostlinám a rozvíjejí svoji kuchařskou fantazii, jenže ne všichni na to mají prostor a dodavatelů je málo. Proto se byliny používají hlavně v menších podnicích, protože i když sběrač pěstuje bylinky ve skleníku, nedokáže zásobovat provoz, který za den vydá třeba čtyři sta jídel.
Jaké poklady nám jarní příroda nabízí?
Výborná je bršlice kozí noha, která se chutí podobá celeru nebo petrželi a skvěle doplní třeba celerový krém. Za vyzkoušení stojí i mladé výhonky pitulníku žlutého, hluchavka nachová nebo celkem oblíbený kerblík. V dubnu rostou nejrůznější cibuloviny jako česnek medvědí, česnek podivný a divoký pórek nebo brukvovité byliny jako třeba česnáček, který má decentnější aroma než ostatní česnekovité byliny. A nesmím zapomenout na kopřivy – ty jsou všem dostupné a v kuchyni hodně variabilní.
V určitých lokalitách najdeš také řeřišnici, řebříček a ptačinec, který má jemnou hráškovou chuť. Osobně mám rád šruchu zelnou, která snad jako jediná bylina obsahuje omega 3 mastné kyseliny a dobře se nakládá a přimíchává do omáček. Na jarní menu se hodí i podběl. Jeho výhonky před rozkvětem se dají podusit na másle podobně jako chřest.
Jak správně sbírat?
Rostliny sbírejte pouze v lokalitách, které dobře znáte. Vyhněte se frekventovaným cestám, okrajům polí a dalším místům, která by mohla být zasažena chemickými postřiky a pesticidy k vyhubení invazivních bylin.
Byliny nikdy netrhejte v chráněných oblastech a rezervacích.
Pro snazší rozpoznání rostlin si můžete stáhnout ověřenou mobilní aplikaci, například PlantNet.
Bylinky sbírejte do papírových sáčků nebo látkových pytlíků. V létě se vyplatí použít termotašku, aby čerstvě natrhané rostliny zůstaly v chladu a nezavadly.
Některé byliny vadnou velmi rychle, a tak se sbírají ve stádiu pupene, aby se rozvily až po utržení a splnily tak estetické nároky kuchaře.
Při sběru upřednostňují bylinkáři nůžky, aby se zachoval kořenový bal a bylinky z lokality nevymizely.
Stejně jako u listové zeleniny by při zpracování bylinek nemělo dojít ke kontaktu s kovem, protože jim ubírá na kvalitě. Zvolte keramický nůž a dávejte pozor na kovové nože v mixéru.
Nasbírané bylinky uskladněte do zavařovacích sklenic s víčkem nebo rozprostřete do krabičky vystlané suchým ubrouskem, přikryjte je navlhčeným papírem a nechte v uzavřené nádobě v lednici. Teplota by neměla klesnout pod nulu a překročit 10 ºC.
U většiny divokých bylin nehrozí žádné riziko, v případě léčivek se však o použití a konzumaci informujte na internetu, nebo se rovnou poraďte s odborníky. Ti se totiž vyznají v toxikologii rostlin, které obsahují různé látky s různými účinky a mohly by ve větším množství a v nesprávné kombinaci způsobit zdravotní potíže.
Jak široké využití mají divoké bylinky v kuchyni?
To záleží na kreativitě a zkušenostech kuchaře. Obecně se dá říct, že se divoké byliny zpracovávají podobně jako ty komerční, listová zelenina a zeleninové natě, takže se přidávají do salátů, polévek nebo omáček, do nádivek, pomazánek i míchaných vajec. Dají se z nich vyrábět různá pesta, oleje, marinády, gely nebo octy, ale zastanou i roli přílohy k masu.
Pro kuchařské účely se nesbírají pouze listy bylin, ale taky jejich květy, plody, výhonky nebo kořeny.
Ty se vytahují ze země v rané fázi, dokud nezačnou dřevnatět, a upravují stejně jako kořenová zelenina, suší se a melou na koření nebo nakládají do octa. Jako příklad mě napadá kořen kozí brady a lopuchu.
Věděli jste, že…?
Kopřivy obsahují velké množství chlorofylu, minerálních látek (například hořčíku a železa), vitaminů i prospěšných kyselin a mají tak spoustu pozitivních účinků na naše zdraví. Nejsilnější jsou mladé a nízké rostlinky, které se sbírají přibližně do poloviny května.
V kuchyni se dají zužitkovat i květy a plody kopřivy, tzv. nažky. Lze je opražit, nakládat i fermentovat.
Oblíbený česnek medvědí se konzumuje celý. Poupata, květy a nepřezrálé plody se nakládají do octa nebo soli. Připomínají pak kapary a tvoří lahodný doplněk salátů, masa nebo sýrů. V některých zemích se využívá i cibulka, u nás je však bylina chráněná a povolený je pouze šetrný sběr nadzemní části. V malém množství a mimo národní přírodní rezervace!
Divoké byliny mají v naší kultuře silnou tradici. Ještě na počátku 20. století se běžně objevovaly v kuchyních našich prababiček. Sloužily i k výrobě mouky, která se mlela z klasů a semen lipnicovitých trav do doby, než se ve velkém rozšířila pšenice.
Domorodé divoké byliny dokážou nahradit exotická koření. Příkladem je mařinka vonná, alternativa skořice, která si i v sušené forma zachovává silnou vůni a chuť, nebo aromatický popenec. Ten se ve Švýcarsku dřív přidával i do čokolády.
Doporučil bys nějakou konkrétní úpravu?
Rád si je zamíchám jen tak do salátů nebo naložím do kvalitního jablečného octa, ale nedávno se nám z nich povedlo udělat skvělý vermut, a dokonce jsem kvasil a poté usušil kopřivové listy, které se chuťově blíží řase nori a výtečně okoření ryby. Kuchařům bych doporučil jediné – prozkoumat charakteristickou chuť jednotlivých bylin, aby je mohli správně kombinovat s dalšími surovinami, a experimentovat. Je to nekonečné objevování.
Proto tě tahle práce tolik baví?
Přesně tak. Neustále se učím něco nového, a navíc si při tom vyčistím hlavu na čerstvém vzduchu. Sbírání divokých bylin dobře vykompenzuje každodenní stres, který v kuchyni zažíváme. Kdybych měl uvést argumenty, proč se zabývat bylinkami, začal bych tím, že je to ideální způsob odpočinku a k tomu možnost servírovat exkluzivní surovinu, která vás stojí jen čas a péči. Odměnou je výjimečné aroma a chuť jídel, estetika a zážitek, který je pro nás paradoxně exotický.
Lososový pstruh marinovaný v popenci
Potřebujete:
Popenec s medem rozmixujte na pyré a rovnoměrně rozprostřete na rybu. Zasypte mořskou solí, zakryjte fólií a nechte až 4 dny marinovat v lednici (záleží od velikosti filetu). V polovině marinování, tedy asi po dvou dnech, přelijte rybu vzniklou šťávou a vraťte do lednice. Po dalších dvou dnech ji vyndejte z marinády, položte na mřížku a nechte několik hodin vyvětrat a oschnout. Rybu nechte do druhého dne zatuhnout v lednici a poté podávejte s čerstvým chlebem a salátem.
Kopřivovo-bramborová lepenice na způsob francouzského pokrmu aligot
Na 8 porcí potřebujete:
- 600 g rybího filetu
- 20 g spařeného popence
- 20 g čerstvého popence
- 20 g medu
- 1 vrchovatou lžíci mořské soli
Popenec s medem rozmixujte na pyré a rovnoměrně rozprostřete na rybu. Zasypte mořskou solí, zakryjte fólií a nechte až 4 dny marinovat v lednici (záleží od velikosti filetu). V polovině marinování, tedy asi po dvou dnech, přelijte rybu vzniklou šťávou a vraťte do lednice. Po dalších dvou dnech ji vyndejte z marinády, položte na mřížku a nechte několik hodin vyvětrat a oschnout. Rybu nechte do druhého dne zatuhnout v lednici a poté podávejte s čerstvým chlebem a salátem.
Kopřivovo-bramborová lepenice na způsob francouzského pokrmu aligot
Na 8 porcí potřebujete:
- 1 kg brambor varného typu A
- 200 g mladých kopřiv
- 400 ml sladké smetany
- 50 g másla
- 1 větší stroužek česneku
- 200 g mladé goudy, pokrájené na kostičky
- 200 g mozzarelly, pokrájené na kostičky
- mořskou sůl, čerstvě mletý bílý pepř, muškátový ořech
- Brambory uvařte ve slupce. Mezitím zblanšírujte kopřivy: krátce je povařte, zchlaďte v ledové vodě a nechte okapat. Poté z kopřivových listů vytvořte pyré.
- Ještě horké brambory oloupejte a rozmačkejte. Přidejte ohřátou smetanu, máslo, kopřivy, prolisovaný česnek a vymíchejte bramborovou kaši. Přisypte oba druhy sýra a za stálého míchání je nechte pomalu rozpouštět (ideálně nad vodní lázní), dokud v kaši nevytváří tahavé nitky.
- Hotovou lepenici dochuťte kořením a podávejte třeba s kopřivovými chipsy nebo jako přílohu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.