Favoritem mezi snídaněmi v Café Savoy se stal sendvič croque monsieur s omáčkou Mornay – francouzská klasika a čisté guilty pleasure, na které v období pandemie vsadila i známá restaurace Alinea v Chicagu. Na Vítězné se ale připravuje trochu jinak.
Základem jsou dva plátky máslové briošky, které se nejprve obalí ve směsi vajec, mléka, smetany a lanýžové soli a zlehka opečou na přepuštěném másle. Teprve pak se naplní krémovou omáčkou Mornay a zapékají se šunkou. Z původního receptu vypustili kuchaři černý lanýž, protože zbytečně zvyšoval cenu jídla, a specialitu francouzského původu zlokálnila Pražská šunka z Amasa.
Sauce Mornay je sýrovou variantou bešamelu, tedy jedné z pěti základních francouzských omáček. Do smetanového bešamelu se za stálého míchání na mírném plameni přidá sýr Gruyère, ementál nebo bílý čedar. Oblíbenou variantou je také parmazán, mozzarella nebo kombinace různých sýrů.
Omáčka tvoří součást zapečených (těstovinových) pokrmů a gratinů, nebo se podává samostatně, například k raviolám, steakům, rybám či pečené zelenině. V některých receptech nahrazuje smetanu, kromě toho dochucuje sendviče, jako je právě croque monsieur nebo croque madame, a hodí se i do jídel z jednoho hrnce typu casserole.
Croque monsieur
Na 2 porce potřebujete:
- 4 plátky briošky nebo (toustového) chleba
- 2 vejce
- 50 ml smetany ke šlehání (33%)
- 25 ml mléka
- špetku nastrouhaného muškátového oříšku
sůl dle chuti
- Na omáčku Mornay:
- 100 ml vývaru (drůbežího nebo zeleninového)
- 100 ml smetany ke šlehání (33%)
- 30 g hladké mouky
- 30 g másla
80 g sýra Gruyére
- K zapékání:
- 200 g Pražské šunky
- Začněte omáčkou Mornay. Nejprve smíchejte vývar se smetanou.
- Udělejte na másle jíšku a postupně do ní zamíchejte směs vývaru a smetany, aby vznikla homogenní bílá omáčka. Vařte ji aspoň 10 minut na mírném plameni, ať se dostatečně provaří. Pozor! Má tendenci přichytávat se ke dnu hrnce.
- Mezitím si nastrouhejte sýr a vmíchejte ho do ještě teplé omáčky. Nechte ji vystydnout.
- Rozehřejte si troubu na 180 °C a zapněte větrání. V troubě bez ventilátoru budete sendvič zapékat o 5 minut déle.
- Namočte plátky chleba do směsi vajec, mléka, smetany, soli a muškátového oříšku a z obou stran je opečte je na pánvi – na oleji nebo přepuštěném másle.
- Opečené chleby z jedné strany pomažte omáčkou Mornay. Rozetřete ji až do krajů a rozhodně jí nešetřete. Vrstva by měla být silná aspoň půl centimetru.
- Na dva ze čtyř namazaných chlebů rozdělte Pražskou šunku, přiklopte je zbylými dvěma krajíci a přimáčkněte k sobě. Výsledkem jsou sendviče naplněné v pořadí: chleba, omáčka, šunka, omáčka, chleba.
- Sendviče položte na pečicí papír a 15 minut zapékejte v troubě, dokud se na omáčce nevytvoří opečená hnědá oka.
Výlet do historie
První záznamy o sendviči croque monsieur pocházejí z roku 1910, a to ze dvou pařížských kaváren, které se pak dlouho přely o prvenství. Podával se většinou jako lehký obědový předkrm nebo pozdní jídlo a neměl být příliš sytý.
Nejistý je také autor receptu. Podle některých vznikl sendvič náhodou, když francouzští dělníci zapomněli oběd blízko topení, takže se sýr mezi promazanými krajíci rozpekl. Jiná historka vypráví o pařížské brasserii, ve které došly bagety na sendviče, a tak se místo nich rozkrájel a zapékal toustový chleba pain de mie.
Sloveso „croquer“ znamená „křoupat“, v názvu sendviče se ale nejspíš ukrývá taky fráze „Le croque monsieur“ („vyrobeno tímto mužem“). Tu údajně pronesl kuchař, když se host ptal na původ šunky v sendviči, a ukazoval při tom na dodavatele u vedlejšího stolu.
Originál se skládal ze čtyř ingrediencí – mezi plátky toustového chleba se vešlo jen máslo, šunka a sýr. Sendvič rozkrájený na čtyři trojúhelníky se rychle rozšířil po celé Evropě a obměňoval podle chuti a surovin v různých podnicích a regionech.
Mezi variace patří croque poulet, ve kterém šunku nahrazuje grilované kuřecí maso, croque provencal s rajčetem, croque auvergnat se sýrem bleu d’Auvergne nebo třeba croque tartiflette s plátky brambor. Croque monsieur s pošírovaným vejcem nebo volským okem dostal okolo roku 1960 název croque madame, a to proto, že vejce připomíná ženský klobouk.
Ambiente doma
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.