Facebook

„Důležité je pojmenovat si cíle a jít za nimi každý den,“ říká šéfkuchařka Julia Komp

7. prosince 2023 Autor: Blanka Datinská Foto: Archiv Julie Komp

Na pražské Culinary Symposium 2023 zavítala šéfkuchařka Julia Komp – využili jsme příležitosti a popovídali jsme si s ní o cílevědomé práci a michelinské hvězdě, o šéfování vlastním restauracím v Kolíně a o cestování, které Julii naučilo vařit světově, a přitom regionálně.

Julie, kdo nebo co tě navedlo na kuchařskou dráhu? 
Určitě to byly chvíle s babičkou, jelikož jsem jí často pomáhala vařit. Už jako malá holka jsem vnímala, že jídlo dělá lidi šťastnými, a to rozhodlo o mé budoucí profesi. Ve čtrnácti jsem si usmyslela, že se stanu kuchařkou. Do učení jsem ale nastoupila až po maturitě na gymnáziu, mezitím jsem absolvovala praxi v různých provozech, a mohla jsem si tak udělat představu o tom, kde se chci vyučit. Nakonec jsem si vybrala michelinskou restauraci Zur Tant. 

Proč zrovna michelinskou? 
V té době, okolo roku 2008, přišla do Německa vlna Jamieho Olivera a já jsem jako teenagerka sledovala televizní show Tima Mälzera a další pořady, ve kterých vystupovali hlavně michelinští kuchaři. Nejspíš proto jsem byla přesvědčená, že jestli jednou budu vařit, tak pořádně a na špičkové úrovni. V praxi jsem rychle pochopila, že je k tomu potřeba skutečná vášeň. Když chcete dosáhnout na hvězdu – a já jsem chtěla –, musíte být každý den o kousek lepší. A nadchnout pro svoji vizi lidi okolo sebe, sami ji totiž nenaplníte. Není to snadné, ale kdo má svoje povolání opravdu rád, ten zvládne cokoli. Mluvím z vlastní zkušenosti.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Julia Komp (@juliakompcuisine)

Co pro tebe bylo nejtěžší?  
Nic z toho, čím jsem si prošla, se mi nezdálo těžké. Realita byla tvrdá, ale s tím jsem počítala. Během učení jsem trávila tři roky v provozu, tudíž pro mě neexistovaly prázdniny ani víkendy. Zavřeno jsme měli jen ve čtvrtek a volno jsme si mohli vzít maximálně v pondělí nebo v úterý. Dvakrát do roka jsem šla na měsíc do školy, a jedině tehdy jsem mohla přes týden normálně vyrazit ven s přáteli. V kuchyni teď máme čtyři učně a já se jim snažím předat jednoduchou rovnici – pokud si chtějí splnit svůj sen, musí občas zatnout zuby, přidat plyn a zapracovat na sobě.

Julia Komp

Brigády, stáže, výuční list, soutěže s národním týmem kuchařů a medaile z olympiád, pozice sous-chefky v La poêle d´or… a v roce 2016 první michelinská hvězda, kterou Julia Komp vyvařila v restauraci Schloss Loersfeld – jako nejmladší kuchařka, jejíž jméno vyniká mezi stovkou top německých šéfkuchařů. V roce 2019 se vydala na cestu kolem světa – přes severní Afriku na Arabský poloostrov a pak až do jihovýchodní Asie, Jižní Korey a Japonska. Načerpala tam znalosti a zkušenosti, které dnes zužitkovává ve vlastní restauraci Sahila a v bistru Yu*lia Mezze Bar

Jakou lekci bys zpětně ocenila? 
Co se týče praxe, nemůžu si stěžovat. Naučila jsem se základy, bez kterých se profik neobejde. Vařit může každý, ale v kuchyni platí pravidla, která by měl kuchař znát a respektovat. V tomhle ohledu jsem asi staromódní a přísná. Jako učnice jsem ale postrádala uznání. Uznání za práci, kterou jsme odváděli navíc, i když dobrovolně. Bývali jsme na směně déle než osm hodin denně, vydávali ze sebe maximum, a nikdy jsme nedostali sebemenší odměnu. Přitom by stačilo říct: „Děkuji ti.“

Neustále se mluví o tom, jak branži zatraktivnit. Co bys změnila? 
Nejprve bych se zamyslela nad tím, co pro koho znamená  „atraktivní“. Pro mě je kuchařina atraktivní sama o sobě. Gastronomie se dnes prezentuje jako nevděčný obor – dřina za málo peněz, žádný volný čas, bla, bla, bla. Naši zaměstnanci si označují příchod na směnu, trekují odpracované hodiny a standardně pracují od dvou do jedenácti. Kromě toho jsme zavedli prázdniny v létě i zimě a zavíráme ve státní svátky. Pevně ale doufám, že se k nám hlásí a zůstávají u nás z jiných důvodů. Kratší pracovní doba a vyšší plat přece nejsou tou správnou motivací k tomu, aby člověk chtěl být kuchařem. 

Mohlo by vás zajímat
„Nemůžeme se pořád vymlouvat, že nejsou lidi. Nejlepší reklama je spokojený zaměstnanec,“ říká HR manažerka Ambiente

Bára Čápková má v Ambiente na starost HR oddělení. V rozhovoru prozradila i to, jaké lidi teď gastronomie nejvíc potřebuje.

Více zde

A jakým způsobem přiživuješ motivaci v týmu? 
Jsem jeho součástí. Jen výjimečně se stává, že chybím na směně. Jako chefka mám za úkol vést lidi tak, aby rozvíjeli svůj  talent, a tím pádem i podnik. Připomínám jim, jak důležité je pojmenovat si cíle a mířit na ně každý den, a většina z nich si toho snad cení. Náš tým není malý, aktuálně se skládá z dvaadvaceti zaměstnanců, poněvadž jsme otevřeli dva koncepty najednou. Tím spíš se ode mě žádá, abych byla v restauraci přítomna.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Julia Komp (@juliakompcuisine)

Kdy je kuchař připravený otevřít si svůj podnik?
Těžko říct. Já jsem potřebovala impuls zvenčí. Uvažovala jsem o vlastní restauraci, ale byly taky chvíle, kdy jsem málem přísahala, že nic takového neudělám. První hvězdu jsem získala v Schloss Loersfeldu, a když jsem později pomáhala otevřít jiný podnik, měla jsem už jasno, kudy chci dál. Narazila jsem ale na majitele, který mi striktně diktoval, co a jak mám vařit. Tenkrát jsem se postavila sama za sebe. Odmítla jsem vkládat energii do něčeho, s čím se neztotožňuju, a došlo mi, že nadešel čas osamostatnit se. 

Proč jsi otevřela rovnou dvě restaurace? 
V Sahile jde o fine dining a několikachodové menu, zatímco Yu*lia Mezze Bar je bistro s orientální a mediteránní kuchyní – název mezze se překládá jakoochutnat“ a popisuje předkrmy, které se sdílejí. Vyjadřuje pohostinnost. Oba koncepty se přirozeně doplňují i proto, že využíváme jednu produkční kuchyni. Díky tomu kompletně zužitkujeme veškeré suroviny. V Sahile si můžeme vykrajovat květiny z červené řepy, ořezy zpracujeme v bistru.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Yu*lia Mezze Bar (@yuliamezzebar)

S jakou vizí jsi vymýšlela koncepty podniků? 
Událo se to po mé cestě kolem světa a přesně tohle téma jsem chtěla přenést na menu. Jen jsem si musela zformulovat spoustu myšlenek, které ve mně dlouho zrály. Už předtím jsem vařila asijskou a ještě raději orientální kuchyni – v dětství jsem jezdila na prázdniny za rodinou do Tuniska a všechny ty zážitky se nesmazatelně otiskly i do mého vaření. Chtěla jsem servírovat autentické chutě a vůně, a proto jsem musela vycestovat, poznat tradice cizích kuchyní a souvislosti, které se nedají nikde vyčíst. Kuchař zkrátka musí ochutnat kimchi v Koreji, pokud se chce co nejvíc přiblížit originálu.

Kolik času jsi prožila v cizině?
Během čtrnácti měsíců jsem projela třicet zemí, jen dvakrát jsem se zastavila domů přebalit kufr. Domluvila jsem si stáže v různých restauracích, ale inspirovala jsem se i na trzích, u producentů a při setkáních s místními. Podnikla jsem cestu, kterou teď můžeme nabízet hostům prostřednictvím jídelního lístku. 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Julia Komp (@juliakompcuisine)

Je tahle cesta udržitelná? 
Na to se ptá spousta lidí a já odpovídám Ano! Používáme regionální produkty a přidáváme jim chutě z celého světa nebo je upravíme ve stylu, který se traduje v dané kultuře. Každá země má svoje – v Maroku jsou to nasolené citrony, v Thajsku kari pasta, v Japonsku absolutní kvalita a čistá chuť surovin… Když tohle kuchař pozná na vlastní chuť, umí potom najít lokální „alternativy“, které v receptech fungují podobně jako exotické suroviny. Například thajský salát som tam se míchá ze zeleného manga a zelené papáji – a my jsme je nahradili ovocitými odrůdami dýně. Konkrétně zeleninu odebíráme ze statku Gut Clarenhof nebo od start-upu Feldling, který dennodenně objíždí zemědělce v okolí a zaváží restaurace i jídelny.

Co si přece jen objednáváš ze zahraničí? 
Skoro nic. Velkou pozornost věnujeme koření, ale pro to si zajdu k Turkovi nebo na asijský trh v Kolíně. Mimochodem nepřestává mě fascinovat, jak rozdílně se s kořením zachází v jednotlivých zemích a kulturách. Pro mě představuje hlavní nástroj, který v hostech vyvolává emoce spojené se vzpomínkami na dovolenou nebo cestování. I proto jsme rozběhli značku Kenzolia a distribuujeme koření, ale i kávu a olivový olej. Zároveň chceme, aby naše jídla překvapovala – na menu vypisujeme jen ústřední suroviny, takže nikdo zpravidla netuší, co ho čeká. Sem tam uvaříme vyloženě tradiční pokrmy, například massaman curry, ale servírujeme ho po svém. Podmínkou je zachovat typickou chuť a odvyprávět příběh receptu, který hosty zavede za okraj talíře.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Kenzolie (@kenzoliebyjulia)

Navštívím během večeře i Německo?
Může se to stát, ale většinou chceme ukázat lokální suroviny v jiném pojetí, než abychom interpretovali německou kuchyni. Na podzim jsme podávali francouzskou klasiku Pommes Anna z brambor, které pěstují rodiče jedné naší kolegyně, a do receptu jsme zakomponovali řepu a křen. 

Cílíš na druhou hvězdu? 
Momentálně se mi honí hlavou úplně jiné věci. Ráda bych se víc zaměřila na mladou generaci a chceme se zlepšovat i po ekonomické stránce. Restaurace musí vydělávat, i když to málokdo vysloví nahlas. Zatím se nám vede dobře, ale i tak mám obavy, abychom přežili. Válka, zdražování, zaměstnanci bez nadšení, strach hostů z inflace… to všechno ovlivňuje budoucnost gastronomie a už teď sledujeme nepředvídatelné výkyvy v rezervacích. Ale zpátky k tvojí otázce – určitě bych si přála druhou hvězdu. Je to vyznamenání pro tým, který vynakládá ohromné úsilí a zaslouží si poklonu.

Tipy od cukrářů: Jak upéct vanilkové rohlíčky?

Načíst další článek...