Facebook

Facelift – nutná změna v restauraci

108
3. června 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Archiv

Spokojený host, který se nepřestává bavit a který vás neopustí. Tak zní cíl a výsledek faceliftu – změny, kterou by měl vědomě a pravidelně provádět každý podnik. Co všechno v sobě zahrnuje slovo facelift a jaké k němu vedou kroky?

Facelift, to je vylepšená, nebo rovnou nová tvář. Restaurace tento výraz používají v momentě, kdy vycítí, že nastal čas změny. Nové jarní menu nebo oprava pár židlí se ovšem nepočítají, facelift je promyšlenou a komplexní úpravou interiéru nebo konceptu, která pracuje s klíčovými slovy jinak a nově.

„Facelift se může týkat designu nebo stavebních úprav. Ty dost často navazují na zásadní změny v menu nebo sortimentu, které jsou spojené s jinými způsoby přípravy jídel a novými technologiemi,“ vysvětluje šéf provozu Ambiente Tomáš Hrušovský. Různé typy faceliftu se můžou i nemusí odehrávat najednou, vedení restaurace by však mělo vytušit, kde je potřeba postoupit zase o krok dál.

Jedno po druhém
Možná vás napadlo slovo rekonstrukce. Mezi rekonstrukcí a faceliftem je ale zásadní rozdíl – facelift je změna, zatímco rekonstrukce je jedna z fází, kterou restaurace prochází, když se rozhodne omladit svůj stárnoucí styl. Předchází tomu:

  • impuls, který vás přiměje ke změně,
  • třídění a formulace myšlenek – shrnutí všeho, co se má změnit,
  • upřesnění nápadu a následně pokročení od představy k činům.

Jakmile je jasný konkrétní cíl, pustí se do práce stavební a provozní tým. Klíčové je, na jakém faceliftu se shodnou majitelé, generální manažer, šéfkuchař a další osoby, které se na akci podílejí. Zásadní je samozřejmě i správný výběr spolupracovníků, tedy architekta, projektantů, stavební firmy nebo dodavatele technologií, a především komunikace s personálem, neboť je třeba, aby plánovanou proměnu pochopil a přijal. Facelift je týmová práce! A jedině v týmu ho můžete dotáhnout do zdárného konce a zhmotnit vizi v zážitek pro hosta.

„Celý proces je poměrně komplikovaný a u každého podniku probíhá trochu jinak, struktura je ale pokaždé podobná a všechny kroky jsou stejně důležité. Někdy hraje roli také pořadí úkolů. Například u financí – nejdříve přichází nápad, potom peníze,“ konstatuje Tomáš.

Inovace s přidanou hodnotou
Kdo má při faceliftu hlavní slovo? Host! Změna se provádí kvůli němu a pro něj. Cílem je zůstat atraktivní, nabídnout inovaci a vytvořit přidanou hodnotu.„Každý koncept má svoji životnost. Je důležité, abychom hosta neustále překvapovali, přinášeli něco nového a byli vždycky o krok napřed, aby se u nás lidé nezačali nudit,“ zdůrazňuje Tomáš Hrušovský.

Jiné barvy a osvětlení, nový mobiliář nebo odlišný způsob servírování pozná návštěvník na první pohled, zatímco rekonstrukci zázemí tolik nevnímá. Ta je důležitá především pro personál a projeví se okamžitě – lepší pracovní prostředí a inovace kuchyňských technologií zrychlí výdej a zvýší kvalitu jídla a servisu. „Každý facelift je důležitou investicí do hosta, která ale zároveň pomáhá motivovat a rozvíjet lidi v restauracích, protože se tak mění jejich pracoviště a učí se nové věci, “ dodává manažer rozvoje Marek Hofmann.

Rekonstrukce Brasileira Slovanský dům v roce 2014.

Ve správnou chvíli
Neexistuje žádná poučka ani pravidlo, kdy a jak často facelift provádět, každý provoz by s ním měl ale počítat od samého začátku. „Nedá se obecně určit frekvence, v jaké je dobré restauraci faceliftovat. Může to být pět až deset let, ale roli hraje i rozsah změny a koncept podniku,“ upozorňuje Marek Hofmann. Drobné facelifty mohou proběhnout častěji, k větším změnám obvykle dochází přibližně jednou za pět let.

Místa, která udržují tradici a zakládají si na atmosféře starých časů, se do změn pouštějí opatrněji a soustředí se spíše na „neviditelná“ vylepšení. „V Lokálech se zásadnější facelift plánuje po mnohem delší době. U takových podniků se úmyslně zachovává patina klasických českých hospod,“ doplňuje Marek.

Máte do toho jít?

Jak poznat, že už nastal čas na facelift.

  • Základní pravidlo zní: neřiďte se časem, ale hostem a vlastním pocitem.
  • Impulsem ke změně není vaše osobní pětiletka, ale signály, které vysílají návštěvníci.
  • „Restaurace mají k dispozici řadu informací, ať už je to zpětná vazba hostů, nebo jejich množství. I číslo vás může upozornit na to, že se něco děje,“ říká Tomáš Hrušovský.
  • Pokles návštěvnosti nemusí být důvodem k faceliftu, může vás však navést na podnětnou otázku proč.
  • S návrhem faceliftu přichází většinou generální manažer a jeho tým nebo majitel, nutnost změny však obvykle cítí i v kuchyni a na place.

Průměrná doba? Osm měsíců
Facelift není otázkou jednoho dne, týdne nebo měsíce. „Různé změny si žádají různý čas, průměrně nám to zabere tak osm měsíců. Konkretizování, meetingy a konečně i realizace běží někdy rychleji a jindy pomalu,“ popisuje Tomáš Hrušovský. Nejtěžší je přijít na to, kdy je ten správný čas, a zapnout šestý smysl – vytušit, jak bude host změnu vnímat. „Pokaždé je to krok do neznáma. Naše akce vyvolávají reakce, které můžeme registrovat až po nějaké době,“ říká Tomáš. Důležité je být přesvědčený, že jste se rozhodli správně.

„Je to jako vařit večeři prarodičům. Snažíte se, aby jim to chutnalo, a jste nervózní, protože chcete zabodovat s něčím, na co nejsou zvyklí.“ Tomáš Hrušovský

Pozor: Pokud pro samé nadšení zapomenete na hosta, bude vás to stát víc, než jste si spočítali. „Tou největší chybou je být arogantní. Každá změna musí mít své opodstatnění a každý facelift musíme umět vysvětlit,“ zdůrazňuje Tomáš. Proto je nezbytné, aby restaurace a její marketing s hostem komunikovaly – kdo jiný zná vašeho zákazníka lépe než vy?

Pohnout se z místa
Najít inspiraci, čas a finance je pro spoustu podniků velká výzva. Na každý nápad se nabaluje hromada „ale“ a nikdo nemůže zaručit úspěch. I přesto se díky faceliftu posouváte dál, neomrzíte staré návštěvníky a nalákáte nové. Restaurace, které vnímají facelift jako zbytečný luxus, mohou po čase zjistit, že jejich někdejší hosté usedají ke stolům jinde a že jejich značka mizí v zapomnění.

„Facelift znamená rozvoj a je výrazem snahy neztratit hosta, protože bez něj značka není funkční. Dívat se na sebe zvenčí a nebát se jít dopředu, to je facelift,“ uzavírá Tomáš.

Kde hledala inspiraci pro facelift restaurace Brasileiro? Podívejte se zde.

Kde se vzala kuchařská uniforma?

Načíst další článek...