Hranolky, ravioly, knedlíčky... Zapojte kapra do menu!
Na hranolky i knedlíčky
Kapr boduje ve formě hranolek z masa, které se běžně marinuje v kefíru s česnekem a mletou paprikou. V Lokále Hamburk se nakrájené filety (i s kůží) pouze obalí v hladké mouce s paprikou a trochou soli, rychle prosmaží ve vyšší vrstvě oleje – a servírují po boku chilli majonézy.
Kapr se upravuje i na způsob ceviche (z partie od břicha dolů, kde ryba nemá žádné kosti) nebo se zapojí do náplně japonských knedlíčků gyoza – syrové filety se pomelou a smíchají například s miso pastou, orestovanou cibulí a česnekem.
S koprem a houbami
Kapr výborně spolupracuje s omáčkami – v táborském Thiru mívali na lístku filety s ančovičkovou, koprovou nebo máslovou beurre blanc s jablečným octem. K rybě se páruje také omáčka à la kuře na paprice nebo houbová omáčka se základem v silném žampionovém vývaru, který se doladí vínem, smetanou, máslem a kořením. A špecle!
S vepřovým
Kapřímu masu vyhovuje pošírování v rozehřátém vepřovém sádle, ve kterém se filet asi 7 minut táhne na slabém plameni. Do karbanátků a burgerů se vyplatí namlít kapra společně s vepřovým – pro chuť a lepší konzistenci. Šéfkuchař Jirka Horák naplnil masovou směs křepelčím vejcem a osmažil ji ve stylu skotského vejce. Podával k němu variaci staročeské černé omáčky – z kapřího demi glace, švestek a perníkového koření.
Na pepřenky
Kapří pepřenky jsou stálý hit! Tady je recept od šéfkuchaře Bufetu Petra Bendy.
3 kg kapřích filetů nakrájených na proužky se:
- na 3 dny naloží do solného roztoku z 250 g soli a 3 litrů vody,
- na dalších 7 dní vloží do octového roztoku v poměru 1:2, tedy 1 díl octa na 2 díly vody
- a nakonec nechají aspoň 10 dní ležet v oleji s cibulí a pepřem. Na 1 díl rybích kousků se použije půl dílu oleje a půl dílu cibule. Na 1 kg ryby si připravte 10 g pepře, který se předem opraží a namele.
Z udírny
Do (rybí) polévky, salátů, těstovin i pomazánek se obírá maso z uzeného kapra. Báječně chutná třeba s majonézou z kmínového oleje. V karlínské Esce ho udí do brambor v popelu: filety se naloží do soli a cukru v poměru 1:2 a nechají 24 hodin odležet, poté se opláchnou a při 120 °C se vyudí v konvektomatu na bukových pilinách. Za 25 minut je kapr propečený doměkka – stačí ho rozebrat na kousky a zbavit kostí, které se na konci procesu snadno vytahují.
Vyuzené kůže a kosti jsou přímo nabité umami, a proto se hodí na vývar, který se v dalším kroku zredukuje na lahodnou omáčku.
Tip: Kapra vyudíte i v hrnci. Dovnitř položte zapálené doutnající piliny, potom mřížku a nakonec rybí filety. Přiklopte a dejte rybě čas, aby nasála kouřové aroma.
Na ravioly a ragú
Starší kuchařky dokumentují recept na ravioly s kapřím mlíčím. To se naseká, opeče na másle s cibulkou a spojí bylinkami a strouhankou. Jelikož je chuťově méně výrazné, dá se osmažit v trojobalu na přepuštěném másle – a přiostřit kimchi majonézou. Na jednom z pop-upů v Thiru se mlíčí dvě hodiny vařilo v mléce s máslem, potom se oloupalo, zatížilo a pokrájelo na kousky, které se opekly na másle. Součástí chodu byla i holandská omáčka dochucená ciderem.
Příležitost v kuchyni dostávají kapří srdíčka (nejčastěji v ragú) nebo líčka – uvařená třeba v octu, který se předtím zahřál a zlegíroval studeným máslem.
Na sto způsobů
Při porcování kapra se odkládají stranou ploutve, které se vyříznou i s kostí a trochou masa a osmaží dokřupava – na talíři zůstane jen kůstka. Inspirace pochází od kuchaře Huga Hromase, který s kaprem pracuje v nejrůznějších receptech, ať už jsou to kapří párky či maďarská polévka s raviolou, nebo uzený bůček z kapra se zelím a plněné smažené čebureky.
Na dezert
Kapr může provádět celé menu až po dezert! Šéfkuchař Jirka Horák mu dal slovo v karamelové omáčce ze smetany, ve které se dva dny macerovaly vyuzené kapří kosti a sušené houby – výsledek osladil panna cottu z kefíru a máku.
Zdroj: kuchaři Ambiente, táborský Thir a kuchařka Anička Vejvodová (Eat kapral)
Pozoruhodný kapr
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.