Facebook

Jak na stáž? III. díl: Nasávejte zkušenosti

12. ledna 2017 Autor: Jana Bilíková Foto: Katarina Bell

Už jste na místě činu? Gratulujeme. Teď přichází ten nejpodstatnější úkol – co nejvíc se naučit a získat cenné kontakty. A celé to ve zdraví zvládnout.

Hned po příjezdu

Jestliže jste někde déle než dva týdny, určitě se vyplatí koupit si místní SIM kartu a data. Bude se vám to hodit, když se budete ztrácet ve městě. Pokud se vám nepovedlo bydlet tak blízko, abyste do práce došli pěšky, pořiďte si „lítačku“ na dopravu a stáhněte si aplikaci Uber (pro případ, že budete končit hodně pozdě a ve městě není úplně bezpečno). A raději se jděte den předem mrknout, kde přesně restaurace je.

První den

Hodně se nasnídejte (a to nejen první den). Ve většině restaurací totiž mají jen jednu personálku, a to kolem čtvrté odpoledne; do té doby by se vaše žaludeční stěny požraly navzájem. Navíc v některých podnicích je výslovně zakázáno jíst cokoli kromě personálky.

Vezměte si s sebou nože, zápisník na recepty (nejlepší jen ten nejmenší Moleskine), ale hlavně nesmazatelné fixy – v některých kuchyních jsou větší nezbytností než japonské nože. Pokud jste kuřáci, předem se obrňte, protože ven se nejspíš dostanete jen během té jediné pauzy. A někde vůbec ne.

Je fajn, když kolegům dovezete z Čech nějaký dárek. Nejčastěji vozím kafe – to se pije všude a funguje jako přirozený ice-breaker. A hlavně: první ráno dorazte radši o dvacet minut dřív než o minutu později. Pozdním příchodem byste to pohřbili hned na startu.

Mohlo by vás zajímat
Jak na stáž? Fáze č. 1: Domlouvání

Pár věcí, které by se mi bývaly hodily vědět, než jsem poprvé vyrazila na zahraniční stáž.

Více zde

Seznamování je základ

Jen co přijdete, vyhledejte šéfkuchaře nebo jeho zástupce, kteří vás mají na starosti. Je taktické zjistit si, jak dotyčný vypadá (stačí vygooglit si ho podle jména), ať se ho v domnění, že to je vrátný, nevyptáváte, kde najdete šéfkuchaře.

Pozdravte a seznamte se se všemi a snažte si co nejlíp zapamatovat jména. Když budete nové kolegy hned správně oslovovat, budou vám pomáhat o to víc a ochotněji. Všímejte si, komu jde práce nejlíp od ruky a zároveň dokáže vysvětlit, proč a jak se co dělá. Toho člověka se držte, protože od něj toho nejspíš pochytíte nejvíc.

Myč Bjůkenen

Teď si asi myslíte, že váš klíčový člověk je šéfkuchař, jeho zástupce nebo ten nejvíc našlapanej kuchař. Omyl! Úplně nejdůležitější je ten, kdo myje nádobí. Být s ním kamarád je pravidlo č. 1. Proč? Většinou jsou to lidé, kteří tam pracují už léta, znají všechny a každý kout restaurace, poradí vám, kde co najdete, seženou vám gastro nádobu, která vypadala, že neexistuje, a dost často i vědí, jak se co vaří.

Taky umějí zařídit extra dávky kafe, které vám pomůže to všechno přežít, pokud nemáte drogy nebo žvýkací tabák jako ostatní. A hlavně, když máte problém, myč nádobí je jako kouzelný mužík, který vás zachrání i v té nejšílenější situaci. Sami uvidíte, že kuchaři tyhle borce neuvěřitelně respektují – i proto, že si uvědomují, že jejich práce je stejně důležitá jako vaření.

Ptát se, ptát se a ptát se

Když vám zadají práci, nebojte se ptát a ověřit si, že jste všemu porozuměli správně. Můžete nějakou věc umět úplně skvěle, to ale automaticky neznamená, že oni to chtějí vaším způsobem. Je lepší dvakrát se „hloupě“ zeptat než s přístupem „to je snad jasný“ zařídit, že v tříhvězdě bude večer chybět jeden chod, protože suroviny na další pokus už nejsou.

Nezapomeňte, že při práci je mnohem důležitější přesnost než rychlost. I ta nejpomalejší práce zabere méně času než to, když musíte danou věc dělat dvakrát. A než cokoli vyhodíte, ujistěte se radši třikrát. Že vás nenapadlo, že bordel po loupání krevet, langustin nebo celeru bude chtít někdo ještě použít? To vás neomlouvá.

Vždycky se zeptejte, jestli si můžete napsat recept, a hned první den zjistěte, zda se v restauraci může fotit (někde je obojí absolutně zakázané, a ještě podepisujete smlouvu o respektování know-how a zákazu používání a šíření receptů) nebo jestli je vůbec dovoleno mít u sebe v pracovní době mobil.

Při první vhodné příležitosti se lidí z kuchyně vyptejte, kde pracovali předtím, jaká byla jejich nejzajímavější stáž, co je baví, jaké jsou vztahy a hierarchie v kuchyni a mezi kuchyní a placem… A samozřejmě o jakých speciálních pravidlech, a naopak tabu byste měli vědět (každý šéfkuchař má totiž více či méně logické libůstky, více zde).

Co rozhodně ne/dělat

Na stážích nejde o to předvést, jaké jste hvězdy nebo jak rychle dokážete vykostit rybu. Pro kolegy je ze všeho nejdůležitější váš přístup. Takže je potřeba zabrat a neohrnovat nos nad ničím, co vám zadají – připravte se na to, že budete třeba mýt nádobí nebo dělat z vašeho pohledu úplně nesmyslnou, úmornou práci, která vám zabere dlouhé hodiny.

Těmito „nejzábavnějšími“ úkoly dost často testují právě váš přístup. Když makáte, nestěžujete si a udržujete si co nejlepší náladu, tak okamžitě zapadnete. Ostatní budou rádi, že vás tam mají, a naučí vás maximum. A hlavně – nečekejte, až za vámi někdo přijde a zadá vám práci. Jakmile máte hotovo, dokonale po sobě ukliďte a hned za někým běžte a ptejte se, jestli pro vás má další úkol nebo jestli mu můžete pomoct.

A co opravdu nedělat? Pokud se vás kolegové přímo nezeptají, odolejte pokušení sypat nápady, vlastní recepty a nabízet vychytávky. Nesnažte se spasit nebo vylepšovat tříhvězdu, od toho tam jsou jiní. Vy koukejte, poslouchejte a nasávejte informace, co to dá.

Pořádek a systém

Nikdy vám nikdo nebude nadávat za to, že jste to přehnali s úklidem. Kdykoli máte volnou vteřinu, uklízejte a organizujte. Snažte se, abyste si vystačili s co nejmenší pracovní plochou a množstvím nádobí. A nikdy nedělejte dvě, natož víc věcí najednou! Do dalšího úkolu se pusťte, až když máte hotovou předchozí práci (s výjimkou čekání na dosažení určité teploty. Kupte si v Ikea minutku s teploměrem, která vás na danou teplotu upozorní, a budete za hvězdu.). Když už děláte dvě věci zároveň, mějte na tu druhou vždycky nastavenou minutku.

A učte se nade vším přemýšlet o pět kroků napřed. Kuchaři v top restauracích jsou jako šachista Gasparov, tak ať s nimi držíte krok.

Servis + Co mít vždycky u sebe

Vyptejte se na systém výdeje a na povely při něm (každá restaurace má specifickou terminologii), ať pak nejste zmatení a zbytečně neplavete. A vždycky je dobré mít u sebe utěrku (nejlépe dvě, jednu suchou a druhou mokrou; ty na servis si pokud možno schovejte hned po příchodu do práce), notýsek na zápisky, minutku, fixu na popisování (ať se ale nesmazává, to by vás ostatní sežrali), pinzetu a lžíci.

Co je možná jinak, než jste zvyklí

Ve většině restaurací není pauza na oběd dobrovolná. Nestíháte a doufáte, že vás nechají dodělat to místo jídla? Ani náhodou; po dobu oběda vás z kuchyně vyhodí. A pozor, personálka začíná na minutu přesně. Pokud na ni máte něco připravit, nepočítejte s tím, že když to bude o deset minut později, nic se neděje. Mimochodem v severských zemích bývá sobotní personálka speciální: většinou se podává několik chodů, pije se víno a jedí se bonbony.

Ve většině restaurací striktně dodržují časový plán pauz, ochutnávek a úklidu. Psychicky se připravte na to, že uklízet budete asi tak třikrát víc, než jste zvyklí… Všichni se seběhnou a uklízejí podle jasně daného systému, a to bez ohledu na to, jestli to daná věc nebo místo fakt potřebují, anebo ani ne. Tip: Neplýtvejte papírem – v zahraničí se nepoužívá tolik jako u nás. Při nesmyslném plácání rolí papíru na vás budou koukat jako na zloděje, co právě okradl stařenku.

Zjistěte si taky, jak na tom je šéfkuchař s „hlukem“. Někdo vyžaduje ticho jako v kostele, někdo naopak hlasité a zřetelné odpovědi. Své reakce pokud možno omezte na ano a ne; na rozbory pocitů a názorů není při servise čas.

Mohlo by vás zajímat
Jak na stáž? Letenky, ubytování a balení

Stáž ve vysněné restauraci máte domluvenou! Co teď, a co potom?

Více zde

Kamarádi

Snažte se nejen co nejvíc pomáhat, ale taky trávit s kolegy i volné dny nebo chodit po práci na pivo. Jednak všechny lépe poznáte, vytvoříte si důležité vztahy a získáte cenné kontakty (třeba i na jejich kamarády po světě), což je na celé stáži vlastně to nejdůležitější, jednak vám kuchaři dají skvělé tipy, do kterých restaurací ve městě vyrazit, nebo se rovnou domluvíte a zajdete tam společně. Vy jim jako poděkování nezapomeňte uvařit personálku, ideálně českou, a pozvat je do Čech. A doufejte, že se s vámi nerozloučí takhle.

Tak good luck a moc si to užijte!

Slovíčka, která by se vám mohla hodit

Walk in: Chladicí box

On deck / ahead / check: Jídla, co nás čekají.

Plating / fire / working: Dáváme. Může jít.

All day: Celkem (zatím nahlášená jídla – když to šéfkuchař shrnuje a opakuje)

Up on 2 / hold on 2: Odešel někdo od stolu č. 2.

Soigné: VIP host

4-top: Stůl se čtyřmi hosty

⅓ pan: Trojková gastroška

Cling film: Freshka

Behind / back / mind your back: Záda!

Push!: Pospěš si!

Front of house: Lidé ze servisu, servis

Back of house: Lidé z kuchyně, kuchyň

Další užitečné kuchařské výrazy najdete zde.

 

Je molekulární kuchyně mrtvá?

Načíst další článek...