Facebook

Jarní vaření z divokých bylinek

24. března 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Loni na jaře nás šéfkuchař Tomáš Reisinger uvedl do světa divokých bylinek. Teď vám přináší spoustu dalších tipů a receptů, jak zpracovat čerstvou inspiraci (nejen) z jarní přírody. Připravte si košíky a chuť experimentovat, vyrážíme na sběr!

Jsou lokální, sezonní a zadarmo, rostou v lese, na loukách i v parcích, takže se nešlechtí ani nehnojí chemií, a hlavně – chutnají famózně! Přednosti divokých rostlin objevují v posledních letech nejen šéfkuchaři a odborníci na výživu, ale také fanoušci dobrého jídla a přírody, ve které se dá po celý rok nasbírat spousta jedlých bylinek. Co si z nich můžete uvařit právě teď na jaře? 

V dubnu a květnu zařaďte na menu pampelišku. Čím světlejší má listy, tím jemnější chuť očekávejte. Charakteristická hořkost se případně sníží tak, že se listy na deset minut ponoří do studené vody. V salátech se často potkávají s jablky nebo hruškami, v pestu si rozumějí s řadou dalších bylinek. 

Pokud listy sbíráte ve vlastní zahradě, můžete si je vybělit – přikrýt je na pár týdnů kbelíkem nebo květináčem. Bez přístupu světla, které způsobuje zhořknutí, získají listy delikátní chuť.

Poupata pampelišky se nakládají jako kapary, květy slouží jako jedlá dekorace, do asijských jídel je můžete povařit se zeleninou a arašídovým máslem. Známý je pampeliškový med, želé a sirup ze studeného výluhu květů. Z kořenů pampelišky si můžete uvařit čaj, anebo je orestujte s česnekem a cibulí. 

Pampeliškové čatní

  • 500 g oblanšírovaných pampeliškových květů (250 g jemně nasekaných, 250 g v celku)
  • 200 g výhonků křídlatky
  • 200 g hrušek
  • 200 g sušených švestek
  • 2 červené papriky
  • 250 g cibule
  • 200 g rozinek
  • 100 g zázvoru
  • 20 g koriandrových semínek
  • 150 ml vinného nebo jablečného octa
  • 1 lžička soli
  • špetka kajenského pepře
  • 250 až 300 g cukru nebo medu
  • 200 ml jablečné šťávy (zahuštěné)
  • 1 lžička kukuřičného škrobu
  1. Ovoce a zeleninu nakrájejte na kostičky (asi 3×3 mm), přimíchejte pampeliškové květy a všechny ostatní přísady.
  2. Směs nechte dva dny louhovat v uzavřené nádobě. Občas promíchejte. 
  3. Přelijte do hrnce a za stálého míchání vařte do zhoustnutí. Trvá to asi 25 minut.
  4. Hotové čatní uchovávajte v zavařovacích skleničkách. 

Tip: Hodí se k pečenému a grilovanému masu, k rybám, zeleninovým jídlům a do zapečených sendvičů nebo třeba jako dip k sýrům a krekrům.

Mladé listy a květy řebříčku nejsou zjara tolik hořké, a proto se přidávají do bylinkového tvarohu, másla nebo jiných pomazánek, do rajčatové omáčky, salátů, polévek i smoothies. Sušené listy a květy dochucují také sůl, zatímco z květů se vyrábí sirup a ženský čaj.

Mohlo by vás zajímat
Hořkost – outsider mezi chutěmi?

Proč se vyhýbáme hořké chuti a jak se znovu prosazuje v kuchyních?

Více zde

Od března do května se v kuchyni uplatní listy jitrocele kopinatého, a to v salátech, pestu a různých zeleninových receptech. Mladé výhonky (poupata) chutnají syrová, ale taky se nakládají do octa nebo dusí na másle jako žampiony a míchají třeba do rizota. 

Starší listy posbírejte na čaj a na podzim zkuste ze semínek připravit máslo, které připomíná arašídový krém, posypte jimi pečivo nebo je orestujte na másle se solí a pepřem a použijte jako koření.

Tip: Jitrocelový salát ochuťte zálivkou z bílého balsamica (2 lžíce), oleje z lískových oříšků (2 lžíce), medu (1 lžička) se špetkou soli a bílého pepře. 

Šťovík funguje jako tzv. korigens, to znamená, že dovede okyselit polévky, omelety, jehněčí nebo omáčky na ryby. V restauracích se z rostliny šlehá zmrzlina, na Ukrajině se vaří v boršči místo červené řepy a v Maďarsku podávají šťovíkovou polévku. Na jaře zpracuje listy jako špenát nebo je natrhejte jen tak do salátu. V receptech převažuje šťovík zahradní – ten divoký má o něco hrubší chuť, a proto se konzumují pouze mladé lístky.

V dubnu se můžete vypravit pro svízel povázku. Výhonky se upravují podobně jako běžná listová zelenina a často kombinují s bršlicí, pampeliškou nebo lebedou. Lahodné jsou zasyrova i v polévkách. Květy svízele pak zdobí dezerty a přidávají medové aroma limonádám nebo sirupům. 

Na loukách snadno rozpoznáte podběl. Mladé listy zakomponujte do salátů, polévek a dušených zeleninových jídel nebo je rozložte na čerstvý chleba s máslem společně s dalšími jarními bylinkami. Kořeny před rozkvětem se dusí na másle jako chřest. 

V přiměřeném množství se využívají také listy popence – s přehledem okoření saláty, polévky, pomazánky, dipy i pesta a společně s květy aromatizují jablečné šťávy, limonády a likéry. Popenec se dobře páruje s rybami a pro jeho mátové aroma se listy i květy obalují v (tmavé) čokoládě.

Na jaře má sezonu ptačinec prostřední – divoký příbuzný pěstovaného salátu polníčku. Chutná po nedozrálé sladké kukuřici a v receptech můžete vyzkoušet jeho mladé výhonky, květy i plody. Obvykle se najemno krájí do salátů, polévek, pesta a tvarohu nebo jen tak na chleba, můžete ho však taky povařit jako špenát, rozmixovat do okurkového gazpacha nebo zamíchat do těsta na bábovku. 

Čerstvé listy česnáčku chuťově zapadají do salátů a pomazánek, listy i květy se mixují na pesto s oříšky a olivovým olejem a z drcených semínek vyrobíte hořčici. Právě semínka dřív nahrazovala dovážený pepř, který byl pro spoustu lidí cenově nedostupný.

Tip: Zelené listy a stonky bylinek se uchovávají a chuťově rozvíjejí díky fermentaci. Problematická bývá jen aromatika rostlin, které mohou po kvašení zapáchat. Většina z nich se po dokončení fermentace usuší a namele, a máte výrazné koření.

V salátech, pomazánkách a pestu vyniká penízek rolní, kterým si fajnšmekři okoření třeba i míchaná vejce. Jeho květenství připomíná mladou brokolici nebo hrášek – rané zelené plody se proto dusí na másle, posolí a dochutí citronovou šťávou nebo omáčkou tamari. Kořeny před rozkvětem bylinky mívají podobné aroma a říz jako křen.  

Listy brutnáku lékařského se chutí přibližují okurkám a trhají se do nápojů, salátů, jogurtů i sýrů. Tepelně se upravují na způsob špenátu a můžou se jimi plnit například ravioli. Čerstvé modravé květy zkrášlují saláty, kandované zdobí cukroví.

Při sběru jedlých bylinek pátrejte po stálezeleném rozrazilu potočním. Na jaře má jemnější chuť než na podzim a stejné využití jako jeho divocí kolegové. Listy přihoďte do salátů, smoothies, pomazánek nebo polévek a květy servírujte jako dekoraci.

Divoké rostliny nám v porovnání s pěstovanou zeleninou darují pětkrát až desetkrát větší množství prospěšných látek. Vitaminy, minerály a další prvky jim pomáhají přežít ve volné přírodě a zvládat nepřízeň počasí. V kuchyni z této strategii těžíme především tehdy, když si rostliny dopřejeme ve studené úpravě. 

Na jaře jsou důležité pikantní a nahořklé látky v divokých rostlinách, protože podporují látkovou výměnu a přispívají k přirozené očistě organismu. Tím spíš je škoda, že hořká chuť z našich jídelníčků prakticky vymizela.

Pozor, sbírání divokých rostlin má i svou etickou stránku! Probíhat by mělo na čistých místech a mimo chráněná území a každý sběrač amatér by si měl z přírody odnášet bylinky pouze pro vlastní spotřebu. Je třeba dbát na to, aby se nenarušila rovnováha přirozeného ekosystému, rostliny mohly regenerovat – a zároveň zbylo na ostatní sběrače.

Řeřichu setou umí v kuchyni zastoupit řeřišnice luční, ať už se ji rozhodnete zakomponovat do jarních salátů, bylinkového tvarohu, anebo jí dochutíte chléb s máslem.

Sedmikrásku zužitkujete celou. Poupata naložte do octa nebo oleje s kořením, listy přihoďte do salátů či pomazánek a květy uschovejte na ozdobu slaných jídel nebo do čaje. Příznivci smoothies ocení sedmikrásku například ve spojení se zázvorem, jablkem, okurkou a trochou medu.

Sendviče můžete proložit čerstvou potočnicí lékařskou. Zachutná vám i v marinádách a dipech a zajistí pikantní aroma bramborových nebo vaječných jídel. 

Mohlo by vás zajímat
Divoké jarní byliny v kuchyni

Pro které bylinky se v následujících týdnech vypravit do přírody a co si z nich uvařit? Poradil nám šéfkuchař Tomáš Reisinger.

Více zde

Oblíbeným úlovkem sběračů je superpotravina bršlice kozí noha, jelikož neobsahuje výrazné hořčiny ani jiné rušivé tóny. Mladé listy a stonky se hodí do salátů a pesta, do slaných koláčů, pokládají se na pizzu, anebo se osmahnou na cibulce a servírují coby příloha nebo součást míchané zeleniny. Kuchaři ji doporučují nasekat třeba do bramborové kaše, chuťově se totiž pohybuje mezi petrželí a celerem.

Tip: Květy jarních i letních bylinek (například silenky nadmuté a kohoutku lučního) hezky ozdobí talíř, ale také se mohou fermentovat společně s kořenovou zeleninou. 

Rozmělněné listy jahodníku dochutí masitá jídla a můžou tvořit základ zelené omáčky k drůbežím játrům nebo k dezertu: listy se oblanšírují, rozmixují a přecedí, mírně zahustí a dochutí naslano či nasladko. 

Kostival lékařský se dřív jedl jako divoká zelenina. Dnes se otrhávají především květy (do salátů, na obložený chleba a další pokrmy) nebo listy – ty jsou vynikající obalené v těstíčku a osmažené. 

 Místo na talíři si zaslouží i pcháč zelinný. Vnitřní část květů se nakládá nakyselo nebo do oleje a servíruje na předkrm, zatímco listy a stonky se na jaře osvědčí v salátech a později se dusí nebo fermentují jako zelenina. Podzimní kořeny kombinujte s pastinákem a mrkví.

Tip: Kořeny spousty divokých rostlin, například lopuchu, orobince nebo kozí brady, se louhují v destilátech, melou na mouku a upravují ve stylu kořenové zeleniny. Měly by se sbírat ve správný čas, dokud nezdřevnatí, málokdy však dorůstají do takové velikosti jako třeba petržel.

Brzy se na loukách objeví také violka vonná, jejíž listy a květy dávají kuchaři například do pita chleba společně s čerstvým ovčím sýrem. Atraktivní přísadou v kuchyni je také fialkový cukr.

Jaro vítá i čechřice vonná. Její nezralé nažky mají sladkou chuť po oříšcích a anýzu a sekají se jak do salátů, tak do zmrzliny. Zralé plody se pak drtí do jablečných koláčů a likérů. 

Listy čechřice ozvláštní jogurty, omelety i polévky, ale také se vaří ve vodě se zelím nebo s kyselým ovocem, aby se zmírnila kyselost a snížila spotřeba cukru například při výrobě marmelád. Někdy se čechřice maceruje ve smetaně, aby byla sladší a působila méně tučně. Na podzim se vyhrabávají kořeny a oloupané se strouhají na salát, případně se upravují jako kořenová zelenina.

Zdroje navíc: Kateřina Horáčková a PermakulturaCS.cz, Dr. Markus Strauss

Velikonoční quiche s kopřivou a hráškem

Na těsto:

  • 100 g čočkové mouky
  • 100 g pšeničné hladké mouky
  • 1 lžička soli
  • 40 ml olivového oleje
  • 90 ml studené vody

Na náplň:

  • 100 g mladého (případně mraženého) hrášku
  • 100 g mladých kopřivových listů
  • 2 jarní cibulky (může být i pórek nebo divoký česnek podivný)
  • 3 vejce
  • 250 ml smetany
  • 100 ml mléka
  • 25 g mouky (nejlépe typ 550)
  • 1 lžička soli
  • ocet
  • 100 g chuťově výrazného zrajícího sýra (jako je gruyère, gouda nebo čedar) 
  • máslo na vymazání formy
  1. Z uvedených surovin vypracujte hladké těsto a nechte ho v chladu odpočinout asi 40 minut. Mezitím si předehřejte troubu na 180 °C.
  2. Hrášek propláchněte a listy kopřivy vyperte v octové vodě. Poté kopřivy krátce spařte ve vroucí vodě a zchlaďte v míse s ledovou vodou. Nechte okapat a nasekejte nadrobno.
  3. Jarní cibulku nakrájejte na tenké proužky a promíchejte s hráškem a kopřivovými listy.
  4. Vejce vyklepněte do misky a spojte se smetanou, mlékem, moukou a solí.
  5. Na pomoučněném válu rozválejte těsto na tenký plát. Kulatou forma o průměru 28 cm vymazejte máslem a vložte do ní plát těsta. Pak ho propíchejte vidličkou. 
  6. Do formy vsypte kopřivy, hrášek a jarní cibulku a vše přelijte směsí vajec s mlékem a smetanou. Na závěr posypejte nastrouhaným sýrem. 
  7. Ve vyhřáté troubě pečte asi 45 minut. 

Tip: Podávejte se salátem z divokých bylin s jakoukoli oblíbenou zálivkou.

Domácí příprava kávy podle profíků

Načíst další článek...