Což takhle dát si brambory?
Bramborová kaše, hranolky a tucet dalších „jednoduchých“ pokrmů se totiž dá snadno pokazit, jestliže nerespektujete základní kroky při jejich přípravě a netušíte, že se postup a recept odvíjejí od vlastností různých druhů brambor. Výsledek vašeho snažení obvykle závisí na třech zásadních faktorech: odrůdě, varném typu a správné technice.
Jedna surovina, spousta odrůd
Při výběru brambor by si měl kuchař nejprve zjistit, o jaký druh a jakou odrůdu brambor jde. Zatímco u druhů rozlišujeme pouze rané (sklízené do 31. 8.), polorané, polopozdní a pozdní brambory (se sklizní po 1. 9.), počet odrůd se v Česku odhaduje až na 170.
O tak rozmanitou nabídku se ke konci 90. let postaraly německé a holandské firmy, ale taky vstup do EU, díky kterému vznikl společný katalog s více než 1500 odrůdami brambor. V Česku se mohou pěstovat pouze ty registrované, kterých evidujeme 158, na polích a trzích jich však běžně najdeme přibližně deset.
Mezi velmi rané odrůdy brambor, které se můžou sklízet už po 90 až 100 dnech, patří například Anuschka, Colette, Astoria nebo červená Rosara. Od zemědělců si můžete koupit i novější odrůdy jako Prada, Katy, Cidlina nebo modré Val blue, které oproti běžně dostupným plodům obsahují trojnásobné množství antioxidantů.
Rané odrůdy se snadno loupou a na rozdíl od pozdních mají menší podíl škrobu, a naopak obsahují víc vody i bílkovin. Populární jsou například odrůdy Dali, Gala, v kuchyni velmi oblíbená Marabel, Adéla, Anatori nebo Keřkovské rohlíčky.
Polorané brambory se hodí k delšímu skladování. Známé jsou odrůdy Laura, Bernina, Antonie, Karin, červená Red Anna, Asterix nebo Stilleto.
S pozdními odrůdami se často setkáme při průmyslovém pěstování. Řadí se k nim hlízy s názvy Marena, Mozart, Nicola, Samantana nebo Cecilie.
Varný typ a technika
Dalším otazníkem je správně zvolený varný typ brambor, který naznačuje vhodný způsob zpracování. Podle tohoto kritéria se brambory dělí na tři základní typy: A, B a C, případně AB, BA, BC nebo CB, ve kterých se prolínají vlastnosti jednotlivých kategorií. Někdy uslyšíte pouze o dvou skupinách: lojovité (typ A) a moučnaté.
Písmeno A označuje brambory s menším množstvím škrobu a pevnou dužinou, která se obvykle nerozvaří a nemoučnatí. Proto se z nich připravují saláty nebo přílohy jako brambory na loupačku a gratinované brambory. Do skupiny B se řadí brambory, které mají o něco více škrobu a středně pevnou dužinu. Mají univerzální využití jako příloha, můžou se vařit, péct, restovat, ale taky přidat do guláše, polévky nebo do těsta či kaše.
Poslední varný typ C předurčuje brambory k vyšlehání na kaši nebo k vypracování bramborového těsta, a to kvůli hodně moučnaté dužině, drsnější slupce, vyššímu obsahu škrobu a tendenci se po uvaření rozpadat.
Vzkazy z kuchyně
Každý bramborový recept si říká o správnou techniku, a kdybychom chtěli krok po kroku rozebrat třeba jen ta nejznámější bramborová jídla, museli bychom článek rozšířit na knihu. Ať už budete brambory vařit, smažit, nebo šťouchat, péct v popelu, anebo konfitovat v husím sádle, vařit v sous vide s trochou tymiánu a tuku, nebo strouhat do bramborového těsta, budou se vám hodit následující tipy od našich kuchařů.
Při vaření sledujte obsah škrobu v bramborách, tedy konkrétně amylózy, která se nachází ve škrobových zrnech. Právě ta se totiž podílí na procesech, které hrají v receptech zásadní roli.
Před vařením, smažením a pečením se oškrábané a nakrájené brambory důkladně proplachují ve studené vodě, aby se z nich vyplavilo co nejvíc škrobu. To je výhodné hlavně u pokrmů, ve kterých by měly brambory zůstat křupavé (například hranolky a pečené brambory).
U některých bramborových jídel se však promývání vynechává, protože škrob dopomůže k lepšímu výsledku. Například při přípravě kaše nebo pyré není větší množství škrobu problém, pokud byste ale chtěli kaši nadělat z brambor varného typu A, bude obtížné je rozvařit a zpracovat do správné kašovité konzistence.
Pamatujte si, že se kaše zásadně nemixuje, ale šlehá! Mixování je příliš agresivní, naruší molekuly škrobu v bramborách a amylóza vyprodukuje spoustu gelu, který udělá z kaše tahavé lepidlo. Ideálním pomocníkem je mlýnek na maso, pasírka a stěrka na promíchání.
Konzistence bramborové kaše se dá zkazit i šleháním převařených brambor. Heston Blumenthal je doporučuje uvařit na dvě etapy – nejprve se nechají 30 minut mírně vařit při teplotě 72 ºC, aby změkla struktura brambor, poté se zchladí (čímž se tzv. retrograduje škrob) a dovaří doměkka.
Než začnete z brambor vytvářet kaši, nechte je v horkém hrnci, ať se z nich odpaří pára, a tím pádem nadbytečná tekutina, která není v dalších krocích žádoucí.
Znovu ohřívaná bramborová kaše může zgelovatět. Zapracujte do ní proto dostatek tuku, který obalí molekuly škrobu a zajistí sametovou konzistenci.
Vyhlášená bramborová kaše podle Joëla Robuchona
- 1 kg brambor stejné velikosti, varný typ B
- 200–300 ml plnotučného mléka
- 250 g másla
- sůl
- Brambory dobře omyjte, ale neloupejte. Vložte je do hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby sahala 2 až 3 cm nad ně. Na každý litr přidejte 10 g soli. Přiveďte brambory k varu a vařte je asi 25 minut, dokud nesklouzne po noži, který do něj na zkoušku zapíchnete.
- Ještě teplé brambory oloupejte a propasírujte. Nepoužívejte mixér ani šlehač a nechte odpařit přebytečnou vlhkost.
- Do rendlíku vlijte několik lžic vody, přilijte mléko a přiveďte ho k varu.
- Do propasírovaných brambor nakrájejte na kostičky chladné máslo a promíchávejte stěrkou. Pomalu do ní přilévejte horké mléko, a když začne být konzistence kaše jemná, vezměte si na míchání metlu.
Tip: Pokud chcete, aby byla kaše opravdu hedvábná, na závěr ji propasírujte přes cedník.
Klíčem k úspěchu je technika: vařit brambory celé, pasírovat je ještě teplé, nechat odpařit přebytečnou tekutinu, přidat studené máslo a horké mléko.
Pokud chcete nasmažit dokonalé hranolky, kupte co nejvíc škrobovité brambory. Ty se nejdříve propláchnou, poté povaří v neosolené vodě a smaží se nadvakrát – poprvé při 130 °C, podruhé při 180 °C. Mezi jednotlivými fázemi se brambory chladí v mrazáku nebo šokeru, aby se odpařila přebytečná vlhkost. Hranolky jsou tak uvnitř stále měkké, a přitom hezky křupou.
Brambory s nízkým obsahem škrobu nakrájejte do jídel, ve kterých si mají zachovat tvar, například do salátů nebo gratinovaných brambor. Na plotnu je vždy postavte v hrnci se studenou vodou – postupné zahřívání až k bodu varu zajistí dobrou strukturu brambor, která se zpevňuje při teplotě okolo 60 ºC.
Nevařte brambory v kyselém prostředí, jinak se nedovaří. To můžou způsobit především polysacharidy, konkrétně pektiny obsažené v buněčných stěnách. Ty vytvářejí řetězce, které jsou díky kontaktu s kyselinou stabilnější, takže se pektiny odbourávají mnohem pomaleji a brambory zůstávají tvrdé. Proto se například brambory do zelňačky vaří zvlášť.
Pektinové řetězce narušuje sůl. Při vaření kaše vodu určitě osolte, brambory na hranolky a pečení ale předvařujte v neosolené vodě, aby zůstaly dostatečně pevné a nerozvařily se.
Před smažením nebo pečením se brambory vždy povaří a zchladí. Jejich povrch trochu popraská, a když se do prasklin dostane tuk, jsou příjemně křupavé.
Jestliže chcete, aby pečené brambory získaly zlatavě hnědou barvu, dejte je nejprve vychladit. Někteří doporučují zchlazení v šokeru, jiní je nechávají den až dva v lednici. Chlazení převádí část bramborového škrobu na cukr a podporuje hnědnutí. Před smažením stačí bramborám hodina nebo dvě v chladu, při tomto procesu totiž dochází k rychlejšímu přenosu tepla a brambory by se mohly snadno připálit.
Brambory užijete i jako výborné zahušťovadlo omáček nebo polévek. Fungují totiž jako emulzifikátor, což znamená, že umí propojit dvě nesourodé tekutiny. Proto se rozmixovaný vařený brambor přidává do emulzí, které se rozdělují. Příkladem je vaječná emulze z hnědého másla, majonéza nebo směsi, které chcete vložit do espumy.
Velká část chuti a spousta umami se nachází ve slupkách, protože právě ty jsou v kontaktu s mikroby v půdě. V receptech, které to umožní, zpracujte brambory i se slupkou nebo slupky využijte k dochucení bramborových jídel. V kaši nebo v pyré odvede skvělou práci například smetana infuzovaná pečenými bramborovými slupkami a zajímavým detailem na talíři může být i prach ze slupek.
Vařené brambory většinou nejsou tak sladké, protože se jejich přírodní cukry uvolňují do vody. Jakmile přidáte 1 g cukru na 100 ml vody, vytvoříte stejnou koncentraci, jaká je v bramborách, a přirozené cukry se udrží uvnitř plodiny.
Kromě výběru a způsobu úpravy je důležité i skladování brambor. Potřebují tmavý, dobře větraný prostor, sucho a chlad. Teplo jim škodí stejně jako mráz – zatímco při vyšší teplotě dojde k předčasnému klíčení, snížení výživové hodnoty a zvýšení tvorby jedovatého solaninu v hlízách, mráz přeměňuje škrob a poškozuje hlízy. Brambory pak sládnou a rychleji se kazí. Ideální teplota skladování se pohybuje mezi 4 a 6 °C.
Nepřítelem brambor jsou také jablka, neskladujte je proto pohromadě. Ethylen, který se uvolňuje z jablek, zrychluje metabolismus brambor a ty začínají příliš brzy klíčit. Jablka zase snadno absorbují bramborové aroma.
Vynikajícím partnerem brambor v kuchyni je třeba slanina, sýr, cibule, pažitka a zakysaná smetana, smetana, česnek, parmazán, rozmarýn, pórek, muškátový oříšek a ryby.
Nespoléhejte na obecné charakteristiky odrůd. Vlastnosti brambor ovlivňuje i region, půda a způsob pěstování, a tak se může jedna a táž odrůda projevovat odlišně. Důležité je mít svého dodavatele, ideálně přímo farmáře, a brambory si v kuchyni otestovat dřív, než jich objednáte metrák.
Věděli jste, že:
Domovinou brambor je Jižní Amerika. Inkové je začali pěstovat v Peru, Bolívii a Chile, do Evropy je v 16. století přivezl Kryštof Kolumbus. Pro národ Inků znamenaly brambory dar nebes a doložené je dokonce uctívání bramborových božstev. Cennou surovinu uchovávali jako sušený prášek (chuño), vyráběli z ní alkoholický nápoj připomínající pivo a údajně ji využívali i v medicíně.
V české kuchyni se prý brambory poprvé objevily okolo roku 1623, konkrétně na talíři nejvyššího kancléře Českého království. Oblibu si však získaly až v 18. století, kdy se začaly pěstovat v Braniborsku (odtud zřejmě etymologický původ českého slova „brambory“) a šířit do Čech. Svou roli v tom sehrály i války, špatné úrody obilí a hladomory.
Výsadní postavení v české kuchyni a naší stravě vyhrály brambory v první polovině 19. století. Dnes se jejich konzumace pohybuje okolo 70 kilogramů ročně na osobu (v roce 2017 to bylo 69,1 kg).
I přes velkou spotřebu jsme jako Česká republika soběstační pouze z jedné čtvrtiny. Většina brambor se k nám dováží z Německa.
Brambory mají také lidové krajové názvy. V různých regionech dodnes uslyšíte názvy jako zemské jabko, jabka, erteple, kobzole, grumbíry, okroše, krumpla, zemky nebo zemčata.
V bramborách se vyskytuje solanin, hořká látka, která způsobuje jejich jedovatost. Solaninu se však v hlízách koncentruje mnohem méně než v ostatních částech rostliny a tepelnou úpravou ztrácí toxické účinky, takže jsou otravy bramborami opravdu vzácné. Solanin se nachází v nazelenalých a naklíčených slupkách brambor, které se dlouho skladovaly při vyšších teplotách a na světle.
Brambory ve skutečnosti nejsou zachráncem přesoleného jídla. I my jsme si to mysleli, ale když osolíte dva hrnce s vodou, v jednom z nich uvaříte bramboru a pak porovnáte slanost refraktometrem, zjistíte, že koncentrace soli je v obou tekutinách stejná. Nechtěnou slanou chuť zmírníte nejlépe tak, že pokrm naředíte vodou, smetanou, mlékem nebo jinou neslanou tekutinou.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Fine Dining Lovers, Great British Chefs, Heston Blumenthal, ČSÚ, Katalog brambor, Výzkumný ústav bramborářský
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.