Facebook

Kapr s ančovičkovou omáčkou

22. prosince 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Plíhal (Aktuálně.cz)

Tradice vánoční hostiny s kaprem a salátem je mladší, než se zdá. Nebojte se ji rozšířit o další chutě! Jaké by to bylo vyměnit trojobal za kapří filety se smetanovou omáčkou a pečenou bramborovou kaší?

„Kaprovi se musí věnovat víc péče, protože se hůř filetuje a zbavuje kostí. Kvalitní maso ale nabízí stejné možnosti jako spousta jiných ryb. Stačí se vzdát předsudků o ,blátivé chuti a podívat se na kapra z nové perspektivy,“ míní kuchařka Anna Vejvodová z restaurace Thir, kde se na lístku střídají (ne)typické recepty z jihočeských kaprů. Jeden z nich můžete rovnou vyzkoušet!

Ingredience (na 4 porce):

  • 4 prořezané filety z kapra, po cca 150 g
  • 1 kapří skelet
  • 1 mrkev
  • 1 petržel
  • 3 kuličky pepře
  • 3 kuličky nového koření
  • 2 bobkového listy

Na omáčku:

  • 2 červené cibule
  • olej nebo přepuštěné máslo
  • 1 stroužek česneku
  • 1 plechovka filetů ančoviček v oleji (50 g)
  • 100 ml smetany (33 %)

Na přílohu:

  • bramborová kaše (cca 500 g)
  • 3 žloutky
  • 50 g škrobu
  • 6 lžic oleje 
  1. Založte rybí vývar. Kapří skelet zalijte 700 ml studené vody a přisypte kostičky mrkve a petržele i všechno koření. Nechte 30 minut mírně probublávat, poté sceďte. 
  2. Mezitím nakrájejte nahrubo cibuli a pomalu restujte na oleji do zkaramelizování. Trvá to asi 10 minut.
  3. Přidejte jemně nasekaný česnek a po chvíli i nadrobno pokrájené ančovičky. Vzápětí přilijte smetanu i rybí vývar a svařte omáčku na požadovanou konzistenci. 
  4. Následuje příloha. Bramborovou kaši promíchejte se žloutky a škrobem a vypracujte řidší těsto. 
  5. Rozehřejte pánev s olejem a tvořte placičky. Směs je relativně tekutá, ale pomalým opékáním zpevní. 
  6. Placičky podebírejte obracečkou a přetáčejte rychlým pohybem tak, aby měly z obou stran zlatavou kůrku.
  7. Na samý závěr rozpalte pánev s trochou oleje nebo přepuštěného másla a vložte do ní filety kůží dolů. Opékejte asi 5 minut, dokud kůže není dost křupavá. Pak rybu otočte, stáhněte pánev z plotýnky a nechte dojít.

Tipy od šéfkuchařky: 

Bramborové placičky jsou ideálním řešením, když nevíte, co se zbylou kaší. V receptu ji úspěšně nahradí stejné množství nastrouhaných vařených brambor. 

Každý profík zakládá rybí vývar po svém! Někdo si kupříkladu předem restuje polévkovou zeleninu na másle a zlehka předpéká skelet v troubě. Pravidlem však zůstává kratší doba varu než u masa, stejně jako se zakazuje vyvařovat rybí oči a žábry – polévka by mohla zhořknout.

Kapří maso se musí důkladně prořezat! Na filetech se proto dělají vodorovné zářezy po milimetru. Nůž projede až ke kůži, ta se však nesmí poškodit, jinak by se filet na pánvi rozpadal. Kuchaři čekají na hlasité křupnutí – důkaz, že se kost rozpadla na malé, už poživatelné kůstky.

Mohlo by vás zajímat
Kapr – ryba budoucnosti? V Táboře mu dávají novou image!

Gastronom Honza Čulík vede kapří restauraci a podílí se i na chovu prvního českého biokapra. Proč to všechno?

Více zde

Kapr z Karlína!

Kapr z Karlína!

Celého kapra, filety i rybí vnitřnosti pořídíte v Karlíně. Dnes a zítra se můžete zastavit v Esce, a to vždy od 10 do 18 hodin. 23.12. od 11 hodin seženete kapra i na dvorku před Bufetem.

Postavit se do čela vlastního podniku je velký závazek

Načíst další článek...