Facebook

Jsme na sebe ostří

49
6. dubna 2017 Autor: Simona Racková

Votre plaisir budou tuto sobotu naposledy na farmářských trzích na Kulaťáku. Pak budou pomáhat v Ambiente, vzdělávat se a připravovat se na něco nového...

Objevujete se teď v Esce. Co tam přesně děláte?

Pomáháme posunout sladké na ještě lepší úroveň. Přinášíme nápady, které kolegům v běžném provozu nepřijdou na mysl, protože každý je svázaný tím, na co je zvyklý, sami to dobře známe. Proto každého půl roku jedeme aspoň na dva tři dny do Berlína nebo Paříže a tam vyzkoušíme dvacet cukráren a restaurací. Abychom se znovu otevřeli novým myšlenkám a nápadům, protože cukrářský obor se stejně jako kuchařský vyvíjí hrozně rychle.

Zkoušeli jste i cukrářské stáže?

Rádi bychom, ale zatím jsme si nemohli dovolit na čtrnáct dní zavřít a odjet. Provoz nikdy nefungoval bez nás, ani jsme to tak nechtěli.

Co si představit pod pojmem moderní cukrárna?

Co nejvíc respektovat sezonnost a lokálnost surovin, tak jako v  restauraci. A když už není možný lokální produkt, tak aby byl autentický. Třeba vanilku u nás asi nevypěstujeme. Takže jsme pátrali a zjistili, že se pěstovala nejdřív v Mexiku, protože tam žije včelka, která ji dokáže opylovat. Sháněli jsme tedy někoho, kdo pěstuje mexickou vanilku, a podařilo se. Pro nás je logické, proč mít právě tuhle surovinu.

Jaký styl je vám nejbližší?

Vždycky jsme měli blízko k Francii, je to pro nás Mekka cukrařiny, navíc tam Michal má část rodiny. Náš styl je úplně jednoduchý. Nechceme používat barviva, chceme, aby byla vidět práce cukráře, jeho preciznost. Proto jsme proti potahovacím hmotám, o polotovarech ani nemluvě. Naše dorty mají být co nejvíc odlišné a zapamatovatelné, jako bylo třeba valentýnské srdce, náš první dort pro Ambiente. Nikdy se ale neopakujeme, chceme, aby nás to pořád hnalo kupředu. Takže pokud nám bude někdo v červnu volat, že chce dort se srdcem, tak bohužel – ten už nikdy nebude.

To je jako s módní kolekcí, že?

Přesně. Děláme třeba vánoční polena, ale každý rok jiná.

Takže pracujete i s určitou exkluzivitou…

Ano. Je to samozřejmě náročné, protože se musíte neustále zdokonalovat. Na druhé straně je to výhoda, kterou si chceme udržet.

Ale zase pak můžete mít tak široký sortiment, ne?

Nemyslíme si, že ve vitríně musí být třicet druhů dortů. Stačí pět, každý specifický a vymazlený. Vždycky jsme drželi maximálně devět dezertů plus makronky a koláče.

 

Jak jste se k cukrařině vlastně dostali?

Gábina: Jsme spolu skoro dvanáct let a oba milujeme jídlo. Takže jsme se celou dobu projídali společným životem, už jsme projedli nejmíň dvě vily. V roce 2010 jsme byli ve Francouzské Guyaně za Michalovým bráchou, který tam pracoval. Jednou nám z nějakého obchodu přinesl citronovou tartaletku, a my se do ní úplně zamilovali. A řekli jsme si – tohle musíme začít dělat v Čechách! Moje sestra tenkrát pracovala v kavárně a chtěla, abych jí pekla koláče a quiche. Takže klasika, nejdřív jsme pekli pro kamarády a známé.

Michal: Potom, před pěti lety, jsme se s tartaletkami z legrace přihlásili na Apetit piknik. Tehdy byla úplně jiná doba, začínal třeba Tomáš Babinec, Čongrády, s ním se přátelíme dodnes. Tehdy jsme ještě neuvažovali o tom, že by nás cukrařina měla živit, i když nás moc bavila. Manželka v té době pracovala v restauracích jako barmanka, servírka, provozní… a mě to prostředí lákalo taky.

Co jste původními profesemi?

Gábina: Odmalička jsem chtěla vařit, tak jsem se hlásila na hotelovku. Bohužel mě nevzali a já skončila na stavárně, ale rychle jsem utekla do hospod.

Michal: Byl jsem profesionální hasič a k tomu jsem psal do časopisu Motocykl o motorkách, to je moje velká vášeň. I já jsem chtěl být kuchařem, ale známý našich mě odrazoval, že prý je to největší vopruz, co může být. Tak jsem šel na gympl. Před maturitou jsem měl podanou přihlášku na lékařskou fakultu, ale nakonec jsem se rozhodl, že budu profesionální hasič. Dělal jsem to deset let.

Máte motorku?

Měl jsem, ale kvůli podnikání jsem ji prodal. To byla největší oběť! Mimochodem když jsme se rozhodli, že do cukrařiny půjdeme naplno, uvažoval jsem o tom, že si udělám výuční list. Ale to byl velký omyl. Naštěstí jsem na to přišel včas.

Co vás odradilo?

Na internetu jsem hledal, kam se přihlásit, a našel výukové video, kde byly vidět jenom ruce, a každý úkon začal slovy – vezmeme vodu a tu a tu směs. Sypal tam různé prášky. Jenže my přece chceme dělat opravdové dorty! Takže jsme šli cestou samovzdělávání.

Jak?

I když jsem francouzsky moc neuměl, objednal jsem si francouzské učebnice, louskal je a zároveň pracoval na jazyku. Obrovskou výhodou bylo to, že už jsme měli výrobnu a já si mohl všechno vyzkoušet. Stálo to hromadu peněz i času, ale byla to nejlepší škola. Od té doby víme, že recept dělají ruce; když v receptu něco změním, musím poznat, co se tam děje jinak. Jde o to pochopit princip. Můžu všem rozdat svůj recept na makronky, a od každého budou jiné, protože ve výsledku se odrazí suroviny a práce člověka.

A druhá věc – recept se dá tisíckrát zkazit, a jednou se může povést. A důležité je najít tu cestu, aby se povedl. Takže pro nás neexistuje, že něco nejde. Když to chceme, tak to jde. Prostě se to stane, i když si leckdo řekne – to jsou ale blázni! Já si kolikrát kvůli tomu, že mi jediná věc nešla, koupil třeba tři knížky za dost peněz. Abych se k tomu pročetl a pochopil, proč to tak je.

Takže se cukrařina dělá i hlavou?

Je to půl na půl! A další velký podíl na kvalitě má sebekritika. Nikdy nebýt dost spokojený. Jasně, to, co dělám, je pro mě stoprocentní – teď. Jakmile se naučím cokoli lepšího, musím to do toho dát. Anebo musí někdo přijít a říct mi – hele, já vím, že to jde udělat líp. V tu chvíli nesmím udělat toho blbce, který řekne – kašlu na tebe, tohle nechci poslouchat. Musím si říct – OK, já se to chci naučit líp. Chci to zkusit, chci jít dál a pořád se vyvíjet. Tohle jedeme celou dobu.

Což platí ve všech oborech…

Když vidíme, co jsme dělali před třemi roky, zasmějeme se tomu. Ale v té době jsme si říkali – to je nejvíc! Pro nás by byl nemyslitelné prodávat něco, za čím bychom neměli sto jedna procent. Nebo třeba něco, co bychom nejedli. Ale abychom to byli schopní posoudit, musíme na sebe mít velké nároky.

Jste na sebe ostří?

V práci se hádáme se jak koně, manželka je na mě nejostřejší. Ale to je potřeba! Nikdo neslyší rád, když někdo kritizuje jeho práci, jenže bez toho stagnujete. Takže se na chvíli naštvu a pak si připustím, že má pravdu.

Jak máte rozdělené role?

Gábina: Michal je víc přes výrobu, mně na to už nezbyly síly, myslím fyzicky. Předloni mě začaly bolet šlachy na rukou, pak se přidala záda, a jelikož jsme pořád měli hodně práce a dost se u toho dohadovali, řekli jsme si, že si úkoly rozdělíme. Manžel zůstal ve výrobě a já dělám všechno okolo, včetně administrativy a nesmyslů, které nechce nikdo dělat, ale ono to bez nich nejde. Ráda bych dělala víc rukama, ale co se dá dělat.

Michal: Na druhé straně – i když jsme měli zaměstnance, dodržovali jsme pravidlo, že kdo vyrábí, ten i prodává a naopak. Prodejce musel aspoň jednou za čas přijít sem a pracovat s námi, a cukrář se musel jednou za čas vypravit na trhy a zkusit svoje výrobky prodat.

To první bych se dá snadno pochopit, ale to druhé?

Jde o to, že cukrář může schovat za pocit, že váš výrobek prodá někdo jiný. Nejste vystavený konfrontaci s vlastní chybou. Uděláte třeba drobnou vizuální nepřesnost a víte, že to není úplně ono. Když to dám Gabče, vím, že ona to prodá. Zákazník si ničeho nevšimne, mně se uleví, ale snížím tím na sebe tlak. A posunu i svou hranici sebekritiky, protože si řeknu, jasně, to prošlo. Kdežto když si tam stoupnu sám, vsadím se, o co chcete, že ten dezert neprodám ani jeden.

Přece to nemůže být taková alchymie!

Gábina: To není alchymie, ale psychika. Jsme puntičkáři. Stalo se, že Michal měl vlnovku o milimetr jinak a řekl, dneska to prodáš ty, já to prodávat nebudu. Přitom „vadu“ nikdo nepoznal.

Michal: Prodával jsem všechny dezerty kolem a tomuhle se podvědomě vyhýbal, prostě mě to štvalo. Vždycky jsem raději nabídl něco jiného. Ono když si máte stoupnout před zákazníka a dát mu svoji věc, jste úplně odhalená. Prodáváte sám sebe, a to je strašně těžké. Navíc rovnou čelíte i případným výtkám. Ale zase chvála je o to hřejivější… Všem lidem, kteří u nás pracovali, tahle zkušenost nakonec dodala sebevědomí a motivaci.

Nejlepší restaurací světa je Eleven Madison Park

Načíst další článek...