Facebook

Kapr z Vodňan. Úlovek, který zajímá vědce i kuchaře z Čestru

14. prosince 2023 Autor: Blanka Datinská Foto: Lucie Fenclová

V restauraci Čestr připsali na menu kapra z Vodňan. Krmí se speciální krmnou směsí, žije v rybníku s optimální obsádkou ryb a přesvědčuje kuchaře prvotřídní kvalitou masa, které si zaslouží kulinářskou pozornost – nejen na Vánoce. Chtěli jsme se dozvědět víc!

Přijíždíme do Vodňan, k Fakultě rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity (FROV JU), a míříme k rybníku Velký Ústavní, kde zrovna probíhá výlov. „Večer jsme natáhli podložní síť, ráno jsme splašili kapry na podložku, zvedli ji a zjádřili ke kádišti. S pomocí keserů jsme ryby vytáhli ze sítě do kádí a odtamtud přes nakladač na auto s bednami. Až při dalším zátahu si pomůžeme nevodem, tradiční rybářskou sítí,“ uvádí nás do dění rybníkář Josef Příborský. Letošní výlov odhaduje na 85 metráků ryb, přesněji kaprů. A ne jen tak ledajakých!

Kapr s licencí 

Do osmihektarového rybníka se každé jaro vysadí a na podzim se z něj vyloví tzv. omega3kapr. Za stejnojmenným projektem stojí FROV JU, ale také firma Blatenská ryba a Institut klinické a experimentální medicíny IKEM – ti všichni se před lety rozhodli chovat kapra speciální metodou. 

Jde o technologii odchovu. Kapr se přikrmuje speciální krmnou směsí založenou na řepkových výliscích a extrudovaném lnu, ze které získává vyšší obsah omega 3 mastných kyselin. Ty zároveň slouží jako prekurzory pro syntézu vysoce nenasycených mastných omega 3 kyselin, konkrétně kyseliny eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA), které jsou pro člověka nejvýznamnější,“ upřesňuje Josef. 

Právě deklarovatelný podíl omega 3 patří k podmínkám licence na omega3kapra, který se dnes chová pouze tady ve Vodňanech, v jediném rybníku v Česku. „Licenci na omegáče jsme nabídli i jiným rybářům. Zpočátku o ni byl zájem, jenže chov je poměrně nákladný a většině se ekonomicky nevyplácí,“ přidává se k hovoru náš další průvodce Vladimír Nedopil z FROV JU. 

Novátorský přístup čerpá moudrost z minulosti – v regionu se kdysi dávno lisovala řepka i len a zbylé pokrutiny se zkrmovaly právě v rybnících s kapry. „Mořské ryby mají přirozeně vyšší obsah omega 3 mastných kyselin, stejně jako ryby žijící v chladnějších vodách. Náš kolega Pavel Kozák, současný děkan fakulty, zjistil, že toho lze docílit i u českého kapra. Když se mu zvýší přísun omega 3 ve stravě, přechází tuk do svaloviny a dobře se v ní rozptýlí,“ doplňuje příběh Vladimír. 

Benefity Omega 3

Omega 3 mastné kyseliny přispívají ke správnému fungování našeho organismu – působí protizánětlivě, snižují krevní tlak i riziko srdečních onemocnění, posilují činnost mozku, imunitu i nervovou soustavu…  Lidské tělo si je však neumí samo vyrobit, proto vyžaduje pestrý jídelníček – a kvalitní ryby. Omega3kapr by se měl upravovat při nižších teplotách, do 150 °C, aby se v mase zachovalo maximum prospěšných látek. 

Omega 3 se vyskytují i v rostlinné stravě, ovšem tehdy fungují jako prekurzory a na vysoce nenasycené mastné kyseliny se mění jen velmi obtížně. Spousta lidí podceňuje také rovnováhu mezi omega 3 a omega 6 mastnými kyselinami, kterých naopak konzumujeme přespříliš – vyskytují se v nekvalitních tucích a průmyslově zpracovaných potravinách. Kdo se stravuje bez masa, měl by podle odborníků snížit konzumaci omega 6, aby nemusel tolik dohánět příjem omega 3. 

Obsádka a plankton

Sledujeme rybníkáře, jak se brodí vodou v prsačkách, vysokých rybářských holínkách. Na rtech spokojený úsměv, v rukou odkaz prastarého cechu. Josef poctivě započítává další kapry v kádi. A stíhá nám při tom vysvětlit, že chov omega3kaprů nespočívá jen v přikrmování. „Důležitý je celkový způsob hospodaření. Rybník nasazujeme takovou obsádkou, aby kaprům do konce sezony zbývalo dost využitelného zooplanktonu a bentosu, tedy přirozené potravy, kterou kombinujeme s krmivem,“ říká Josef a zdůvodňuje, proč se na Velkém Ústavním udržuje relativně nízká obsádka ryb, okolo 500 kg na hektar:

„V přesazeném rybníku rychle vymizí plankton, jelikož se nedokáže průběžně obnovovat. Proto se kapři musí výrazně dokrmovat, nejčastěji obilovinami. V našem případě nemluvíme o klasickém přikrmování, ale spíš o přilepšení, kterým se rybám snažíme dodat zmíněné mastné kyseliny. Už samotný plankton v rybníce je zdrojem omega 3 mastných kyselin a dává kaprům všechno, co potřebují.“   

Tatarák a segedín

Z vyprávění rybníkářů je nám jasné, že rozdíly v chovu významně ovlivňují kvalitu rybího masa. U kádí se proto vyptává i šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin. To on domluvil dnešní exkurzi – aneb než přijde kapr do kuchyně, měl by jít kuchař za kaprem. „Jsou rybáři, kteří chovají třeba jen 200 kg na hektar a nechávají ryby čistě na přirozené stravě. Kapři z těchto extenzivních chovů mají prvotřídní maso, ať už jde o chuť, vůni, nebo strukturu,“ informuje Josef. 

Senzorické vlastnosti omega3kaprů se zkoumají v univerzitní laboratoři, za účasti školených hodnotitelů. „Maso omega3kapra je krásně načervenalé a na řezu tvoří duhu, to uvidíte sami v kuchyni. Ještě předtím se ryba pošle na sádky, kde vytráví a zbaví se blátivé pachuti, kterou způsobují vodní řasy. Čerstvě vylovený kapr by však neměl vyloženě zapáchat, i když žije u bahnitého dna,“ přebírá slovo Vladimír a pokračuje v lekci zbožíznalství: „Maso má být pevné a zároveň pružné, nesmí se propadat. Takový kapr se hodí na jakoukoli úpravu. Osobně mám rád tatarák, ale neváhal bych ani nad kapří svíčkovou nebo segedínem.“ 

Výlov se blíží k finále, na hrázi se pomalu schází tým rybníkářů, mezi nimi studenti z FROV JU. A vedle nás už se plánuje objednávka – v Čestru chtějí rovnou metrák kaprů. Právě před Vánoci se totiž garantuje unikátní složení kapřího masa. „Vyšší podíl omega 3 můžeme zaručit výhradně v období podzimního výlovu, tedy do vánočních svátků, nebo když se ryba zamrazí. Přes zimu kapři spalují zásoby tuku, a tím pádem stráví i mastné kyseliny,“ upozorňuje Vladimír a cestou zpátky k autu předesílá další program naší návštěvy. Pokusnictví? Uvidíme! 

Výzkum na prvním místě

Za deset minut už si prohlížíme odborné pracoviště. „Řadíme se mezi největší hospodářství tohoto typu v Evropě. Co si našetříme z výlovů, to investujeme do opravy pokusných rybníků, máme jich tu celkem padesát,“ vítá nás Vladimír na místě, kde se odehrává hlavní část výzkumu a kde se zrodil také omega3kapr. „Asi rok se testovalo jen zpracování granulí. Obsahují hodně tuku, a tak se při kontaktu s vodou rozpouštěly dřív, než je kapři sežrali,“ zavzpomíná Vladimír a vede nás do vnitřních prostor. Míjíme při tom například akvária s invazními druhy raků

„Naši hlavní pracovní náplň tvoří výzkumná a projektová činnost na fakultě, uchováváme živý genofond a zaměřujeme se na recirkulační systémy. Produkci ryb a jejich zpracování vnímáme jako doplňkovou činnost. Všechno ale souvisí se vším,“ osvětluje Vladimír poslání rybníkářů, kteří pečují o kvalitu vody v rybnících a snaží se co nejlépe hospodařit v regionu.

Postupně nám dochází, co znamená rozhodnutí Čestru odebírat kapry z Vodňan. Každá porce na talíři nepřímo podporuje bádání, osvětu a vlastně i budoucnost českého kapra. „Je to už pár let, co se kolegům po sedmnácti letech křížení povedlo vyšlechtit nové plemeno amurského lysce. Vykazuje dobrou užitkovost a potomstvo, ale současně je zdravý a odolný vůči nemocem. Vracíme se tím ke kořenům, tak jako se to děje i v jiných odvětvích,“ uzavírá Vladimír a podává nám ruku na rozloučenou. A na spolupráci, která se projeví dál než jen na menu Čestru. 

Věděli jste, že:

Ryby mají svoji sezonu. Kapr se odlovuje po celý rok – s výjimkou omega3kapra, který se chová v tzv. jednohorkovém rybníku a loví se jedenkrát ročně, na podzim. Sezona dravých ryb přichází nejen na podzim, ale i na jaře, tedy pokud se nechovají v recirkulačních zařízeních. Ta umožňují celoroční odchov. Sezonnost sladkovodních ryb se dá nejlépe vypozorovat na pultech menších prodejen, které provozují lokální produkční rybáři. Podívejte se na portál Ryba na talíři, najděte si svého rybáře a nebojte se vyptávat na původ ryb. 

Mohlo by vás zajímat
Hranolky, ravioly, knedlíčky… Zapojte kapra do menu!

Představujeme vám kapra v jeho plné kulinářské kráse!

Více zde

Zdroj: FROV, Margit Slimáková 

„Fastfood je pro Ambiente úplně nová disciplína,“ přiznává restauratér Tomáš Karpíšek

Načíst další článek...