Facebook

Jak světové restaurace tvoří menu?

23. března 2017 Autor: Jana Bilíková Foto: Katarina Bell

Kreativita tančí jen s těmi, kdo už jsou na parketu. Takže nestačí posedávat a čekat na inspiraci, je třeba jít jí vstříc a tvořit. Každá restaurace má vlastní způsob vývoje nových chodů a menu. Jak to může konkrétně vypadat?

Za pochodu

Buď menu a nové chody vznikají za provozu a tvoří je přímo šéfkuchaři, anebo výkonný šéfkuchař (executive chef), který se provozu účastní o něco méně. Šikovné je například rozložení sil v restauraci Alinea: executive chef Grant Achatz vymýšlí sezonní menu s kreativní skupinou (do níž patříl i šéfkuchař kuchyně a vývojový šéfkuchař), a pak ho přijde do restaurace otestovat, tedy uvařit, a následně odprezentovat ostatním kuchařům.

Creative closure postmortem @alinearestaurant #springmenu #gallery

A post shared by Grant Achatz (@grant_achatz) on

Testovací kuchyně

Jinde na to rovnou mají oddělenou testovací kuchyni a speciální tým vývojových kuchařů. Ti nebývají primárně zapojování do běžného provozu (účastní se ho jen občas, v případě potřeby), aby měli čistou hlavu a mohli veškerou energii věnovat tvoření. Takové kuchyně má i The Fat Duck a měly ji i momentálně zavřené Noma a Frantzén.

Kreativní pauza

Ideální variantou, kterou si ovšem můžou dovolit jen málokde, je kreativní pauza, během níž má restaurace zavřeno (někdy je to zároveň kvůli nedostatku sezonních surovin). Většina lidí si moc neumí představit, co se během té doby děje a co kuchaři vlastně dělají. Obvykle celý tým cestuje po světě – absolvuje stáže, podniká gastro výlety… zkrátka sbírá inspiraci pro nové menu. Takovou pauzu mívá například Fäviken (také z důvodu nedostatku čerstvých ingrediencí v zimě, protože restaurace leží za polárním kruhem) nebo španělský Mugaritz.

Jak na to jdou v Mugaritzu?

Čtyřměsíční kreativní pauzu mívá i Mugaritz, aktuálně sedmá nejlepší restaurace světa.

Jejich tvůrčí proces je vůbec zajímavý. Jednu stěnu kuchyně pokryjí 81 obrázky a názvy sezonních surovin, návrhy komponentů (například určitý typ pyré) nebo prototypy chodů. Kuchaři je pak musejí dotáhnout do padesáti nových jídel na další sezonu.

Vývojový tým o deseti členech každoročně navrhne kolem stovky jídel. Každý nápad prochází třemi zkouškami, při kterých kuchaři a servis hodnotí, jestli si zkušební verze jídel zaslouží místo na menu.

Podobně to fungovalo i v někdejší restauraci elBulli, v jejímž vývojovém týmu pracoval dnešní šéfkuchař Mugaritzu. I v elBulli si pomáhali vizualizací budoucího menu na stěně, ovšem zavřeno mívali dokonce půl roku.

Oddělte to…

Ne každá restaurace si může dovolit zavřít na několik měsíců, mít vlastní vývojový tým nebo testovací kuchyň. K co nejefektivnějšímu tvoření však většinou bohatě stačí oddělit kreativní procesy od běžného provozu. Proč je to dobré? Protože o nových jídlech se fakt nedá přemýšlet během přípravy, nebo dokonce servisu – a když si po dlouhém dni kolem půlnoci sednete s papírem v ruce ke stolu, vymyslíte pěknou tužku.

Líp uděláte, když si předem určíte den (nebo jeho část) v týdnu či měsíci, kdy se budete věnovat výhradně tvoření; v tu dobu by vás neměl rušit šrumec v kuchyni ani myšlenky na to, jestli jste objednali všechno, co je potřeba. Takže na to sedněte buď mimo restauraci, nebo si dejte sraz s kolegy, kteří se brainstormingu chtějí účastnit, v práci před začátkem směny.

…ale podělte se

Nejlepší je pracovat ve skupině. Šéfkuchař řídí debatu a klade otázky („Máme vymyslet studený zeleninový předkrm. Co vás napadá jako hlavní sezonní surovina?“, „Z čeho by šlo udělat teplé pyré?“, „S čím vším by se dala zkombinovat dýně?“) a ostatní kuchaři házejí nápady. Šéfkuchař vybírá ty nejlepší a pak společně probírají finální podobu. Víc hlav totiž vždycky víc ví – a nejspíš budete hodně mile překvapeni, jak kreativní kolegy máte. A oni budou nadšení a hrdí, že vaří taky trochu „vlastní“ jídla.

Těším se, až do Prahy dorazí dobrá čína a mexické jídlo

Načíst další článek...