Co je typické pro kvalitní matchu a jak na domácí přípravu?

UM: Místo pro vzdělávání a inovace

Jsme lidé z kuchyně, od výčepu i z kavárny. UM je náš společný prostor, kde vaříme, ochutnáváme, vzděláváme se, objevujeme a experimentujeme. Je to místo otevřené všem profesionálům v gastronomii, kteří mají chuť se učit a vzájemně inspirovat.

Přijďte se učit a inspirovat!

Matcha, japonsky 抹 茶, znamená v přímém překladu “mletý čaj” (matsu = drtit/třít; cha = čaj). Typicky se jedná o zelený nápoj připravený intenzivním šleháním kombinace vody a prášku matcha. 

Kvalitní matcha by neměla být hořká, ale naopak by měla chutnat nasládle a mít příjemný dozvuk umami, páté chuti. Poctivě pěstovaná, sklizená a namletá matcha vám při ručním šlehání vytvoří jemnou, krémovou pěnu, která zintenzivní požitek z jejího pití. 

Zpracování zelených čajových lístků na matchu

1. Pro kvalitní matchu bývá nejvhodnější jarní sklizeň, kde z listu producenti dostanou více aroma. Naopak tzv. gastro-matcha, tedy levnější, obyčejnější verze prášku, bývá produkována ze směsi jarní, letní a podzimní sklizně.
2. Sklizené zelené listy se zafixují horkou párou – pouze po dobu 30–45 sekund. V listech se deaktivují enzymy a produkt si zachová svou šťavnatou barvu. 
3. Následuje chladící část, kdy se listy vyfoukávají pomocí stroje, který je otáčí nahoru a dolu – tím se ochladí. 
4. Poté probíhá sušení dosucha: během 30 minut projdou listy pecí s teplotou okolo 90–180 °C.
5. Na řadě je třídění – oddělí se nejtěžší části (stonky a žilnatina, které obsahují hodně hořkosti) a stonky, které putují na tzv. čaj kukicha. Hrubý produkt vzniklý touto separací se nazývá tencha. Ta se udržuje v chladících boxech při 5° C a následně se peče, dodává výsledné matche lehkou oříškovost.  
6. Až když se k farmářům dostane objednávka z kavárny či obchodu, listy (tenchu) vystaví vyšším teplotám (cca 15 °C), aby se tzv. natemperovaly. 
7. Poté prochází tencha finálním mletím. Někteří farmáři používají moderní techniku, jiní volí tradiční způsob a finální mletí se odehrává na žulových kamenech. 

Jak poznat kvalitní matchu? 

Ať už si nápoj připravujete doma, nebo je vaší oblíbenou volbou v kavárně, kvalitu poznáte mnohdy na první pohled či doušek:

• prášek má svěží zelenou barvu 
• prášek voní po čerstvé trávě a jiné zeleni 
• výsledný nápoj má delikátní, sametovou, jemnou chuť 
• pěna (jak u matcha nápoje, tak na mléčném matcha latte) má hladkou a pružnou strukturu

Domácí příprava matchy

Připravte si: 

• chawan (menší miska či široký hrnek na pití) 
• chasen (japonská bambusová metlička) 
• lžičku 
• váhu 
• jemné sítko
• 100 ml horké vody (o teplotě 80 °C) 
• 2,5 g kvalitní matchy (pořídit ji můžete v pražském obchodě Tea Mountain, kde vám rádi poradí s výběrem) 

1. V chawanu si nahřejte bambusovou metličku, aby změkla a lépe se s ní pracovalo. Zároveň si tím zahřejete i misku (chawan). 
2. Vylijte vodu z chawanu horkou vodu a vytřete misku dosucha. 
3. Přes jemné sítko prosijte do suchého chawanu 2,5 g matcha prášku. 
4. V konvici zahřejte vodu na 80° C. 
5. Zalijte matchu horkou vodou. 
6. Začněte divoce šlehat – pohyb ruky by měl směřovat od horní do dolní části misky. 
7. Až se na povrchu začnou tvořit jemné bubliny, jemně vynořte chasen a vytvořte na povrchu ještě jemnější pěnu. 
8. Hotovou matchu poznáte tak, že pěna je lesklá, pružná a nevidíte v ní velké bubliny. 

Mohlo by vás zajímat

Probuzení bez kofeinu. Kam v Praze na matcha latte?

Pražský průvodce pro ty, co neholdují jenom kávě.

Matcha a čajové rituály 

Příprava matchy patří nejen v Japonsku ale i v dalších asijských zemích k tzv. čajovým ceremoniím, jejichž cílem je dosažení co největší harmonie těla i mysli. 

Kromě preciznosti přípravy nápoje z co nejkvalitnějších surovin se při ceremonii můžete soustředit na svůj hmat – jaký tvar a nedokonalosti má miska a jakou teplotu má nápoj na jazyku. Při přípravě si můžete pustit relaxační hudbu a ztlumit světlo. K ceremonii můžete pozvat přátele a matchu si připravit společně, případně pít z jednoho společně připraveného šálku (chawanu).

Čajové ceremonie vznikly v Japonsku v době okolo 12. století, kdy je typicky vykonávali buddhističtí mniši, kterým teplý matcha nápoj pomáhal při meditacích. Matcha rituály byly v průběhu staletí oblíbené i na císařských dvorech a mezi bojovníky, kterým nápoj napomáhal v soustředění. 

Rituál se postupně rozšířil do všech vrstev společnosti a dnes je považován za kulturní dědictví. Konkrétní podoba rituálu závisí na denní době, na jídle, které se k čaji (či matche) podává, na prefektuře i místních a rodinných zvycích. 

Zdroje: Jan Rubín, Tea Mountain; Gabel, Tony: Tea User’s Guide, Eggs and Toast Media, 2016; Breakaway Matcha; Matcha Tea; Tezumi