Vánoce bez kapra si umí představit málokdo z nás, tradiční štědrovečerní ryba však ve skutečnosti není česká, nýbrž asijská – do Evropy doplula z Číny. V Čechách se původní divoký kapr sazan, kterého bychom dnes možná ještě potkali v Dunaji, zabydlel teprve díky rybníkářům, jako byl Jakub Krčín a Josef Štěpánek Netolický. Ti ho začali šlechtit kvůli odolnosti vůči nemocem a vyšším hospodářským výnosům produkčních chovů.
„Starý nešlechtěný kapr byl poměrně dlouhý. Dnes jsou to ryby vyšší, šupinaté i hladké, které se lépe přizpůsobují životnímu prostředí, a především trhu,“ vypráví Josef Kalenda z Chabrybárny.
Asijské kořeny zdomácnělé ryby nám však nebrání používat označení Český kapr. Tuto národní ochrannou známku si nechalo registrovat Rybářské sdružení ČR, aby podpořilo chov sladkovodních ryb a poskytlo záruku kvality.
„85 % veškeré produkce kaprů v České republice pochází od našich členských subjektů a tyto ryby se dají považovat téměř za bioprodukt. Na trhu vznikly i další známky jako Třeboňský nebo Pohořelecký kapr, které ukazují na zeměpisný původ ryb a jejich specifické vlastnosti,“ doplňuje Martin Urbánek z Rybářského sdružení ČR.
Všude oblíbený, doma outsider
Podle statistik je u nás kapr opomíjenou rybou, kterou z kuchyní vytlačují konkurenti, třeba losos obecný z odchovů v Norsku.
„Opakuju to pořád dokola, ale kapr je v Čechách neuvěřitelně podceňovaný. Ve Středověku patřil kapr a pivo na stůl vrchnosti, zatímco na spodní vrstvu zbyl losos a víno. Dneska je to u nás naopak. Odebírám ryby z Blatné a vím, že téměř 80 % kaprů vyvážejí do Německa, Belgie, Polska, Slovenska nebo Francie, kde jsou velmi žádaní,“ konstatuje pan Kalenda.
Zároveň předpovídá kapří renesanci: „Po revoluci se mohli všichni zbláznit z mořských ryb a krevet, ale myslím, že pomalu znovu přicházíme na chuť sladkovodním rybám a regionálním potravinám. Když jsem začínal, prodal jsem metrák kapra za měsíc, teď jsou to tři metráky za týden.“
Výzva v kuchyni
Zásluhu na větším odbytu kapřího masa má jednak trend zpracovaných ryb v podobě prořezaných filetů a výrobků bez kostí, jednak kuchaři, kteří se vracejí k receptům z lokálních surovin.
„Díky restauracím, jako je Eska, Café Savoy nebo Lokál, se daří vyvrátit mýty o ,blátivém kaprovi‘ a vysvětlit lidem, že tahle ryba patří na stůl celoročně, nejen o Vánocích,“ pochvaluje si Josef Kalenda.
Podle něj spočívá zádrhel v tom, že se s kaprem nepracuje správně. Pověst kapra proto vylepšuje i pomocí vlastních receptů – v Chabrybárně ochutnáte kapří tatarák, fish and chips, vývar nebo kousky kapra naložené s houbami a cibulí. U Dvou kohoutů můžete vyzkoušet kapří pepřenky a v Lokále kapří matesy.
„Kapr je za mě jediná opravdu multifunkční ryba, ze které se dají vyrobit nejrůznější nakládané lahůdky. Hodí se na carpaccio, řízky i gril, a někteří z něj dokonce dělají sekanou nebo paštiku. S rybou je to jako s ovocem – každý druh má vlastní chuť, takže když se mě lidi ptají, jaké koření je nejlepší, odpovídám, že stačí jen sůl a kmín,“ radí pan Kalenda.
O kaprovi se často mluví jako o příliš tučné rybě plné kostí. I to Josef Kalenda rychle vyvrací: „Kapr je stejně tučný jako siven, pstruh nebo lín, obsah tuku se obvykle pohybuje okolo 5 až 6 %. Oproti ostatním má trochu tučnější břicho, ale stačí ho o centimetr seříznout a z odřezku udělat třeba škvarky. Tohle spousta lidí neví, stejně jako netuší, že od břicha dolů nemá kapr žádné kosti.“
Cenné znalosti sdílí pan Kalenda s kuchaři, kteří se nebojí experimentovat a zhodnotit rybu na maximum. Netradičním příkladem jsou chipsy z kapří kůže nebo rybí omáčka z kapřích vnitřností.
Pro teplotu na žebrotu
Zatímco podmínky v kuchyních se pro kapra zlepšují, klimatické změny mu naopak ubližují. „V posledních letech trápí chovatele sucho, nízké hladiny rybníků a prohřátá voda. Důsledkem je nedostatek kyslíku v rybníku, a tím pádem malé přírůstky. Když se ryba nají, její spotřeba kyslíku se zvedne až čtrnáctinásobně, a pokud je ho ve vodě málo, hrozí udušení. Kapr je chytrý a vycítí, kdy je pro něj lepší hladovět,“ vypráví pan Kalenda.
Tím se vysvětluje starý postřeh rybářů, že ryby před bouřkou neberou – kapra totiž honí mlsná až po dešti, který vodu okysličí.
Nepříznivé jsou i teplotní výkyvy, a to především v době hibernace, tedy zimního spánku. Nečekané oteplení v zimních měsících může kapra zmást a nabudit na jaro. Začne být aktivnější, jenže rychle se vyčerpá a může i uhynout.
Velký úbytek kaprů dokáže zavinit také nemoc. „Přenašečem Koiherpesviru, který vedl k tragédii na Přeloučsku a Karvinsku, byli koi kapři z Japonska. Lidé je vypouštějí do rybníků, když se jim přemnoží v jezírku na zahradě. Kvůli nákaze skončily v kafilérce tuny ryb,“ konstatuje Josef Kalenda.
Ze života kapra
Kapr je nenáročná ryba. Snese poměrně vysoké teploty a stojatou vodu, která nemusí být tak čistá jako při chovu pstruha, ale je třeba ji provzdušňovat, zvlášť během horkých letních dnů. Ideální podmínky pro život najde kapr v mělčím rybníku s písčitým dnem, s vodou okolo 20 až 25 ºC a dobrými kyslíkovými poměry. Nejlepší roční období je pro kapra léto, z největších přírůstků se rybáři a rybníkáři radují v červnu a červenci.
Zásadní roli hraje přirozená strava. „Kvalitu ryby ovlivňuje kvalita potravy. Kapr je všežravec a správně by se měl z větší části živit tím, co najde v rybníce – zooplanktonem a zoobentosem ze dna rybníků –, a dokrmovat obilovinami, jako je pšenice, ječmen nebo triticale,“ upřesňuje David Hlaváč z Blatné. „Někdy se kaprovi dává i kukuřice, ale ryba má pak tendenci se zatučnit a to není z pohledu konzumenta dobré.“
Přikrmování je součástí chovu, málokterý český rybníkář by si však dovolil kapry překrmovat. „Rybník není rychlovýkrmna. I když kapra přikrmujete, trvá tři nebo čtyři roky, než se dostane k vám do kuchyně. Překrmování ryb s vidinou vyššího zisku nemá smysl a ve výsledku je kontraproduktivní, protože dochází k zatučnění svaloviny a to má negativní vliv na chuť i strukturu masa,“ podotýká David Hlaváč.
Ve stravě i životě kapra je potřeba zachovat rozmanitost, stejně jako v rybníce. „I když se to v Čechách stává zřídka, někteří lidé si myslí, že na tom zbohatnou, a rybníky přerybňují. Neuvědomují si, že rybník má určitou kapacitu a jak důležitá je biodiverzita. Každá ryba plní určitou funkci: amur požírá vegetaci, candát zase drobné ryby, a čím je složení rybníka bohatší, tím líp e se rybám vedle sebe žije. Kdo nasadí do hektarového rybníka X tun kaprů, dělá chybu,“ upozorňuje Josef Kalenda.
„Stejně tak se mi nelíbí novinky jako biofiltry a recirkulační sádky – přirovnávám je ke klecovému chovu. Rybám udržujete stabilní teplotu a svítíte ve dne v noci, aby jenom žraly a šly do prodeje třeba už za osm měsíců. Tohle nemá s přírodou nic společného.“
Když kapra, tak ze sádek
Tak jako při každém nákupu bychom se i u výběru kapra měli ptát na původ. „Je zásadní, kde a jak kapr žije. Nejlepší je ryba přímo ze sádek a od rybáře, který se o ryby správně stará a nechá je před prodejem dostatečně vytravnit. Jedině tak se k lidem dostane skvělé maso a příležitost změnit názor na kapra, který byl a doufám, že zase bude žádanou delikatesou,“ loučí se s námi pan Kalenda, za kterým se do Dolních Chabrů brzy vrátíme. Na ten kapří tatarák!
Zdroj: Rybářské sdružení České republiky, Český kapr.cz
Reportáž původně vyšla v zimním čísle zákaznického časopisu A*, který si můžete volně brát v restauracích Ambiente. Tak si ho užijte!
