Kulinářská budoucnost leží v rozmanitosti. Předvídá to publikace Foodreport 2024 od rakouské expertky Hanni Rützler, která rok co rok diagnostikuje vývoj současné gastronomie a stravovací kultury. Místo křišťálové koule pozoruje dlouhotrvající megatrendy, fenomény, které nejsou ničím jiným než reakcí na dění ve společnosti, a přirozeně tak ovlivňují i to, co jíme. Právě z nich potom vyvěrají dynamické food trendy, které kulminují nebo se rozvíjejí v další.
Podle odborníků už několik let procházíme velkou proměnou stravování a význam slova udržitelnost se konečně začíná vykládat v celé jeho šířce. Chipsy ze slupek od zeleniny ani zatracení jednorázových obalů nestačí – udržitelný přístup (k jídlu, práci a životu) je ekologický, ale také ekonomický, etický, organický, regenerativní, regionální, šetrný… a především respektující člověka i přírodu, obě strany mince, se kterou se nehází, nýbrž zachází, a to šetrně!
Rostlinné zítřky
Mezi trendy sílí plant-based food neboli rostlinná strava, která snižuje množství masa v jídelníčku. Gastronomie se proto učí skloňovat slova jako flexitarián, vegourmet, real omnivore nebo carneficionados. Poslední dvě z nich označují hosty, kteří volí prémiovou kvalitu před kvantitou a odmítají maso z konvenčních velkochovů, ale i jeho průmyslově vyráběné náhražky. Při výběru v obchodech i restauracích rozhoduje ohleduplnost vůči životnímu prostředí a welfare zvířat i lidí.
Na pódiu se zvětšuje prostor pro um kuchařů, kteří se nesnaží pouze imitovat masové pokrmy, ale objevit potenciál zeleniny, luštěnin, obilovin a zaktualizovat lidové bezmasé recepty. Vegetariánské menu tak ve spoustě restaurací platí za standard a zeleninové chody přestávají být synonymem přílohy. K tomu je zapotřebí kreativita, ale i znalosti z oblasti výživy, což souvisí s trendem soft health – stále víc hostů oceňuje jídlo, ve kterém se nevylučuje požitek a ohled na naše zdraví.
Světový trh investuje do vývoje laboratorně vyrobeného masa (cultured meat/fish) a rostlinných alternativ, ty však málokdy dostojí nárokům na optimální chuť i texturu a vzbuzují pochyby ekologů. Firmy jako Redefine meat či Bettafish, ale i různí maloproducenti se proto zaměřují na senzoriku, zkracují seznam ingrediencí a přesvědčují i gastronomii. Ta zároveň čelí rostoucí poptávce po mase z udržitelných malochovů, kde se minimalizuje uhlíková stopa a maximalizuje kvalita.
Cirkulární jídlo
Je načase vážit si jídla! Projektů, výzev a kuchařských počinů, které se vytrvale pokoušejí zamezit plýtvání potravinami, sice přibývá, ovšem v úhrnu se situace příliš nelepší. Pokrok slibuje circular food, produkce jídla založená na principech cirkulární ekonomiky. Té jde primárně o to nevytvářet žádný odpad a nahlížet na suroviny jako na kompletně využitelný zdroj potravy. Za příklad uvádíme destiláty od Landcraftu, omáčku ponzu s hořčičnými pokrutinami z Oceterie, kakaové slupky od Herůfků nebo chipsy z mláta od pivovaru Locher.
Regenerativně a regionálně
Společnost se pomalu navrací k zásadní otázce, kdo a jak vyprodukoval suroviny na talíři. Řada vědců, agronomů, restauratérů i strávníků (říká se jim reginovore nebo klimatarier) hlasuje pro odpověď: regenerativně. Takový přístup regeneruje mizející biodiverzitu, znavenou půdu i celospolečenský vztah k zemědělství, které má do roku 2050 uživit téměř 10 miliard obyvatel. Návrh na řešení sdílejí různé platformy, třeba i česká Regezem, a rozmáhá se také princip from seed to table – obživa, ale i chuť a kvalita začínají u semínka.
Průzkumy ukazují, že na regionálnosti záleží víc než na biokvalitě. Dříve omezující, dnes osvobozující formát (mikro)regionální kuchyně a stoprocentní lokálnosti umožňuje vyjádřit domovinu na jídelním lístku, nalézt vlastní identitu a přispět k rozvoji v regionu. Nejen proto se diskutuje o míře globalizace a trendu new glocal, který nutí zamyslet se nad tím, co chceme importovat, čí profit tím podpoříme a jaká potravinová závislost je bezpečná.
Stejně tak se přehodnocuje vztah gastronomie a zemědělství. Přímá spolupráce vnáší do provozů zapomenuté vědění, respekt k surovině i pěstiteli a pocit sounáležitosti a vynechává z řetězce mezičlánky, které necílí na kvalitu, ale na zisk. Ideální představu realizují start-upy, které pomáhají s komunikací a logistikou zásobování.
Exotika za humny
O tzv. lokálních exotech už jsme psali. Baví nás! A baví také šéfkuchaře, kteří neváhají využít měnící se klima a snoubit domácí plodiny s cizokrajnými. Ve střední Evropě zdomácňuje rýže, kakao, quinoa a wasabi, sečuánský pepř, zázvor, muďoul, čínské datle, nejrůznější citrusy, ale zakládají se i chovy krevet a jaků. Do této kategorie ovšem patří také nepůvodní invazní druhy živočichů a rostlin, jako rak signální nebo křídlatka, a opomíjené druhy (bílých) ryb a škeblí, které se mohou sníst – pro dobro věci!
Oproti tomu takové kysané zelí z německé papáji vychází z místních tradic, a tak gastronomie navzdory inovacím doluje své kulinární kořeny, důkladně a skutečně do hloubky. Sirup z meruňkových či špendlíkových květů, umeboshi z rybízu, fermentované listy broskvoní… zajímají kuchaře stejně jako fermentace zeleniny pomocí plísně koji a nepřeberný svět asijských omáček i dochucovadel z lokálních surovin nebo staření rybího masa.
Objevuhodné houby
Boom divoce rostoucích hub pokračuje. Běžný repertoár v kuchyních zpestřují méně obvyklé druhy, vynalézají se nové úpravy a houbová jídla se prezentují jako hlavní chod. Kromě toho se v restauracích testuje úroda z houbových farem, které hospodaří jak ve vnitřním, tak v přirozeném venkovním prostředí. Nejenže houby úspěšně konkurují masu, ale některé se také snadno pěstují doma, třeba i na balkoně.
Fúze a kontext
Zmínění lokální exoti dovolují vařit regionálně, a přitom docílit autentických chutí dané kuchyně anebo harmonicky propojit odlišné kultury. Gastro scéna se plní restauracemi, které párují korejskou a španělskou nebo japonskou a italskou kuchyni a troufnou si na rakouský guláš s korejským tteokbokki či masopustní koblihy s yuzu. Jejich status we believe in our culinary freedom přijímá multikulturalitu v gastronomii i ve společnosti – turecký ayran je v Berlíně stejně doma jako Schnitzel a připomíná, jak nezbytnou roli hraje (historický i politický) kontext jídla.
Food merch
Jako fúze by se dala popsat spolupráce gastronomie s jinými řemesly, které jsou její nedílnou součástí nebo se jí znovu stávají. A nemyslí se tím jen zemědělství nebo mlynářství, ale také hrnčířství, nožířství či řezbářství. Výsledkem je originální servis nebo rovnou food merch podniků a pop-upů, které se kreativně podepíšou na trička, mikiny, kšiltovky, zástěry, tašky, plakáty… a vytěží zábavný nástroj pro propagaci, komunikaci, osvětu, někdy i provokaci a přídavek umění.
Ženský element
Branže se mění a vděk náleží bezpochyby ženám, které častěji zdůrazňují ekologická a sociální témata. Trend nazvaný female connoisseurs panuje od roku 2018, kdy se začal nápadně zvyšovat podíl žen v profesionálních kuchyních, ve start-upech a výzkumu, v čele vinařství, farem, pivovarů i jiných podniků. Ana Roš, Elena Reygadas, Janaina Torres, Leonor Espinosa, Pía Leon, Sophia Hoffmann, ale třeba i Kristína Nemčková a spousta dalších rozšiřují (a zjemňují) dosud převažující mužskou perspektivu – a dělají gastronomii barvitější.
Šéfkuchaři v bytě
Pop-upy, restaurace otevřené na pár měsíců, dinner cluby a degustační večeře pro úzkou skupinu hostů, spolupráce podniků ve stylu takeover, exkluzivní kurzy vaření doma u šéfkuchaře… Rok 2024 bude opět plný gastronomických zážitků, které dokazují, že podnikavosti se meze nekladou. Těšte se na osobité koncepty, které nejde zaškatulkovat!
A tak dále
Dnešní gastronomii zaměstnává řada dalších, méně i více důležitých „trendů“, například technologie, které mohou napomoci ekologickému hospodaření s půdou a zefektivnit službu v restauracích. O robotizaci, automatech s teplými jídly, vaření v ghost kitchens… se mluví jako o standardu budoucnosti. Uvidíme!
Jisté je, že s tím vším souvisí megatrend new work – všední veřejné stravování podřízené práci směřuje k rychlému občerstvení a tzv. convenience food. Konzumace průmyslově vyráběného jídla prokazatelně neprospívá člověku ani planetě, což už nějaký ten pátek motivuje restauratéry zkvalitnit fastfood a vařit poctivé hotovky a polotovary na doma. Transparentní původ a složení jídla bude hrát prim!
Za barem a v kuchyni se zkoumá kvalita vody při přípravě kávy, drinků, ale i vývarů. Právě polévkám se letos nejspíš dostane zvláštního uznání, stejně jako pohance. Pražírny sázejí na bezkofeinovou výběrovou kávu a podniky vyplňují mezery v nabídce nealko pití. Nemálo špičkových restaurací už rozlévá jen jediné párování a střídá sklenku vína s nápoji bez nebo s minimem alkoholu, jako jsou perlivé fermentované čaje, jemné kombuchy, shruby, koktejly z octů a balzamika, tiché cidery nebo šampaňské z březové mízy. Tomu se říká fine drinking!
Do nového roku vám přejeme spoustu dobrého jídla, které předznamenává dobrý život!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.