facebook
instagram

Tři týdny a pět kilo kávy aneb Jaká cesta vede k vítězství v baristické soutěži

21. května 2024
Foto:Anna Kolářová
Ondrovi a Filipovi stačily tři týdny tréninku k tomu, aby Filip na soutěži Barista roku Junior vyšvihl čtyři dokonalé kávy. To všechno s úsměvem a správnou komunikací – a s vítězným diplomem na konci. Jak probíhal intenzivní trénink a co se zkušený barista Ondra Štökl naopak naučil od mladého kolegy?

Filip Grygar 

Dnes osmnáctiletý Filip se pohybuje ve světě kávy od třinácti let. Tehdy jeho rodiče domů pořídili pořádný kávovar – a dovolili mu, aby s nimi kávu pil. Do oboru pronikal postupně, až se svěřil do rukou té nejpovolanější – baristky Petry Veselé, která pořádá i kurz pro začínající baristy. Dnes Filip při studiu brigádničí v kavárně Mezi dvorky v Berouně.

Jak jste se vy dva seznámili?

Filip: Začalo to mým známým panem Vondrákem. Je majitelem pražírny co-bean a členem Asociace výběrové kávy ČR, řekl mi o soutěži Barista roku junior a já se rozhodl do toho jít. Pan Vondrák mě pak seznámil s Óňou a začali jsme trénovat.

Kávové kurzy

Chcete povýšit z milovníka kávy na vrchního baristu vaší domácnosti? Přijďte na jeden z kurzů baristů Ondřeje Štökla a Dušana Pavelky. Provedou vás kávovou degustací čili cuppingem, krémovou pěnou i přípravou filtrované kávy. Vysvětlí vám i to, jak dosáhnout co nejlepšího výsledku s domácím kávovarem.
Vzdělám se v kávě!

Měli jste nějaký konkrétní cíl? 

Ondra: Vyhrát. 

Filip: Zúčastnit se. (smích)

Ondra: Tak na zúčastnění bys nepotřeboval mě. Pan Vondrák si přál, aby se Filip dobře umístil. 

Filip: Jo, takhle to zní líp.

Ondra: Chtěl, aby se Filip naučil drilu, který mají dospělí baristé, aby díky přípravě i samotné soutěži získal zkušenosti. Filipa jsem potkal už na Baristovi roku ve veletržní části, kde reprezentoval právě pražírnu co-bean. Ptal jsem se ho na pár specifik kávy a zaujalo mě, jak hezky a souvisle o ní dokáže mluvit a prezentovat ji. A tak jsem si řekl, že by to mohlo fungovat. Nedílnou součástí baristických soutěží, ale především práce baristy je totiž umět připravit kvalitní kávu a během toho o ní mluvit a usmívat se.

View post on Instagram
 

Trénovali jste na Baristu juniora dlouho?

Ondra: Hlavně jsme trénovali společně s Q Graderem Tomem Lacem, hodně nám pomohl v senzorické části. Vybral s námi soutěžní kávu, se kterou se pak Filip vydal před porotu a diváky. 

Filip: Příprava trvala jen necelé tři týdny, přičemž týden nám trvalo najít tu správnou kávu. První týden jsme se tady v UMu sešli myslím třikrát. V tom posledním už jsme se scházeli každý den a znovu se k nám přidal Tomo Laco.

Barista junior

Czech Barista Junior Championship je odlehčená verze soutěže Czech Barista Championship. Talentům do 18 let nabízí možnost proniknout do profesionálního světa kávy. Stejně jako jejich starší kolegové si i junioři na událost vybírají tzv. soutěžní kávu, se kterou trénují a nakonec předstupují před porotu a publikum. Součástí portfolia jsou i kávové hrníčky, lžičky, podtácky, ubrousky a další nezbytnosti potřebné k prezentaci kvalitního šálku kávy.

Vítěz zároveň získává otevřenou vstupenku do soutěže pro dospělé. 

Jakou jste vybrali? 

Filip: Indonésie Brokah, anaerobní natural. 

Kolik litrů kávy vám při tréninku proteklo pod rukama?

Ondra: Na litry nevím, ale na kilogramy to řeknu přesně: 4,8 kg. Ladili jsme recept a snažili se přizpůsobit ho pravidlům soutěže. Ta se totiž rok od roku mění. Například jeden rok zní zadání připravit espresso z plus minus 30 ml vody, jindy je určena naopak gramáž namleté kávy. Filip také sledoval videa ukazující, jak se espresso připravuje v jiných zemích, ladili jsme prezentaci a jak během ní krok po kroku připravit kávu. Na pódiu totiž musí soutěžící udržet oční kontakt, smát se, být příjemný a u toho přichystat čtyři kávy za deset minut. 

Předpokládám, že musí být identické?

Ondra: Přesně tak. Připravují se dvě espressa a dvě mléčné kávy. A ty dvě a dvě musí chutnat stejně, bez odchylky. Stopky, které mají baristé v kavárnách na kávovaru, jsou přitom přelepené páskou, takže soutěžící přesně nevědí, jak dlouho už espresso teče. Může si pomoct pouze váhou.

Co dalšího bylo třeba vyladit?

Ondra: Hodně jsme si pohráli s mléčnou strukturou. Filip dokázal najít mléko, které neuvěřitelně sedělo k chuťovému profilu soutěžní kávy. Pověz, co se ti povedlo vybrat. 

Filip: Vybral jsem si mléko z mlékárny Řetová, které dobře znám. Jde o A2 typ, prapůvodní typ mléka, který je pro člověka lépe stravitelný. Během soutěže jsem měl za úkol všechna tahle specifika odprezentovat. A stejně jako dvě espressa musí chutnat identicky i mléčné nápoje. Nesmí se lišit ani latte art vykreslený pěnou a mlékem.

Senzorika

Popisuje chutě kávy, její tělo i dochuť. Na tóny, které v nápoji cítíme, má vliv spousta faktorů, od tvrdosti vody přes typ kávovaru či stáří kávy až po teplotu v místnosti, kde se nápoj připravuje. 

Tohle všechno jsi napasoval do deseti minut?

Filip: Ano. S Óňou jsme vybírali i šálky, lžičky, ubrousky a podtácky. 

Ondra: Přesně tak. Hrníčky nemůžeš mít jen tak ledajaké, musí být řemeslné, něčím zajímavé a zároveň ladit s celkem. Na cappuccino jsme zvolili hrnky MatAdel a na espresso ty od značky Bisqit. 

Co dalšího jsi měl za úkol? 

Filip: Naservírovat porotě ke kávě informační kartičku. Ta musí obsahovat veškeré informace o použité kávě, tedy původ, detailní chuťový profil, a taky přesný recept, podle kterého nápoje připravuju.

Ve které disciplíně ses cítil nejsilnější? A co sis naopak potřeboval připomenout?

Filip: Espresso mi nedělá problém, to je zkrátka základ. Potřeboval jsem ale vychytat latte art, práci s mikropěnou a taky to, abych měl u obou cappuccin opravdu totožný obrázek. 

Ondra: Překvapilo mě, jak pilně a zároveň rychle plnil Filip všechny úkoly, co jsem mu zadal.

Takže sis roli učitele užil?

Ondra: Před pár lety jsem už trénoval jednu slečnu, tudíž jsem věděl, do čeho jdu. Ovšem s Filipem jsme na všechno měli výrazně méně času. 

Máš v plánu trénovat někoho dalšího? 

Ondra: Jako Ambiente budeme oslovovat střední školy a rádi bychom trénovali další nadějné budoucí baristy. A samozřejmě by bylo hezké, kdybychom jednou založili vlastní baristickou soutěž. Co se týče bližších plánů, v září nás s Filipem čeká soutěž Barista Cup Ostrava 2024.

Je to pro vás velká výzva? 

Filip: V Ostravě už se utkám s dospělými baristy, není tam rozdělení do věkových kategorií. Během dvanácti minut se připravují čtyři espressa a čtyři mléčné nápoje, takže je to o něco těžší. 

Ondra: Kromě toho Filip díky vítězství v soutěži pro juniory získal otevřenou vstupenku na dospěláckou verzi soutěže Barista roku 2025.

Tak to vás čeká spousta společných tréninků.

Ondra: Záleží na tom, jestli si mě Filip vybere. (smích)

Filipe, kam by ses chtěl v kávovém světě propracovat?

Filip: Rád bych pokračoval v soutěžích, konkrétně v Baristovi roku. A samozřejmě je mým snem otevřít si jednou espresso bar. 

Určitě už víš, co bys měl v den otevření na mlýnku. 

Filip: Kávu z El Salvadoru, to je moje srdcovka. Taková káva mi zkrátka chutná. 

Ondra: Já bych si vybral Kostariku. 

Ondro, co ses během společného tréninku naučil naopak ty od Filipa? 

Ondra: Zjistil jsem, že mladí lidé sice umějí být divocí a rádi tráví spoustu času na sociálních sítích, ale také chtějí něco dokázat. Na něčem usilovně pracovat a jít si za vytyčeným cílem. 

View post on Instagram
 
ambiLogo

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.