Facebook

Jak se žije kaprovi?

15. ledna 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: We give you food

Český kapr – klasika, kterou neprávem podceňujeme a často ji neumíme zpracovat tak, jak si zaslouží. Své o tom ví David Hlaváč ze společnosti Blatenská ryba i Josef Kalenda z Chabrybárny, který z kapřího masa připravuje tatarák, pepřenky i guláš a zvedá jeho oblibu u kuchařů i běžných zákazníků. Jak se daří kaprovi v českých vodách a na českých talířích?

Vánoce bez kapra si umí představit málokdo z nás, tradiční štědrovečerní ryba však ve skutečnosti není česká, nýbrž asijská – do Evropy doplula z Číny. V Čechách se původní divoký kapr sazan, kterého bychom dnes možná ještě potkali v Dunaji, zabydlel teprve díky rybníkářům, jako byl Jakub Krčín a Josef Štěpánek Netolický. Ti ho začali šlechtit kvůli odolnosti vůči nemocem a vyšším hospodářským výnosům produkčních chovů.

„Starý nešlechtěný kapr byl poměrně dlouhý. Dnes jsou to ryby vyšší, šupinaté i hladké, které se lépe přizpůsobují životnímu prostředí, a především trhu,“ vypráví Josef Kalenda z Chabrybárny.

Asijské kořeny zdomácnělé ryby nám však nebrání používat označení Český kapr. Tuto národní ochrannou známku si nechalo registrovat Rybářské sdružení ČR, aby podpořilo chov sladkovodních ryb a poskytlo záruku kvality.

„85 % veškeré produkce kaprů v České republice pochází od našich členských subjektů a tyto ryby se dají považovat téměř za bioprodukt. Na trhu vznikly i další známky jako Třeboňský nebo Pohořelecký kapr, které ukazují na zeměpisný původ ryb a jejich specifické vlastnosti,“ doplňuje Martin Urbánek z Rybářského sdružení ČR.

Všude oblíbený, doma outsider

Podle statistik je u nás kapr opomíjenou rybou, kterou z kuchyní vytlačují konkurenti, třeba losos obecný z odchovů v Norsku.

„Opakuju to pořád dokola, ale kapr je v Čechách neuvěřitelně podceňovaný. Ve Středověku patřil kapr a pivo na stůl vrchnosti, zatímco na spodní vrstvu zbyl losos a víno. Dneska je to u nás naopak. Odebírám ryby z Blatné a vím, že téměř 80 % kaprů vyvážejí do Německa, Belgie, Polska, Slovenska nebo Francie, kde jsou velmi žádaní,“ konstatuje pan Kalenda.

Zároveň předpovídá kapří renesanci: „Po revoluci se mohli všichni zbláznit z mořských ryb a krevet, ale myslím, že pomalu znovu přicházíme na chuť sladkovodním rybám a regionálním potravinám. Když jsem začínal, prodal jsem metrák kapra za měsíc, teď jsou to tři metráky za týden.“

Výzva v kuchyni

Zásluhu na větším odbytu kapřího masa má jednak trend zpracovaných ryb v podobě prořezaných filetů a výrobků bez kostí, jednak kuchaři, kteří se vracejí k receptům z lokálních surovin.

„Díky restauracím, jako je Eska, Café Savoy nebo Lokál, se daří vyvrátit mýty o ,blátivém kaprovi‘ a vysvětlit lidem, že tahle ryba patří na stůl celoročně, nejen o Vánocích,“ pochvaluje si Josef Kalenda.

Podle něj spočívá zádrhel v tom, že se s kaprem nepracuje správně. Pověst kapra proto vylepšuje i pomocí vlastních receptů – v Chabrybárně ochutnáte kapří tatarák, fish and chips, vývar nebo kousky kapra naložené s houbami a cibulí. U Dvou kohoutů můžete vyzkoušet kapří pepřenky a v Lokále kapří matesy.

„Kapr je za mě jediná opravdu multifunkční ryba, ze které se dají vyrobit nejrůznější nakládané lahůdky. Hodí se na carpaccio, řízky i gril, a někteří z něj dokonce dělají sekanou nebo paštiku. S rybou je to jako s ovocem – každý druh má vlastní chuť, takže když se mě lidi ptají, jaké koření je nejlepší, odpovídám, že stačí jen sůl a kmín,“ radí pan Kalenda.

O kaprovi se často mluví jako o příliš tučné rybě plné kostí. I to Josef Kalenda rychle vyvrací: „Kapr je stejně tučný jako siven, pstruh nebo lín, obsah tuku se obvykle pohybuje okolo 5 až 6 %. Oproti ostatním má trochu tučnější břicho, ale stačí ho o centimetr seříznout a z odřezku udělat třeba škvarky. Tohle spousta lidí neví, stejně jako netuší, že od břicha dolů nemá kapr žádné kosti.“

Cenné znalosti sdílí pan Kalenda s kuchaři, kteří se nebojí experimentovat a zhodnotit rybu na maximum. Netradičním příkladem jsou chipsy z kapří kůže nebo rybí omáčka z kapřích vnitřností.

Kapří pepřenky z Lokálu podle Petra Bendy

3 kg kapřích filetů nakrájených na proužky se:

  1. na 3 dny naloží do solného roztoku z 250 g soli a 3 litrů vody,
  2. na dalších 7 dní vloží do octového roztoku v poměru 1:2, tedy 1 díl octa na 2 díly vody,
  3. a nakonec nechají aspoň 10 dní ležet v oleji s cibulí a pepřem. Na 1 díl rybích kousků se použije půl dílu oleje a půl dílu cibule. Na 1 kg ryby si připravte 10 g čerstvě mletého opraženého pepře.

Pro teplotu na žebrotu

Zatímco podmínky v kuchyních se pro kapra zlepšují, klimatické změny mu naopak ubližují. „V posledních letech trápí chovatele sucho, nízké hladiny rybníků a prohřátá voda. Důsledkem je nedostatek kyslíku v rybníku, a tím pádem malé přírůstky. Když se ryba nají, její spotřeba kyslíku se zvedne až čtrnáctinásobně, a pokud je ho ve vodě málo, hrozí udušení. Kapr je chytrý a vycítí, kdy je pro něj lepší hladovět,“ vypráví pan Kalenda.

Tím se vysvětluje starý postřeh rybářů, že ryby před bouřkou neberou – kapra totiž honí mlsná až po dešti, který vodu okysličí.

Nepříznivé jsou i teplotní výkyvy, a to především v době hibernace, tedy zimního spánku. Nečekané oteplení v zimních měsících může kapra zmást a nabudit na jaro. Začne být aktivnější, jenže rychle se vyčerpá a může i uhynout.

Velký úbytek kaprů dokáže zavinit také nemoc. „Přenašečem Koiherpesviru, který vedl k tragédii na Přeloučsku a Karvinsku, byli koi kapři z Japonska. Lidé je vypouštějí do rybníků, když se jim přemnoží v jezírku na zahradě. Kvůli nákaze skončily v kafilérce tuny ryb,“ konstatuje Josef Kalenda.

Věděli jste, že…?

  • Roční produkce kapra v chovných rybnících se pohybuje okolo 18,4 tisíce tun. Asi polovina se u nás prodá v období Vánoc, zbytek se vyveze za hranice.
  • Největší chovy kapra najdete v jižních Čechách na Třeboňsku, Hlubocku, Blatensku a v okolí Jindřichova Hradce, ale taky v oblasti jižní Moravy a Pardubicka.
  • Zakalenou vodu v rybníce mají rybníkáři, na rozdíl od plavců, rádi. V létě si totiž kapři hledají potravu na dně rybníka, čeří bahno a kalná voda je znamením, že jsou aktivní a v dobré kondici.
  • Správné nasazení rybníku je kumšt, který vyžaduje zkušeného rybníkáře a dlouholetou praxi. Když se rybník podsadí, může příliš zarůstat rostlinami, které změní chemické procesy ve vodě. V té je pak přes den kyslíku moc a v noci a nad ránem zase málo, což ohrožuje život ryb. Když se rybník naopak přesadí, nezbude pro všechny kapry dost kyslíku ani potravy.

Ze života kapra

Kapr je nenáročná ryba. Snese poměrně vysoké teploty a stojatou vodu, která nemusí být tak čistá jako při chovu pstruha, ale je třeba ji provzdušňovat, zvlášť během horkých letních dnů. Ideální podmínky pro život najde kapr v mělčím rybníku s písčitým dnem, s vodou okolo 20 až 25 ºC a dobrými kyslíkovými poměry. Nejlepší roční období je pro kapra léto, z největších přírůstků se rybáři a rybníkáři radují v červnu a červenci.

Zásadní roli hraje přirozená strava. „Kvalitu ryby ovlivňuje kvalita potravy. Kapr je všežravec a správně by se měl z větší části živit tím, co najde v rybníce – zooplanktonem a zoobentosem ze dna rybníků –, a dokrmovat obilovinami, jako je pšenice, ječmen nebo triticale,“ upřesňuje David Hlaváč z Blatné. „Někdy se kaprovi dává i kukuřice, ale ryba má pak tendenci se zatučnit a to není z pohledu konzumenta dobré.“

Přikrmování je součástí chovu, málokterý český rybníkář by si však dovolil kapry překrmovat. „Rybník není rychlovýkrmna. I když kapra přikrmujete, trvá tři nebo čtyři roky, než se dostane k vám do kuchyně. Překrmování ryb s vidinou vyššího zisku nemá smysl a ve výsledku je kontraproduktivní, protože dochází k zatučnění svaloviny a to má negativní vliv na chuť i strukturu masa,“ podotýká David Hlaváč.

Ve stravě i životě kapra je potřeba zachovat rozmanitost, stejně jako v rybníce. „I když se to v Čechách stává zřídka, někteří lidé si myslí, že na tom zbohatnou, a rybníky přerybňují. Neuvědomují si, že rybník má určitou kapacitu a jak důležitá je biodiverzita. Každá ryba plní určitou funkci: amur požírá vegetaci, candát zase drobné ryby, a čím je složení rybníka bohatší, tím líp e se rybám vedle sebe žije. Kdo nasadí do hektarového rybníka X tun kaprů, dělá chybu,“ upozorňuje Josef Kalenda.

„Stejně tak se mi nelíbí novinky jako biofiltry a recirkulační sádky – přirovnávám je ke klecovému chovu. Rybám udržujete stabilní teplotu a svítíte ve dne v noci, aby jenom žraly a šly do prodeje třeba už za osm měsíců. Tohle nemá s přírodou nic společného.“

Když kapra, tak ze sádek

Tak jako při každém nákupu bychom se i u výběru kapra měli ptát na původ. „Je zásadní, kde a jak kapr žije. Nejlepší je ryba přímo ze sádek a od rybáře, který se o ryby správně stará a nechá je před prodejem dostatečně vytravnit. Jedině tak se k lidem dostane skvělé maso a příležitost změnit názor na kapra, který byl a doufám, že zase bude žádanou delikatesou,“ loučí se s námi pan Kalenda, za kterým se do Dolních Chabrů brzy vrátíme. Na ten kapří tatarák! 

Kapří tipy od Josefa Kalendy

  • Kapra kupujte zásadně čerstvého a vyhýbejte se mražení. Ve svalech ryby se pak tvoří krystaly ledu, které mění strukturu masa a snižují jeho kvalitu. Chlazené kapří maso lze skladovat až 4 dny při teplotě od 1 do 4 °C.
  • Šupiny z kapra je dobré podřezat. Především v oblasti břicha se pod nimi nachází kapsičky s tukem, který by mohl zapáchat.
  • Nechte kapra uležet alespoň 48 hodin. Maso si tak odpočine a bude se vám s ním lépe pracovat, aniž byste ho předtím museli namáčet do mléka.
  • Důvodem, proč se kapr nechává před prodejem vytravnit, je struktura masa – zpevní se tím.
  • Kapři, kteří se prodávají v prosinci, nepřijímají potravu už od říjnových výlovů – v sádcích ani v rybníce, kde si až do jara užívají zimní spánek.
  • Kapra nikdy nepouštějte zpátky do rybníka! V chlorované vodě a sádkách se ocitne v úplně jiných podmínkách, které naruší přirozený cyklus zimního spánku. Kapr se tak nestihne zazimovat a návrat do rybníka nepřežije.
  • Při nákupu si dobře prohlédněte, jestli kapr nemá kalné oči, není malátný a neodpadávají mu šupiny. To jsou příznaky, že ryba není zdravá.
  • Při zabíjení je důležité kapra nejprve omráčit a teprve potom podříznout, aby ztratil vědomí a netrpěl při pomalém krvácení.

Zdroj: Rybářské sdružení České republiky, Český kapr.cz

Reportáž původně vyšla v zimním čísle zákaznického časopisu A*, který si můžete volně brát v restauracích Ambiente. Tak si ho užijte!

 

Článek vyšel v zimním čísle A časopisu! Vzít si ho můžete v jakékoliv restauraci Ambiente. Aktuální i archivní vydání v online verzi najdete na novém webu Ambiente.

Pohádka o brněnském Turbomoštu

Načíst další článek...