„Když se řekne tradice, vybaví se mi nejprve místní produkty a jejich výrobci,“ uvažuje slovenský šéfkuchař Jozef Breza
Jozefe, kde jsi čerpal zkušenosti, než se z tebe stal šéfkuchař v Gašperově mlyně?
Nemám jich zase tolik. Vyučil jsem se kuchařem, ale po maturitě jsem studoval pedagogiku na Univerzitě Mateja Bely v Banskej Bystrici, abych jednou mohl učit budoucí kuchaře a číšníky. Celou dobu mě to však táhlo zpátky do terénu, a tak jsem si přivydělával vařením v různých podnicích. Před státnicemi už mi bylo jasné, že pokud chci být učitelem, musím se toho sám ještě spoustu doučit. Po dokončení studia jsem se proto vrátil do kuchyně. Čtyři roky jsem vařil v Hotelu Kempinski u Štrbského plesa a mezitím jsem vyjížděl na stáže do Německa, Rakouska nebo třeba do Itálie. Často mě napadalo, jaké by bylo pracovat v menším, rodinném penzionu, kde je kuchař blíž hostům a přírodě. No a pak přišla nabídka z Gašperova mlyna. Splnil se mi tím sen.
A co tvá učitelská dráha?
Upřímně řečeno, momentálně si neumím představit, že stojím před třídou plnou studentů. Jen občas mi tahle myšlenka probleskne hlavou, třeba když jsem nedávno držel v ruce jednu francouzskou knihu o vaření. Kdyby si ji přečetl každý absolvent kuchařské školy, vypadala by gastronomie u nás jinak. Nejde přitom o francouzskou kuchyni a techniky, ale o přístup k řemeslu a způsob, jakým Francouzi oceňují kuchařské povolání. Myslím, že studenti obecně potřebují víc důvěry, praxe a možností ukázat, co v nich je. Zároveň by bylo dobré, kdybychom se jak ve školách, tak v restauracích zaměřili na regionální kuchyni. Máme na co být hrdí.
Co pro tebe znamená pojem regionální kuchyně?
Označuju tak kuchyni založenou na tom, co se pěstuje a chová v daném regionu. A právě tak chceme vařit i my. Hosté jsou výsledkem mile překvapení, často se podivují nad tím, jak umíme zpracovat běžně dostupné suroviny. Rád bych to rozvíjel, na tradici mi záleží. Ovšem když se řekne tradice, vybaví se mi nejprve místní produkty a jejich výrobci. V našem menu se navíc odráží i to, kým jsme a chceme být jako tým. Dřív bych váhal, jestli vařit klasiky, které lidé znají nebo jedí doma, ale dnes už si stojíme za svým. Dává nám smysl servírovat tradiční jídla typická pro určité části Slovenska, včetně pokrmů, které si pamatujeme z dětství.
Jako například?
Jedno z mých nejoblíbenějších jídel jsou bramborové pirohy. Pocházím ze Sniny poblíž ukrajinských hranic, kde pobývá hodně Rusínů, takže místní kuchyně má specifický charakter a mým slovenským kolegům je vzdálená. Konkrétně pirohy se u nás doma vařily nebo pekly a plnily se většinou bramborami, tvarohem nebo kysaným zelím. Brynzy bylo na východě málo. Jako malí jsme si je vychutnávali nejčastěji se zakysanou smetanou, zatímco u nás v podniku k nim připravujeme remuládu se spoustou bylinek, s kysaným zelím a kapary z medvědího česneku.
Do jaké míry si troufáš měnit podobu takových jídel, jako jsou pirohy?
Upravujeme recepty do moderní podoby a dáváme jim vlastní podpis, kupříkladu zmíněnou remuládu ochucuje nastrouhané uzené telecí srdce. Nemám však rád, když mi někdo tvrdí, že bychom slovenskou kuchyni měli bůhvíjak přetvářet. Určitě si zaslouží trochu odlehčit, ale k čemu jsou nám halušky s brynzovou espumou a prachem ze slaniny? Nechme tradiční jídla tradičními a zachovejme je pro příští generace se vší úctou a jednoduchostí.
Máte na lístku jídlo, které víceméně odpovídá tradičnímu receptu?
Mezi hlavní chody jsme zařadili holubky, a to díky mé ženě, která jednou po večeři v Gašperově mlýně pronesla, že bychom se měli konečně odvážit a zjednodušit styl vaření. Vzpomněl jsem si na zelné listy plněné masem a rýží. Na Slovensku se tradičně podávají jako poslední jídlo svatební hostiny. Naplnili jsme je masem z mangalice a pohankou, kterou odebíráme od známého pěstitele, a hotové „závitky“ jsme uvařili ve šťávě z loňských rajčat společně s kysaným zelím. Okamžitě jsme je dali na lístek, přestože si uvědomujeme, že ne každý host vnímá hodnotu obyčejnosti.
Proč myslíš, že je tak složité dopracovat se k jednoduchosti?
Zádrhel bude nejspíš v tom, že my kuchaři často volíme opačný postup. Když máme pocit, že jídlu něco schází, snažíme se něco přidat, dát mu něco navíc, místo abychom ubrali na komponentech a nechali vyniknout podstatu. Někdy jsme zacyklení ve svých nápadech, někdy nás obehraje ego a jindy podlehneme domněnce, že hosté očekávají víc. K tomu dochází především tehdy, když podnik neprosperuje. Sám dobře vím, jaké to je vařit v prázdné hospodě.
Gašperov mlyn je otevřený deset let. Jak se restaurace vyvíjela?
Koncept byl od začátku jasný, ale po mém příchodu před osmi lety se řada věcí změnila. Mimo jiné jsme zavedli pevné degustační menu. Do té doby si hosté mohli objednávat i samostatné chody, což nebylo udržitelné. První měsíce pro mě byly hodně náročné. Zvykal jsem si na jiné objemy a přípravu, která se výrazně lišila od rutiny v hotelové kuchyni, a musel jsem nastavit nový systém práce. Do toho jsme se potýkali s nízkou návštěvností. Restaurace původně měla kapacitu čtrnáct míst a běžně se stávalo, že jsme za večer obsloužili jediný stůl. Naštěstí máme skvělého majitele, který nás povzbuzoval, abychom se nenechali zlomit čísly a vydrželi. Věřil nám, a tak jsme neztráceli naději – a úspěch se časem přece jen dostavil.
Z čeho bys v kuchyni neustoupil?
Důležitá je pro mě zodpovědnost a preciznost, ale taky lidskost. Nejsem šéf, který vyžaduje ticho při práci. Naopak! V kuchyni má být zábava. Striktnější jsem, co se týče surovin. Naším výhradním dodavatelem je příroda. Kombinujeme produkty od menších zemědělců s tím, co si sami vypěstujeme nebo nasbíráme. Sice se nacházíme v Národním parku, kde je sběr divokých bylin a plodů zakázán, ale podtatranská krajina toho nabízí dost. Poblíž restaurace máme vlastní kozí farmu, rybník, kde lovíme ryby, a zahradu, ze které sklízíme ovoce. Kromě toho využíváme alternativní zdroje energie. Fungujeme zkrátka jinak než ve městě. Přírodu máme neustále na očích, a tak i naše menu přirozeně následuje sezonu.
Jak budujete spolupráci s dodavateli?
Lhal bych, kdybych tvrdil, že nakupujeme zásadně jen suroviny od farmářů. Pořád ale hledáme další malovýrobce, a tak se náš seznam kontaktů rok od roku prodlužuje. Našli jsme pána, který pro nás sbírá lesní plody a houby, farmu na hovězí a telecí, dvě mléčné farmy a taky čajovou. Chceme nakupovat převážně v našem regionu, ale horské podmínky omezují nabídku, a proto se rozhlížíme za humna a oslovujeme i producenty ze západního Slovenska.
Jak potom řešíte logistiku?
Několikrát jsme uvažovali o tom, že zaměstnáme řidiče, který by nám sháněl suroviny napříč Slovenskem. Nakonec se ale podařilo rozeběhnout spolupráci s pánem, od kterého bereme maso. Cestou do Bratislavy vyřídí i objednávky pro Gašperov mlyn. Farmáři je v pondělí ráno svezou na určené odběrné místo a do večera máme zboží v Batizovcích.
V roce 2022 tě ocenili titulem šéfkuchař roku. Jaký tedy má být šéf?
Rád bych podotkl, že mi nejde o to vyhrávat soutěže. Chci, aby se mnou zaměstnanci rádi pracovali, aby se těšili na každou směnu, a přitom stíhali i osobní život. Když jsme spokojení my, jsou spokojení i hosté! Ale zpátky k tvé otázce. Podle mého názoru je dobrý šéf ten, který doprovází svůj tým, investuje do sebevzdělávání a sebemotivace a přenáší odhodlání na ostatní. Až v roli šéfkuchaře mi došlo, že lidi vedu hlavně tím, jak se chovám k surovinám, k farmářům, ke kolegům i k hostům.
Zmínil ses o sebemotivaci. Jaké cíle ti pomáhají růst?
Poslední dobou se mě lidé ptají, jestli nemám po tolika letech potřebu jít o dům dál. Chápu jejich úvahy – fluktuace kuchařů je dnes mnohem větší než kdysi. Dokud se ale mám co učit a vidím prostor pro zlepšení, rád zůstanu tam, kde jsem. A udělám všechno pro to, abychom byli silný tým, pracovali se surovinami, za kterými si můžeme stát, a vytvářeli pro naše hosty zážitek z pohostinnosti. Jedině tak bude restaurace funkční i po ekonomické stránce. Zároveň se domnívám, že nastala správná chvíle na to, dát o nás vědět i za hranicemi.
Maďaři a Slovinci dokázali, že každý region má potenciál vyšplhat se mezi špičku, a teď je na nás, abychom se rozhodli, jestli se jako Slováci přestaneme stydět za svoji kuchyni a otevřeme se světu. Stačí se spojit a postupně rozšiřovat komunitu, která usiluje o lepší gastronomii, ať už se bavíme o slovenské, české, nebo o středoevropské scéně.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.