Jak jste se vy dva seznámili?

Filip: Začalo to mým známým panem Vondrákem. Je majitelem pražírny co-bean a členem Asociace výběrové kávy ČR, řekl mi o soutěži Barista roku junior a já se rozhodl do toho jít. Pan Vondrák mě pak seznámil s Óňou a začali jsme trénovat.

Kávové kurzy

Chcete povýšit z milovníka kávy na vrchního baristu vaší domácnosti? Přijďte na jeden z kurzů baristů Ondřeje Štökla a Dušana Pavelky. Provedou vás kávovou degustací čili cuppingem, krémovou pěnou i přípravou filtrované kávy. Vysvětlí vám i to, jak dosáhnout co nejlepšího výsledku s domácím kávovarem.

Vzdělám se v kávě

Měli jste nějaký konkrétní cíl? 

Ondra: Vyhrát. 

Filip: Zúčastnit se. (smích)

Ondra: Tak na zúčastnění bys nepotřeboval mě. Pan Vondrák si přál, aby se Filip dobře umístil. 

Filip: Jo, takhle to zní líp.

Ondra: Chtěl, aby se Filip naučil drilu, který mají dospělí baristé, aby díky přípravě i samotné soutěži získal zkušenosti. Filipa jsem potkal už na Baristovi roku ve veletržní části, kde reprezentoval právě pražírnu co-bean. Ptal jsem se ho na pár specifik kávy a zaujalo mě, jak hezky a souvisle o ní dokáže mluvit a prezentovat ji. A tak jsem si řekl, že by to mohlo fungovat. Nedílnou součástí baristických soutěží, ale především práce baristy je totiž umět připravit kvalitní kávu a během toho o ní mluvit a usmívat se.

Trénovali jste na Baristu juniora dlouho?

Ondra: Hlavně jsme trénovali společně s Q Graderem Tomem Lacem, hodně nám pomohl v senzorické části. Vybral s námi soutěžní kávu, se kterou se pak Filip vydal před porotu a diváky. 

Filip: Příprava trvala jen necelé tři týdny, přičemž týden nám trvalo najít tu správnou kávu. První týden jsme se tady v UMu sešli myslím třikrát. V tom posledním už jsme se scházeli každý den a znovu se k nám přidal Tomo Laco.

Jakou jste vybrali? 

Filip: Indonésie Brokah, anaerobní natural. 

Kolik litrů kávy vám při tréninku proteklo pod rukama?

Ondra: Na litry nevím, ale na kilogramy to řeknu přesně: 4,8 kg. Ladili jsme recept a snažili se přizpůsobit ho pravidlům soutěže. Ta se totiž rok od roku mění. Například jeden rok zní zadání připravit espresso z plus minus 30 ml vody, jindy je určena naopak gramáž namleté kávy. Filip také sledoval videa ukazující, jak se espresso připravuje v jiných zemích, ladili jsme prezentaci a jak během ní krok po kroku připravit kávu. Na pódiu totiž musí soutěžící udržet oční kontakt, smát se, být příjemný a u toho přichystat čtyři kávy za deset minut. 

Mohlo by vás zajímat

Krycí jméno Q Grader aneb Kdo, jak a proč hodnotí kvalitu kávy

Hodnocení výběrové kávy doprovází nejen řada přísných pravidel, ale také několik mýtů. Posviťme si na ně.

Předpokládám, že musí být identické?

Ondra: Přesně tak. Připravují se dvě espressa a dvě mléčné kávy. A ty dvě a dvě musí chutnat stejně, bez odchylky. Stopky, které mají baristé v kavárnách na kávovaru, jsou přitom přelepené páskou, takže soutěžící přesně nevědí, jak dlouho už espresso teče. Může si pomoct pouze váhou.

Co dalšího bylo třeba vyladit?

Ondra: Hodně jsme si pohráli s mléčnou strukturou. Filip dokázal najít mléko, které neuvěřitelně sedělo k chuťovému profilu soutěžní kávy. Pověz, co se ti povedlo vybrat. 

Filip: Vybral jsem si mléko z mlékárny Řetová, které dobře znám. Jde o A2 typ, prapůvodní typ mléka, který je pro člověka lépe stravitelný. Během soutěže jsem měl za úkol všechna tahle specifika odprezentovat. A stejně jako dvě espressa musí chutnat identicky i mléčné nápoje. Nesmí se lišit ani latte art vykreslený pěnou a mlékem.

Tohle všechno jsi napasoval do deseti minut?

Filip: Ano. S Óňou jsme vybírali i šálky, lžičky, ubrousky a podtácky. 

Ondra: Přesně tak. Hrníčky nemůžeš mít jen tak ledajaké, musí být řemeslné, něčím zajímavé a zároveň ladit s celkem. Na cappuccino jsme zvolili hrnky MatAdel a na espresso ty od značky Bisqit. 

Co dalšího jsi měl za úkol? 

Filip: Naservírovat porotě ke kávě informační kartičku. Ta musí obsahovat veškeré informace o použité kávě, tedy původ, detailní chuťový profil, a taky přesný recept, podle kterého nápoje připravuju.

Ve které disciplíně ses cítil nejsilnější? A co sis naopak potřeboval připomenout?

Filip: Espresso mi nedělá problém, to je zkrátka základ. Potřeboval jsem ale vychytat latte art, práci s mikropěnou a taky to, abych měl u obou cappuccin opravdu totožný obrázek. 

Ondra: Překvapilo mě, jak pilně a zároveň rychle plnil Filip všechny úkoly, co jsem mu zadal.

Takže sis roli učitele užil?

Ondra: Před pár lety jsem už trénoval jednu slečnu, tudíž jsem věděl, do čeho jdu. Ovšem s Filipem jsme na všechno měli výrazně méně času. 

Mohlo by vás zajímat

Techniku se naučíš, ale ruce se ti klepat nepřestanou

Jak probíhá příprava na souboj o titul Barista roku Junior?

Máš v plánu trénovat někoho dalšího? 

Ondra: Jako Ambiente budeme oslovovat střední školy a rádi bychom trénovali další nadějné budoucí baristy. A samozřejmě by bylo hezké, kdybychom jednou založili vlastní baristickou soutěž. Co se týče bližších plánů, v září nás s Filipem čeká soutěž Barista Cup Ostrava 2024.

Je to pro vás velká výzva? 

Filip: V Ostravě už se utkám s dospělými baristy, není tam rozdělení do věkových kategorií. Během dvanácti minut se připravují čtyři espressa a čtyři mléčné nápoje, takže je to o něco těžší. 

Ondra: Kromě toho Filip díky vítězství v soutěži pro juniory získal otevřenou vstupenku na dospěláckou verzi soutěže Barista roku 2025.

Tak to vás čeká spousta společných tréninků.

Ondra: Záleží na tom, jestli si mě Filip vybere. (smích)

Filipe, kam by ses chtěl v kávovém světě propracovat?

Filip: Rád bych pokračoval v soutěžích, konkrétně v Baristovi roku. A samozřejmě je mým snem otevřít si jednou espresso bar. 

Určitě už víš, co bys měl v den otevření na mlýnku. 

Filip: Kávu z El Salvadoru, to je moje srdcovka. Taková káva mi zkrátka chutná. 

Ondra: Já bych si vybral Kostariku. 

Ondro, co ses během společného tréninku naučil naopak ty od Filipa? 

Ondra: Zjistil jsem, že mladí lidé sice umějí být divocí a rádi tráví spoustu času na sociálních sítích, ale také chtějí něco dokázat. Na něčem usilovně pracovat a jít si za vytyčeným cílem.