Jak jsme pochopili, co všechno se vejde do jednoho kávového zrnka

Kávové kurzy

Chcete povýšit z milovníka kávy na vrchního baristu vaší domácnosti? Přijďte na jeden z kurzů baristů Ondřeje Štökla a Dušana Pavelky. Provedou vás kávovou degustací čili cuppingem, krémovou pěnou i přípravou filtrované kávy. Vysvětlí vám i to, jak dosáhnout co nejlepšího výsledku s domácím kávovarem.

Vzdělám se v kávě!

1. den: Jsme tu!

Po vyčerpávající, více než dvacetihodinové cestě s několika přestupy jsme přistáli v hlavním městě Guatemala City. Odtud už je to jen kousek do historického města Antiguy, které se na týden stane naším útočištěm. Na taxi nás čeká celkem sedm: headbarista Ambiente Ondra Štökl, baristé Eliška Syrovátková z Esky Karlín a Matěj Pína z Kuchyně na Hradě, Karel Kozel a Jakub Smolka z Nordbeans a já, Anna Kolářová, abych vše zdokumentovala.

Sedmý člen výpravy už čekal v našem novém domově. Generální manažer Tomáš Hánek z cukrárny Myšák dorazil letadlem po vlastní ose z Mexika o několik hodin dříve, a protože byla zrovna dopravní špička, přesun mu trval přes tři a půl hodiny. My už máme naštěstí silnice volné, a tak cesta na ubytování zabere zhruba hodinu. U brány už nás vyhlíží Tomáš s úsměvem na tváři. 

I když už je po setmění a všichni jsme vyčerpaní, nejdeme ještě spát. Chceme si sdělit první dojmy, dát si k večeři tacos, a hlavně se seznámit s Felipem. Felipe Contreras totiž vlastní farmu Finca Gascón a budeme s ním teď trávit každý den. Místo rozpačitého seznamování si všichni spontánně padáme kolem krku a pak už si povídáme o tom, co nás čeká a co si od naší výpravy kdo slibuje.

A jaký je plán? Felipe nás provede všemi fázemi pěstování i zpracování kávy na farmě a vše si budeme moci sami vyzkoušet. Ukáže nám, jak se o kávovníky stará, ochutnáme spoustu káv a některé vybereme i k nám do podniků. Součástí programu je také výlet na větší farmu La Labor a prohlídka suchého mlýna. Kromě toho se dozvídáme, že zrovna tuto neděli bude městem procházet velký průvod u příležitosti svátku svatého Bartoloměje, který rozhodně stojí za to vidět.

2. den: První kávové třešně

Hned ráno nás Felipe vyzvedne pick-upem, bez kterého (jak už brzy pochopíme) se ve Guatemale prakticky neobejdete. Projíždíme městem zalitým sluncem, ulice hrají všemi barvami, ve výzdobě převládá fialová – barva, která má hluboký náboženský význam. Zastavujeme kousek od hlavního náměstí, v jehož středu stojí fontána a lemují ho rozkvetlé stromy. 

První kávu na naší výpravě si dáme v nedalekém Café Alegria. Objednáváme si espressa, cappuccina i „filtr“, jako bychom snad kávu ochutnávali poprvé. Se zaujetím sledujeme práci baristů a obdivujeme, jak je precizní a důsledná. A káva? Ta je přímo od Felipa a chutná skvěle. Než vyrazíme na farmu, ještě se posilníme snídaní. 

Členové výpravy: Karel Kozel, Matěj Pína, Ondra Štökl, Eliška Syrovátková, Tomáš Hánek, Jakub Smolka.

Doporučení: v Antigue vyrazte do Café Alegria.

Město Antigua je obklopeno sopkami a horami.

Bez pick-upu by to nešlo.

Naskládáme se do auta a projedeme městem, které je obklopeno sopkami a horami. Na jeho okraji se vydáme strmě nahoru a stoupáme k farmě Finca Gascón, která se rozprostírá na jedné z hor. Jedeme pomalu prašnou cestou a ručně vykopaným koridorem, bez pick-upu by něco takového bylo nemyslitelné. Čím výš stoupáme, tím hlouběji se noříme do farmy. Vnímáme, jak se mění klima – díky zvyšující se nadmořské výšce a houstnoucí vegetaci je stále chladnější a vlhčí. 

Felipe najednou zastavuje, stahuje okénko a natahuje ruku: „Tohle je Orange Bourbon, natrhejte si,“ vybízí nás. A protože pro mnohé z nás jsou tyhle kávové třešně vůbec první, které máme možnost ochutnat takto čerstvé, trháme si jich celou hrst. Mají plnou, šťavnatou, ovocnou nasládlou chuť, rozhodně nejsou kyselé. 

Než dojedeme do středu farmy, kde se nachází zpracovatelský závod a kousek od něj i zázemí, natrháme si a okusíme spoustu dalších odrůd, jako je Typica, Pacamara, Red Bourbon, a především ta vůbec nejcennější – Geisha.

Představovali jste si, že kávová plantáž je srovnaná do úhledných řádků a zalitá sluncem? Finca Gascón vypadá zcela jinak. Kávovníky tu rostou poměrně divoce mezi obřími avokádovníky nebo mangovníky, které jim poskytují potřebný stín, a spadané plody i listy farma zpracovává na hnojivo. Zakládá si totiž na maximální dosažitelné diverzitě. 

Před pár lety si Felipe řekl, že zkusí farmařit organicky. Pozemky koupil už v roce 2012 jeho otec – a zjistil, že jsou ideální na pěstování kávovníků. Nejprve tu vysadili odrůdy Bourbon a Typica, brzy následovala Geisha. Díky ní se Felipovi otevřel trh výběrové kávy. V roce 2019 pak proběhl přerod v biofarmu a současně s tím i mnohé inovace. 

Zastávka u kávovníku odrůdy Orange Bourbon.

Felipe Contreras za pět let přetvořil farmu v plně organickou.

Farma Finca Gasón se rozprostírá ve výšce 1250–2050 metrů na mořem.

Kávová slupka – cascasa. 

Kávovníky na farmě Finca Gasón rostou ve stínu obřích avokádovníků a mangovníků.

Za krátkou dobu se Felipovi podařilo etablovat coby progresivní producent, který se nebojí experimentovat, a pražírnám tak nabízí zcela unikátní nanoloty a mikroloty. Dokáže poskytnout výjimečnou kávu s jasným chuťovým profilem – často pro soutěže nebo coby sezonní či speciální edice. Spolupracuje třeba s francouzskou pražírnou Terres de Café, nizozemskou Uncommon a samozřejmě s našimi parťáky Nordbeans. 

Do Guatemaly jsme se vypravili v březnu, tohle období je totiž na návštěvu farmy ideální. Stále probíhá sklizeň, a tak je možné vidět přírodu v celé její kráse a rozmanitosti a zároveň ochutnat zralé třešně. Také už je ale v procesu zpracování kávy, takže vidíte i kvašení nebo sušení. Některé vzorky káv ze začátku sklizně přitom už pokročily do finální fáze zpracování: jsou proschlé a nově upražené.

Díky tomu jsme mohli tyto kávy přednostně (ještě než bude Felipe odesílat vzorky do světa nebo s nimi vyjede na veletrhy) ochutnat a objednat. A ovlivnit se dá dokonce i zpracování kávy, která se teprve bude sklízet. Pražírna si například může říct, že má zájem o konkrétní odrůdu a chce ji zpracovat metodou natural. Proto Jakub Smolka z Nordbeans naši cestu od začátku popisuje jako „From farm to cup experience.“ (Zážitek z farmy až do šálku.) Realita odpovídá očekávání – máme možnost vidět, ochutnat, zažít a vyzkoušet opravdu vše. Jsme tu! Už snad ani nejde být blíž. 

Celý den prozkoumáváme různé části farmy, ochutnáváme další třešně a snažíme se vstřebat co nejvíc ze zdejší atmosféry. Na vlastní oči vidíme, kolik práce a úsilí stojí za vypěstováním třešní i za jejich sklízením v nelehkých podmínkách. Vše navíc vyžaduje značnou trpělivost. Než kávovník začne plodit, trvá to tři až čtyři roky a první sklizně bývají menší. 

Ani životnost keřů není nekonečná – každá odrůda plodí jen po určitý čas, a tak musí farmář myslet na diverzitu a dobře výsadbu naplánovat. „Míváme dvě až čtyři sklizně za sezonu. Ve standardních podmínkách se nasbírá třeba i třicet kilo za hodinu, v našem náročném terénu ale sběrači zvládnou za stejnou dobu tak dvacet kilo,“ doplňuje Felipe. 

V malém zpracovatelském závodu Finca Gascón, jehož součástí je i mokrý mlýn, pak nakoukneme do procesu po sklizni. Ukazujeme si, jak se třešně třídí od plováčků neboli vadných kousků a jak se loupou nebo fermentují v celku – v nerezovém tanku, s kvasinkami ve vaně nebo pod plachtou. Dobrá příležitost zopakovat si, co takový proces znamená.

„Po sklizni si musím rozmyslet, co dál – jestli třešně nechám v celku, v dužině, nebo je promyju – tedy zda zvolím metodu natural, honey, anebo washed. A pak se v různé momenty přidá kvašení,“ vypráví Felipe. Zastavujeme se u vany, kde zrovna aerobně fermentují ve vodě celé třešně Pacamary se selektivními kvasnicemi. Nádobu neustále okysličuje vzduchové čerpadlo, proto Felipe této metodě říká oxybean.

Ondra Štökl pomůže připravit druhou várku téhle unikátní kávy – a už je čas jet. Za první den jsme toho stihli víc, než jsme předpokládali, že zažijeme za celu dobu.

3. den: Pod drobnohledem

Další den se vydáváme za Felipem do jeho labu v Antigue. Má tu kancelář, pražičku, sudy se selektivními kvasnicemi i s kombuchou, mikroskop, s jehož pomocí sleduje, jak jeho pokusy ožívají, a na střeše tzv. africké postele (dřevěná konstrukce ve tvaru postele potažená jemnou pevnou sítí), na kterých vzorky prosychají. 

Díky tomuto zázemí si Felipe může na malém množství kávy otestovat, jak se experimenty vydařily, a porovnávat výsledky. Pár jich pro nás Feli rovnou připravil k ochutnávce formou cuppingu – největší úspěch má krásně šťavnatá Pacamara Honey Kombucha. Už od včerejška přemýšlíme o třešních Orange Bourbon, které bychom si chtěli i sami sklidit – byly to vůbec první třešně, které jsme tu ochutnali… Tato odrůda nese tóny tropického ovoce a v kombinaci s Honey Kombuchou by jistě byla skvělá.

A protože je neděle, naše kroky vedou do centra, kudy právě prochází procesí svatého Bartoloměje. Nazdobené ulice jsou plné lidí, všude barevné koberce z květin, bylin a koření, průvod postupuje městem za zvuku kapely a nad tím vším se vznáší oblak kadidla. Sochu Ježíše Nazaretského na dřevěném oltáři nesou stovky věřících oděných v tradičních fialových rouchách, známých jako cucuruchos. Ženy, tzv. cargadoras, nesou sochu Panny Marie Bolestné. 

Na střeše labu může Felipe sušit vzorky kávy.

První cupping. Nejvíc nás oslovila Pacamara Honey Kombucha.

Procesí svatého Bartoloměje. Velký průvod nese sochu Ježíše Nazaretského na dřevěném oltáři.

Ženy, nazývané cargadoras, nesou sochu Panny Marie Bolestné.

Barevné koberce z květin, bylin a koření.

4. den: Sklizeň

Čtvrtý den naší cesty za kávou se vracíme na farmu Finca Gascón. Kolem pasu si uvážeme plastové koše a vydáváme se k „našemu“ kávovníku, který už na dálku oranžově září. Trháme třešeň za třešní, až je keř očesaný. To byl ale jen trénink na rovince, teď nás čeká přesun na druhý konec farmy, kde jsou  vysázené keře odrůdy Orange Bourbon. 

Strmého terénu se však nezalekneme a sbíráme, co to jde. Zralých třešní není na keřích mnoho, takže se rozprchneme a každý sbírá sám. Když dojde na vážení, poloprázdné košíky hovoří za vše – za dvě hodiny jsme v sedmi lidech nasbírali zhruba 18 kg třešní. Nejúspěšnější byl Tomáš Hánek, zvládl téměř 4 kg. 

Kolik z toho vůbec získáme kávy? „Vydělte to sedmi – přibližně takový je výnos po vyloupání, kvašení, sušení a pražení,“ vysvětluje Jakub Smolka a rovnu dodává: „Takže nám z toho vyjdou asi dvě a půl kila upražené kávy, to je zhruba dvě stě espress.“ 

Všem nám dochází, kolik času jsme právě investovali jen do jedné části celého řetězce – a také je nám naprosto jasné, že bychom jako sběrači neuspěli. A zároveň si uvědumujeme, že každé zrnko se počítá. Práce farmářů na druhé straně světa je pro nás běžně téměř neviditelná, ale teď a tady vnímáme naplno, jak je důležitá, náročná, a přitom nedoceněná. 

Tyhle třešně už jsou opravdu naše, a tak je jdeme rovnou zpracovat. Nejdřív ve vodě oddělíme plováčky a vytříděná zrna pak dáme do kovové loupačky, která je zbaví slupky. Obě části – cascaru (slupku) i zrna s dužinou – si pak vezeme na korbě pick-upu do Felipova labu. Do kyblíku se zrny natočíme vodu, přidáme trochu kombuchy a scobe, přikryjeme a necháme kvasit. Cascaru rozložíme v tenké vrstvě na africké postele na střeše, kde bude postupně prosychat. 

Úspěšný den máme za sebou a máme o čem přemýšlet. Třeba o roli producenta v kávovém světě – o jeho práci před sklizní a po ní. K nám do Evropy už putují zrna s jasným chuťovým profilem daným původem, terroirem, šetrností při pěstování i zpracování a zvoleným následným procesem, jako je kvašení a sušení. Plně se však chuťový profil otevře až díky pražení. Pražírny musí především najít správného producenta, navázat s ním vztah, budovat ho – a společně pak dokážou divy.  

5. den: Káva ve velkém

Je tu úterý, a tedy plánovaná exkurze do velkého suchého mlýna a na farmu La Labor. Obojí se nachází v hlavním městě Guatemala City. Přidává se k nám Markos Fischer, přítel Felipa i Nordbeans, který je zároveň distributorem kávových zrn. Rozdělíme se tedy do dvou aut a vyrážíme. Po zhruba hodině a půl se blížíme k cíli.

Vjíždíme do rozlehlého areálu, ve kterém kromě suchého mlýna na třídění a balení zrn stojí i velký mokrý mlýn, výrobna cihel a také domy rodiny Montenegrových. Právě té patří farma i přilehlé pozemky už přes sto let.

V suchém mlýnu se odehrává poslední krok před exportem. Tady se potkávají usušené kávy ze širokého okolí, aby se pročistily a připravily na cestu do světa. Součástí mlýna je i sítotisková dílna, kde se pytle označují etiketami podle domluveného brandingu farmáře. Nás zaujal pytel s národními symboly: zeleným papouškem quetzalem a sopkou. Hala je plná pytlů naskládaných do výšky zhruba čtyř metrů a obrovské stroje jsou neuvěřitelně hlučné. S helmou na hlavě si projdeme prostor krok za krokem. 

Zaujal nás pytel s národními symboly: zeleným papouškem quetzalem a sopkou.

Síta, která slouží ke třídění kávových zrn. 

Součástí suchého mlýna je i sítotisková dílna.

Zpracování v suchém mlýnu je posledním krokem před exportem.

Po téhle hlučné exkurzi se přesouváme na farmu La Labor, která je poslední fungující kávovou farmou v městské oblasti, obklopena více než 40 000 domácnostmi. Má rozlohu 70 hektarů a leží v nadmořské výšce 1500 metrů. Kousek za branou se setkáváme s majitelem. Celý příběh nám vypráví „Chespi“ – Francisco Quezada Montenegro. Je třetí generací pěstitelů kávy a kvalita produkce mu velice leží na srdci. Značnou část svých příjmů proto investuje zpátky do farmy, aby udržel její ekosystém živý a zdravý.

Projíždíme a všímáme si, čím vším se tohle místo liší od Felipovy farmě. Není to jen rozloha – kamkoli oko dohlédne, tam jsou kávovníky vysázené v řádcích. I tady jsou však také vzrostlé stromy, které poskytují keřům stín. Jeden ale vyčnívá – 200 let starý strom ceiba, tyčící se v samém srdci farmy. Právě ten je národním symbolem Guatemaly a posvátným stromem mayské civilizace.

Vzrostlý 200 let starý strom ceiba, tyčící se v samém srdci farmy La Labor.

„Chespi“ – Francisco Quezada Montenegro je zde třetí generací pěstitelů kávy.

 Farma La Labor je poslední fungující kávovou farmou v městské oblasti.

„Vždycky jsem si myslel, že pěstování ve stínu je běžné všude, jelikož jsem to znal ze svého okolí. Teprve když jsem vyjel do farem v jiných zemích, pochopil jsem, že to zdaleka není pravidlem a kávovníky jsou naopak často vystaveny přímému slunci. Došlo mi, že v tomhle je Guatemala spolu s pár dalšími zeměmi dost unikátní,“ vypráví Markos, který za kávou cestuje pravidelně.

Díky stínu mohou kávovníky plodit a třešně dozrávat plynuleji, rostlina se tolik nezatěžuje a také dokáže vyprodukovat více cukrů, které jsou pro kvašení a rozvoj chutí zásadní. Kávovníky se tradičně pěstují ve stínu zejména v regionech, kde se zachovávají původní nebo udržitelnější formy zemědělství. Tento způsob pěstování je kromě Guatemaly rozšířený třeba i v Etiopii, která je považována za pravlast kávovníku.  

6. den: Vybíráme kávy

Každý den v Guatemale je pro nás významný. A středa? Vracíme se do Felipova labu, tentokrát však s jiným cílem – ochutnávat kávy od různých farmářů, různě zpracované a také v odlišných cenových hladinách. A protože jsme tu v ten nejvhodnější čas, můžeme si vybrané kávy i přednostně objednat. Dorazil i Ronald Pivaral, který vlastní farmu Los Manantiales. Pokračuje v rodinné tradici pěstování kávy s důrazem na inovativní metody a udržitelnost – k jeho odběratelům patří i kodaňská pražírna April.

Na stole čeká kolem třiceti vzorků a protočíme dvě várky. Jakub Smolka vytahuje notebook a otevírá excelovou tabulku. Společně s kolegy si pak zapisují všechny cuppingy, aby se k zajímavým položkám mohli kdykoli vrátit. A všichni si připravujeme cuppingové lžíce a zápisníky. Po několika hodinách ochutnávání a debatování se nám výběr zúží na pár favoritů. Shoda je téměř stoprocentní a nakonec vybíráme čtyři kávy: Nitro 72 Natural Bourbon, Nitro Geisha, Washed Bourbon a Yellow Pacamara. 

Během dne si Markos kreslí do zápisníku a nás napadá ještě jedno propojení – co kdybychom ho oslovili, aby nám ilustroval obaly kávy? Ty vybrané budou totiž v menším i větším objemu k dispozici v provozech Ambiente, a to jak na mlýnku, tak v doplňkovém prodeji. Vše do sebe najednou zapadá. Domlouváme se, že Markos zkusí pro každou z vybraných káv vymyslet postavičku, která bude „maskotem“ na obalu.

Během cuppingu jsme měli na stole kolem třiceti vzorků a protočili dvě várky.

Ochutnáváme a vybíráme kávy do provozů Ambiente.

7. den: Kruh se uzavírá

Je tu poslední den, večer už odlétáme. Opět míříme do labu Finca Gascón, kde nás čeká ještě jeden úkol – dát proschnout naše zrna Orange Bourbon Honey Kombucha. Žezla (kbelíku) se chopí Matěj Pína a pak už hurá na střechu. Na africké postele společně rozložíme kávová zrna, pěkně rovnoměrně, do tenké vrstvy. 

Nostalgicky se rozhlížíme po okolí Antiguy. Naposledy můžeme obdivovat panorama se sopkami a horami, krajinu, která nás o kávě naučila vše. Jakub s Felipem si dávají high five. Stihli jsme to! Vlastníma rukama jsme zpracovali kávu. Sice ne mnoho, ale každé zrnko se počítá. 

Za pár týdnů naše zrna dorazí do Česka, Nordbeans je upraží a my ochutnáme, jak se experiment povedl. Vznikne z nich jedinečná limitovaná edice – jen dvě kila kávy a z nich zhruba sto degustačních porcí, které darujeme především našim baristům, kolegům a věrným hostům. A Felipe u toho bude s námi, protože ho čeká cesta po Evropě se zastávkou v Praze. Především tu ale bude káva, která nese příběh našeho setkání a naší společné vášně pro řemeslo.

Ačkoli naše káva ještě chvíli zůstane v Guatemale, s prázdnou rozhodně neodlétáme! Felipe nám zabalil hned několik balíčků se vzorky, které můžeme využívat v rámci vzdělávání. Společně s námi tak do Prahy dorazily sáčky se zrny zpracované různými metodami, se zrny s defekty a také čerstvé kávové třešně. A hlavně jsme si odvezli spoustu zážitků a informací. Máme jich plnou hlavu. „Přál bych si, aby každý barista ochutnal čerstvé kávové třešně, a budu si teď vážit každého zrníčka v šálku“ – headbarista Ondřej Štökl to vystihuje za celou naši výpravu.

Asi nikdo z nás na začátku netušil, jak nabitý bude náš výlet do Guatemaly. Děkujeme, že nám Felipe ukázal, jak nad kávou přemýšlí, a provedl nás celou cestou „z farmy až do šálku“. Děkujeme i Jakubovi a Karlovi z Nordbeans, kteří tenhle výlet vymysleli a zorganizovali. Jen díky nim jsme mohli vidět vše maximálně zblízka a poznat celý příběh. Výběru dodavatele a vztahu s ním věnují skutečně obrovskou péči – a my ji teď vidíme ještě lépe než doposud. 

Stihli jsme to! Vlastníma rukama jsme zpracovali kávu.

Cascara Orange Bourbon

Ondra Štökl s Eliško Syrovátkovu u „naší“ kávy.

Na africké postele jsme rovnoměrně, pěkně do tenké vrstvy, rozložili kávová zrna.