Facebook

Hranolky, ravioly, knedlíčky… Zapojte kapra do menu!

20. prosince 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Kapr má přirozený talent vyniknout ve spoustě (ne)tradičních kombinací. Ulovili jsme recept z kuchyně U Kalendů – a další tipy na kapří jídla, která vás budou inspirovat. Nejen o Vánocích! 

Na hranolky i knedlíčky

Kapr boduje ve formě hranolek z masa, které se běžně marinuje v kefíru s česnekem a mletou paprikou. V Lokále Hamburk se nakrájené filety (i s kůží) pouze obalí v hladké mouce s paprikou a trochou soli, rychle prosmaží ve vyšší vrstvě oleje – a servírují po boku chilli majonézy.

Kapr se upravuje i na způsob ceviche (z partie od břicha dolů, kde ryba nemá žádné kosti) nebo se zapojí do náplně japonských knedlíčků gyoza – syrové filety se pomelou a smíchají například s miso pastou, orestovanou cibulí a česnekem

S koprem a houbami

Kapr výborně spolupracuje s omáčkami – v táborském Thiru mívali na lístku filety s ančovičkovou, koprovou nebo máslovou beurre blanc s jablečným octem. K rybě se páruje také omáčka à la kuře na paprice nebo houbová omáčka se základem v silném žampionovém vývaru, který se doladí vínem, smetanou, máslem a kořením. A špecle!

Mohlo by vás zajímat
Kapr s ančovičkovou omáčkou

Zkuste letos kapra jinak! Recept a pár tipů navíc jsme se dozvěděli v táborském Thiru, od kuchařky Anny Vejvodové.

Více zde

S vepřovým

Kapřímu masu vyhovuje pošírování v rozehřátém vepřovém sádle, ve kterém se filet asi 7 minut táhne na slabém plameni. Do karbanátků a burgerů se vyplatí namlít kapra společně s vepřovým – pro chuť a lepší konzistenci. Šéfkuchař Jirka Horák naplnil masovou směs křepelčím vejcem a osmažil ji ve stylu skotského vejce. Podával k němu variaci staročeské černé omáčky – z kapřího demi glace, švestek a perníkového koření.

Na pepřenky

Kapří pepřenky jsou stálý hit! Tady je recept od šéfkuchaře Bufetu Petra Bendy.

3 kg kapřích filetů nakrájených na proužky se:

  1. na 3 dny naloží do solného roztoku z 250 g soli a 3 litrů vody,
  2. na dalších 7 dní vloží do octového roztoku v poměru 1:2, tedy 1 díl octa na 2 díly vody
  3. a nakonec nechají aspoň 10 dní ležet v oleji s cibulí a pepřem. Na 1 díl rybích kousků se použije půl dílu oleje a půl dílu cibule. Na 1 kg ryby si připravte 10 g pepře, který se předem opraží a namele.

Z udírny

Do (rybí) polévky, salátů, těstovin i pomazánek se obírá maso z uzeného kapra. Báječně chutná třeba s majonézou z kmínového oleje. V karlínské Esce ho udí do brambor v popelu: filety se naloží do soli a cukru v poměru 1:2 a nechají 24 hodin odležet, poté se opláchnou a při 120 °C se vyudí v konvektomatu na bukových pilinách. Za 25 minut je kapr propečený doměkka – stačí ho rozebrat na kousky a zbavit kostí, které se na konci procesu snadno vytahují. 

Vyuzené kůže a kosti jsou přímo nabité umami, a proto se hodí na vývar, který se v dalším kroku zredukuje na lahodnou omáčku. 

Tip: Kapra vyudíte i v hrnci. Dovnitř položte zapálené doutnající piliny, potom mřížku a nakonec rybí filety. Přiklopte a dejte rybě čas, aby nasála kouřové aroma. 

Na ravioly a ragú

Starší kuchařky dokumentují recept na ravioly s kapřím mlíčím. To se naseká, opeče na másle s cibulkou a spojí bylinkami a strouhankou. Jelikož je chuťově méně výrazné, dá se osmažit v trojobalu na přepuštěném másle – a přiostřit kimchi majonézou. Na jednom z pop-upů v Thiru se mlíčí dvě hodiny vařilo v mléce s máslem, potom se oloupalo, zatížilo a pokrájelo na kousky, které se opekly na másle. Součástí chodu byla i holandská omáčka dochucená ciderem.

Příležitost v kuchyni dostávají kapří srdíčka (nejčastěji v ragú) nebo líčka – uvařená třeba v octu, který se předtím zahřál a zlegíroval studeným máslem. 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Jirka Horak (@jirkahor)

Na sto způsobů

Při porcování kapra se odkládají stranou ploutve, které se vyříznou i s kostí a trochou masa a osmaží dokřupava – na talíři zůstane jen kůstka. Inspirace pochází od kuchaře Huga Hromase, který s kaprem pracuje v nejrůznějších receptech, ať už jsou to kapří párky či maďarská polévka s raviolou, nebo uzený bůček z kapra se zelím a plněné smažené čebureky. 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Michal Hromas (@_nomadis)

Na dezert 

Kapr může provádět celé menu až po dezert! Šéfkuchař Jirka Horák mu dal slovo v karamelové omáčce ze smetany, ve které se dva dny macerovaly vyuzené kapří kosti a sušené houby – výsledek osladil panna cottu z kefíru a máku.

Mohlo by vás zajímat
Jak se žije kaprovi?

Probírali jsme to s odborníky. A zjistili jsme fakta, která vás překvapí!

Více zde

Zdroj: kuchaři Ambiente, táborský Thir a kuchařka Anička Vejvodová (Eat kapral)

Pozoruhodný kapr

Pozoruhodný kapr

Kapr se stal hvězdou 5. dílu podcastu Fanklub pozoruhodných surovin. Reportérka Anna Grosmanová se rozjela do sádek a potkala se s kuchaři, kteří drží kaprovi čestné místo na jídelních lístcích. Kapří speciál si poslechnete na platformách Spotify, Soundcloud nebo Apple podcast.

Dárky do obálky: Naservírujte pod stromeček zážitek!

Načíst další článek...