1.

Výběr brambor
„Správné brambory na hranolky mají větší podíl sušiny, nesmějí být vodnaté,“ zdůrazňuje Lukáš Dráb. O které odrůdy jde? „To si každý farmář drží pod pokličkou. Je to jeho malé tajemství,“ usmívá se. Do Čestru brambory dodává Petr Aujeský ze Semic. „Vždycky nám přiveze na zkoušku pár odrůd. Vyzkoušíme je, on pak ty nejlepší zasadí a vypěstuje je pro nás,“ dodává sous chef.

2.

Krájení hranolek
Brambory se i se slupkou očistí, nakrájí a přebytečné kousky s větším podílem slupky se vyřadí. „Necháváme jen ty nejhezčí hranolky, které mají slupku jen na koncích. Vypadá to pěkně, domácky,“ konstatuje Lukáš Dráb. Jak široké je krájet? V Čestru se rozhodli pro zlatý střed: 8 milimetrů. „Jdou pak pěkně dokřupava, větší už tak nekřupají,“ vysvětluje.

3.

Odškrobení a vysušení
Než se nakrájené hranolky dostanou v rendlíku na váš stůl, čeká je ještě řada procedur. Předně se musí zbavit přebytečného škrobu. Namočí se do vody a nechají se v ní přes noc. Druhý den se vyndají a pořádně osuší papírovou utěrkou, aby při předsmažování nevypěnil olej.

4.

Předsmažení
Hranolky se v Čestru smaží nadvakrát. „Předsmažujeme je při teplotě 130 °C,aby změkly. Trvá to šest až osm minut. Pak se znovu vysuší a zchladí,“ popisuje Lukáš Dráb. A na čem smažit? „Používáme řepkový olej lisovaný za studena. V chuti hranolek je hodně cítit,“ říká sous-chef.

5.

A teď dozlatova!
Hranolky už jsou prakticky hotové, ale chybí jim to nejdůležitější, pověstná křupavost. Dosmažují se při plném výkonu, tedy při teplotě 180–200 °C, minutu až dvě, aby byly pěkně dozlatova. Tip: Předsmažené hranolky vydrží v lednici do druhého dne, můžete si je tedy připravit předem.

6.

Solení a podávání

A je prakticky hotovo. Zbývá je jen naposledy vysušit, aby se odsál přebytečný tuk – a na závěr osolit. To se ale dělá až těsně před výdejem. „Ne dřív, aby hranolky nezvlhly,“ zdůrazňuje Lukáš Dráb důležitý detail.