Facebook

Jak funguje vzdělávání v Ambiente?

17. listopadu 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

„Nechceme za každou cenu vzdělávat všechny. Vzdělávání chápeme jako čistě dobrovolnou záležitost a kvalitní produkt, který dodáváme našim podnikům,“ říká Eva Králová, která se stará o kurzy a školení nejen v rámci Ambiente. Co tvoří pro zaměstnance restaurací a jaká je idea budoucí gastronomické školy?

Evo, jak se vyvíjelo vzdělávání v Ambiente?
Kdysi dávno proběhla Ambi Akademie pro kuchaře a obsluhu. Školení se tehdy pořádala v kuchyni pod La Degustation Bohême Bourgoise a vedli je šéfkuchaři nebo generální manažeři. Když jsem před čtyřmi lety nastoupila do Ambiente, konala se pravidelná manažerská setkání a běžel program „Hvězdy“ pro talentované zaměstnance. Dobře fungovaly i workshopy, na kterých si naši lidé spíš jen pro zábavu zkoušeli třeba upéct chleba nebo vyrábět těstoviny a poznávali tak ostatní Ambi provozy. 

Vzdělávání v Ambiente zakořenilo díky systematické práci spousty lidí. Mým úkolem pak bylo zrevidovat vzdělávací aktivity a dát jim jasnou strukturu. Uvědomila jsem si, že nechceme za každou cenu vzdělávat všechny. Na rozdíl od některých jiných firem chápeme vzdělávání jako čistě dobrovolnou záležitost a kvalitní produkt, který dodáváme našim podnikům. Hned na začátku jsem proto navrhla, abychom vše zpoplatnili. 

Chtěla jsem zdůraznit hodnotu našeho vzdělávání a docílit toho, aby se na kurzy hlásili především ti, kteří mají skutečný zájem. A povedlo se. Díky zpoplatnění se nám také navýšil rozpočet, tudíž si můžeme vybírat opravdu skvělé trenéry a lektory.

1. ledna 2009 dostalo Ambiente z EU velký grant na vzdělávání. Jeho šéfkou se tehdy stala Hanka Smítalová, která k sobě sehnala tým lidí – převážně šéfkuchaře, manažery a generální manažery, kteří se podíleli na školení i na vytváření učebních materiálů. Pod restaurací La Degustation se tehdy zrekonstruovala školicí místnost a tréninková kuchyň, ve kterých se v pravidelných cyklech konaly workshopy zdarma. Akademie Ambiente trvala tři roky a skládala se ze čtyř částí: Pozoruhodná obsluha, Kuchařská akademie, Sommelierská a Manažerská akademie.

Co konkrétně tedy nabízíte restauracím?
Stala se z nás vlastně taková vzdělávací firma, která staví kurzy na míru podle toho, co restaurace aktuálně potřebují a chtějí. Témata nevymýšlíme od stolu, ale přímo v provozech nebo v průběhu školení na základě zpětné vazby účastníků. Jedině tak můžeme vytvářet přínosný obsah a zaujmout generální manažery, takže pak rádi zaplatí za vzdělávání svých zaměstnanců. 

Ukázalo se, že sdílení je pro naše lidi snad ještě cennější než znalosti odborníků. Od té doby jsme zvětšili prostor pro komunikaci ve všech formách vzdělávání.

Jako první jsme před několika lety spustili Akademii pro manažery. Ti se dříve potkávali nad různými tématy, jenže tomu scházela návaznost. Proto jsme přišli s celoroční sérií školení, která umožňují i výměnu zkušeností, názorů a myšlenek. Ukázalo se, že sdílení je pro naše lidi snad ještě cennější než znalosti odborníků, tím spíš, když se sejdou zaměstnanci z odlišných konceptů Ambiente. Od té doby jsme zvětšili prostor pro komunikaci ve všech formách vzdělávání a začali jsme víc využívat sílu naší skupiny a její pestrost. 

Jaké další formáty dostalo vzdělávání v Ambiente?
Třetím rokem vedeme dílny pro generální manažery. Na setkání zveme externí školitele, ale někdy necháme volný program a jen se debatuje o problémech v provozech. Stejně tak se scházejí manažeři. Mimo to organizujeme chefs meetingy pro šéfkuchaře a sous-chefy, kteří společně vaří nebo jezdí za farmáři a dodavateli. Pro ostatní kuchaře svoláváme řemeslné dílny. V restauracích se najde dost lidí, kteří chtějí pilovat řemeslo bez ohledu na svou pozici, a s touhle myšlenkou vznikly také dílny pro obsluhu. Ty se však kvůli koroně rozjely až nedávno.

Snížila pandemie prioritu vzdělávání v restauracích? 
Vůbec ne. Času bylo méně, stresu víc, ale i tak se podniky shodly na tom, že chtějí dál posílat své lidi na školení a pokračovat v omezeném režimu. Řekla bych, že vzdělávání si naopak upevnilo své postavení. Zčásti je to zásluha Tomáše Karpíška, protože mu přikládá velkou váhu, důležitý je ale také pozitivní přístup generálních manažerů a šéfkuchařů, to, že jim záleží na seberozvoji zaměstnanců. To nám dodává motivaci pouštět se do nových projektů. 

Z kraje příštího roku otevřeme UM – centrum pro vzdělávání a inovaci na Národní 28, kam se přesunou všechny vzdělávací činnosti, včetně tréninku výčepních a baristů. Ti se doteď školili v Lokálech a v holešovické Osadě. Konečně tak získáme vlastní prostory a rozšíříme koncept vzdělávání o další akce, třeba o kuchařské večery ve vedlejším kině Evald, kde se bude promítat a diskutovat s hosty. Slibujeme si od toho, že propojíme různé generace kuchařů napříč Ambiente.

Mohlo by vás zajímat
Jak si spolu rozumějí Husákovy děti, mileniálové a generace Z?

Nejen v gastronomii se střetávají různé generace s odlišnými prioritami a pohledy na svět i práci. Jak najít společnou řeč a vzájemné pochopení?

Více zde

Připravují se i kurzy pro širší veřejnost?
Na jednom takovém už pracujeme. V roce 2022 otevřeme pivní MasterClass několikaměsíční odborný kurz pro profesionály, abychom jim předali všechno, co víme o pivu. V budoucnu chystáme i kurz zaměřený na chleba nebo maso. V těhle řemeslech máme know-how, které můžeme a chceme šířit za hranice Ambiente. Nejprve jsme ale museli pokrýt interní vzdělání a vybudovat pevné základy, na kterých se dají postavit další aktivity a vize.

Nejprve jsme ale museli pokrýt interní vzdělání a vybudovat pevné základy, na kterých se dají postavit další aktivity a vize.

Zabýváme se například projektem vlastní školy, rádi bychom ji založili v dohledu několika let. Náš plán se ale neshoduje s dlouhodobým záměrem ministerstva školství. To nevidí důvod k založení nové instituce, když je u nás tolik gastronomických škol s nenaplněnou kapacitou. Nikoho ovšem nezajímá, proč v oboru scházejí studenti. Nezbývá nám tedy než počkat na zveřejnění nového dlouhodobého záměru ministerstva, a mezitím zkoumáme i jiné cesty. 

O jaký typ školy by mělo jít?
Uvažujeme o střední škole s maturitou a praktickou výukou řemesel, přestože v zahraničí vládne trend vyššího gastronomického vzdělávání. Ovlivnila nás mimo jiné i zkušenost s učni, kteří chodí na praxe do našich provozů. Těžko se mezi nimi hledají absolventi zapálení pro řemeslo. 

Navštívila jsem několik středních gastronomických škol a podle mého názoru v nich učí jen málo osobností, které by v žácích dokázaly probudit nadšení pro řemeslo a ukázat, jak rozmanitá může být práce v gastronomii. Výběr kuchař/číšník je příliš omezený. Naše škola by proto měla být alternativou gymnázia – a nadchnout studenty pro gastronomii tak, aby po čtyřech letech rozuměli řemeslům i managementu a principům podnikání.  

Mohlo by vás zajímat
Jak vrátit kuchařskému řemeslu prestiž?

Jak přemýšlí mladá generace a co jí musíme nabídnout, aby měl kdo vařit v restauracích?

Více zde

Jaký způsob vyučování je ti nejbližší?
Ten, který se nám osvědčil v interním vzdělávání. Místo frontální výuky po jednotlivých hodinách preferujeme půldenní bloky, ve kterých se prolíná teorie s praxí a několik odborných předmětů najednou. Zprostředkujeme tak žákům to nejcennější – sáhnou si na řemeslo a porozumí teorii v kontextu praxe. Hlavním cílem je vzbudit zvídavost, která se skrývá v každém z nás a hraje klíčovou roli nejen ve vzdělávání. 

Hlavním cílem je vzbudit zvídavost, která se skrývá v každém z nás a hraje klíčovou roli nejen ve vzdělávání. 

Naše výhoda spočívá v šířce Ambiente. Máme totiž k dispozici rozdílné podniky a v nich výborné řemeslníky. Dovedu si představit školu bez jedné konkrétní budovy se třídami. Projektová výuka by se odehrávala v UMU na Národní a ve speciální tréninkové restauraci, ale také online a v reálných provozech, kde si žáci procvičí vše od praktických dovedností až po finance.

Může vzdělávání pomoct vyřešit nedostatek personálu v gastronomii?
Myslím si, že už se na tom významně podílí. Možnost sebevzdělávání motivuje stávající zaměstnance a zároveň představuje benefit, který přitahuje do oboru šikovné lidi. Stačí poslechnout si mladší generaci a otázky u pohovorů – uchazeči chtějí vědět především to, v jakém týmu budou pracovat a co se v podniku naučí. 

Možnost sebevzdělávání motivuje stávající zaměstnance a zároveň představuje benefit, který přitahuje do oboru šikovné lidi.

Když jsme se zamýšleli nad tím, jak by vzdělávání zlepšilo personální situaci, napadlo nás vytvořit několikatýdenní rychlokurz pro ty, kteří by rádi vařili v restauraci, ale neznají prostředí gastronomie. Přechod hobíka mezi profesionály bývá náročnější, než se zdá – pro nováčka i pro tým, který ho zaučuje. Techniky si každý osvojí v praxi, nejdřív ale musí pochopit systém a procesy v kuchyni, ať už jde o bezpečnost práce a hygienu, nebo o to, jak se zapíná konvektomat a co znamená „géčko“. 

Co je motorem pro vymýšlení dalších vzdělávacích projektů?
Řekla bych, že nás pohání to, co žene dopředu celé Ambiente – odhodlání stále inovovat a nezastavit se v jednom bodě. Vzdělávání slouží jako žebřík, po kterém se dá šplhat nahoru, ale musíme si uvědomit, že je to zároveň živý organismus. Obsah a forma vzdělávání mají reagovat na potřeby lidí z branže i na změny ve společnosti, a totéž by měla dělat i gastronomie. 

Mohlo by vás zajímat
SOS – gastronomie hledá lidi!

Nedostatek personálu v restauracích se tváří jako začarovaný kruh! Dá se z něj vystoupit?

Více zde

Kanec s tuřínem a salát z kapusty aneb Recepty z (ne)obyčejných surovin

Načíst další článek...